Пончики від vallejo
Знадобиться
Борошно пшеничне 1-го сорту 265 грЦукор 30 гр
Маргарин столовий (або рослинне масло) 15 гр
Меланж (або куряче яйце) 10 гр
Сіль 2,5 гр
Дріжджі пресовані 8 гр
Вода 155 гр
Маса тіста 450 гр
Рафінована пудра 30 гр
Масло рослинне для змащення інвентарю та обладнання 2,5 гр
Масло рослинне для смаження 50 гр
____________________________________________
Вихід 10 шт. по 45 гр + 3 гр пудри
Як готувати
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції (вологість 43%). Для цього в ємність вливають підігріту до +35 ... 40Ц воду, попередньо розведені у воді з температурою не вище + 40Ц і проціджений дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або курячі яйця, всипають борошно і все ретельно перемішують протягом 7 .. .8 хв. Після цього вводять розтоплений маргарин (або рослинне масло) і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідну консистенцію і буде легко відділятися від стінок. Закрити і залишити на 3 ... 4 години для бродіння (бажано при температурі +35 ... 40Ц). Коли тісто збільшитися в об'ємі в 1,5 рази, виробляють обминку протягом 1 ... 2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1 ... 2 рази. Тісто приготоване з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.При обробленні тесту для пончиків смажених і формуванні виробів борошно НЕ використовувати, а інвертарь та обладнання змащують олією. Борошно обвуглюється під час смаження у фритюрі, це знижує якість жиру і в результаті погіршується зовнішній вигляд виробів.
Тісто масою 500 ... 1000 гр закочують на змащеному рослинним маслом столі в джгут і порционируют (по-слівце!) На шматочки масою 50, 55 і 35 гр. Шматочки формують в кульки, розкладають їх на змащені олією столи на відстані 4 ... 5 см один від іншого. Після 5 ... 6 хв вистоювання тіста перевертають на іншу сторону і надають їм форму кілець або кульок. Після 20 ... 30 хв вистоювання пончики обсмажують в жирі. Готові пончики посипають рафінадний пудрою. У процесі смаження вироби перевертають. Забороняється смажити в наплитной посуді. Трохи про олію для обсмажування - соняшникова, бавовняна, соєва, арахісова, суміш 50% рослинного рафінованого масла і 50% кулінарного жиру. Мені найбільше подобається суміш 50% на 50% з рослинної олії і топленого тваринного жиру або масло з кісточок винограду. Смажити пампушки потрібно при температурі +180 ... 190Ц і маса однієї закладки не повинна перевищувати 1/4 маси фритюру.
