За столом з пушкіним

Варто, напевно, не погодитися з Петром Андрійовичем, бо в сімействі Пушкіних-Ганнибалов знали толк в їжі: двоюрідний дід поета Петро Абрамович Ганнібал особисто склав для будинку кулінарне керівництво, і Олександр Сергійович, неодноразово буваючи у нього в гостях, із задоволенням куштував страви вишуканої Ганнібаловой кухні. Особливо подобалося йому аґрусового варення, процес приготування якого досить хитромудрий.

"Очищений від насіння, сполосканний, зелений, незрілий агрус, зібраний між 10 і 15 червня, скласти в муравление горщик, перекладаючи рядами вишневих листя і трохи щавлем і шпинатом. Залити міцною горілкою, закрити кришкою, обмазати ону тестом, вставити на кілька годин в піч. На другий день вийняти агрус, всипати в холодну воду з льодом, через годину перемішати воду і один раз з нею закип'ятити, потім другий раз, потім третій, потім покласти ягоди знову в холодну воду з льодом, яку перемішати кілька разів, щоразу тримаючи в ній ягоди по чверті години, потім відкинути ягоди на решето, а коли стече, розкласти на скатертину лляну, а коли обсохнуть, звісити на безменом, кожен фунт ягід вимагає 2 фунти цукру і 1 стакан води. Зварити сироп з трьох чвертей цукру, прокип'ятити, зняти піну і донині гарячий сироп влити в ягоди і поставити кип'ятити, а як стане кипіти, обсипати іншим цукром, рази три закип'ятити ключем, а потім тримати на легкому вогні, пробуючи на смак. Після всього скласти варення в фунтові банки і загорнути їх вощеного паперу, а зверху міхуром обв'язати". Дійсно, хитро - але ж і результат цього дійства міг догодити найвибагливішим смакам, недарма ж це варення ще називають "царським".

Як людина світський, Пушкін був обізнаний у заморської кухні, проте вважав за краще все ж страви вітчизняні. Серед них особливою любов'ю поета користувалися пожарські котлети "На дозвіллі пообідав у Пожарського в Торжку, смажених котлет покуштував ..."

"Нежирну, хоча б і стару курку обпалити, випатрати, зняти з неї шкіру, а потім всю м'якоть дрібно порубати або пропустити крізь м'ясорубку, покласти м'якоть булки, в молоці розмочену, шматок вершкового масла, протолочити, протерти крізь рідке сито, посолити 1/2 ложечкою солі, всипати, за бажанням, трохи перцю або мускатного горіха, для ніжності котлет можна замість молока взяти рідких вершків, розмішати гарненько. На мокрій дошці зробити котлети, обваляти їх у сухарях, підсмажити в олії, на мідному сотейнику, на малому вогні. З кісток, крилець і лапок зварити бульйон. На 9 котлет і на 6 повних тарілок бульйону необхідна курка вагою в 5 фунтів або дві курки по 2,5 фунта, 1 склянка молока або вершків, ложка вершкового масла, невелика булка, 0,5 склянки сухарів, 1 / 4-1 / 3 фунта маслинової олії. Подавати з соусом з зморшків, зі смаженими грибами, з соусом з раків, з сушеним зеленим горошком, з соусом з щавлю, із зеленою квасолею і т. П.".

Нянюшка Пушкіна, Аріна Родіонівна, була неабиякою Куховарка. Її кулінарний талант відзначали багато приятелі поета, які гостювали в Михайлівському. Частенько балувала вона свого улюбленця "млинцями скороспілими".

"Взяти 2 фунти пшеничного борошна, 8 яєчних жовтків і півфунта сільського масла, покласти в каструлю і, ретельно розмішавши веселкою, розвести кислим молоком до належної пропорції, потім збити 8 білків, покласти в тісто і, змішавши всю масу веселкою, пекти млинці".

Ще обожнював Олександр Сергійович варенець, або "грецьке молоко" - Страва просте, смачне, але нині, на жаль, майже забуте.

"4 пляшки незбираного молока влити в широку глечик, поставити в піч перед вугіллям, щоб поволі кипіло. Коли утворилася зверху пінка підрум'яниться, опустити її ложкою на дно і так поступити з кількома подібними пінками. Потім відставити, остудити трохи, покласти 1/2 або цілий стакан сметани, поставити в тепле місце, щоб скисло. Потім остудити, подавати з цукром".

А коли в Михайлівське наїжджали гості, то-то починалися веселощі. "Що за промові неугавні, що за дзвінкий сміх, що за чудові вірші то одного, то іншого поета супроводжували нашу дружню гулянку", - Згадувала сільська приятелька Пушкіна А. Н. Вульф. І неодмінною господинею столу в таких випадках була паленка.

"В срібну, мідну каструлю або вазу влити 2 пляшки шампанського, 1 пляшку кращого рому, 1 пляшку хорошого сотерну, покласти 2 фунта цукру, порізаний ананас і закип'ятити на пліте- вилити у фарфоровий вазу, накласти на її краю хрестоподібно 2 шпаги, на них великий шматок цукру, полити його ромом, запалити і підливати ром, щоб весь цукор запалав і розтанув. Брати срібною суповий ложкою жженку, поливаючи цукор, щоб вогонь не припинявся, додаючи свіжого рому, а між тим готову жженку розливати в коновки або кубики".

Якщо зробити поправку на наш час, то замість печі - духовка, замість срібних чи мідних каструль - нинішні, сучасні (зі шпагами, звичайно, складніше - адже мало у кого завалялася будинку пара добрих шпаг). І тоді можна спробувати приготувати щось зі страв панської кухні позаминулого століття.

І наостанок в допомогу кулінарові: 1 фунт - 409,5 г, 1 пляшка - 0,75 л, 1 склянка - 0,25 л.

Використана література: "Рецепти з куховарських книг сімейства Пушкіних-Ганнибалов", С. С. Гейченко "Пушкиногорье", "Спогади А. Н. Вульф".