Кассуле Кастельнодарі
Знадобиться
На 4-6 порцій:2 чашки сушеної білої квасолі
чверть фунта тонко нарізаної солоної свинини
1 цибулина середнього розміру + 2 бутони гвоздики
1 морква середнього розміру, нарізана великими шматками
4 зубчики часнику
2 лаврові листки
4 гілочки чебрецю
4 гілочки петрушки
1 фунт свинячого філе
1 фунт баранячого філе
2 столові ложки рослинної олії або свинячого жиру
1 чашка цибулі, нарізаної кільцями
1 чашка міцної яловичого бульйону
2 столові ложки томат-пасти
3 шматочки свинячої шкурки
мелений чорний перець
1 ковбаска (див. Рецепт нижче)
три чверті часкі панірувальних сухарів
Як готувати
Замочити квасолю на ніч (або як мінімум на 6 годин) у холодній воді, або опустити в окріп і дати постояти годину. Перебрати, видаливши всі спливли або пошкоджені квасолини. Перекласти в каструлю, залити свіжою водою, повністю покривши квасоля. В окремому посуді залити окропом солону свинину на 1-2 хвилини, витягти, нарізати кубиками, додати до квасолі разом з цибулиною (увіткнути в цибулину два бутони гвоздики), морквою, 2 часточками часнику (цілком) і букетом гарні (1 лавровий лист, 2 гілочки чебрецю, і 2 гілочки петрушки). Варити під кришкою на повільному вогні приблизно 2 години (майже до готовності). Поки квасоля вариться, нарізати свинину і баранину шматками в 2 дюйми і обсмажити в глибокій сковороді на олії або на свинячому жирі. Викласти м'ясо з сковороди, і обсмажити в ній нарізану кільцями цибулю. Додати обсмажене м'ясо, 2 роздавлені зубчики часнику, букет гарні (1 лавровий лист, 2 гілочки чебрецю і 2 гілочки петрушки), яловичий бульйон і томат-пасту. Накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні півтори години, підливаючи бульйон у міру необхідності.Квасоля відкинути на сито (рідина зберегти), витягти букет гарні, цибулину, часник і моркву. Залити свинячу шкурку окропом на кілька хвилин. Злити воду і вистелити шматочками шкурки дно глиняного горщика. Додати шар квасолі, потім шар м'яса в соусі і так далі, чергуючи шари і пріперчівая кожен шар. Завершальний шар - квасоля. Зверху укласти скибочки солоної свинини і ковбаски. Якщо рідини в горщику недостатньо, додати рідину, в якій варилася квасоля. Посипати панірувальними сухарями, збризнути розтопленим свинячим жиром і запекти в духовці при температурі 350 Фаренгейта протягом півтора годин.
Примітка:
Для кассуле по-тулузького, додайте в глиняний горщик гусячої тушонки.
