Мигдаль звичайний
Як готувати
МИНДАЛЬ ЗВИЧАЙНИЙ(Amygdalus communis L.)
Мигдаль звичайний представляє з себе деревце або кущ, плоди якого використовують в кулінарії, для ароматизації і поліпшення кольору напоїв, у фармацевтичній промисловості.
Має давнє походження. Назва рослини пов'язують з ім'ям прекрасної богині амігдаліна, якій поклонялися фінікійці.
Батьківщиною рослини вважають країни Північної Африки і Кавказ, де і зараз його можна зустріти в дикому вигляді.
Про давнє походження цієї рослини свідчить той факт, що про нього є згадка в Біблії. Мигдаль вважається культовим деревом: їм прикрашали будинки під час релігійних свят, брали з собою в місця поклоніння богам, гілочками рослини відганяли злих духів від захворілих дітей. Мигдаль дуже швидко люди навчилися культивувати. Спочатку він поширився в Греції, де його вважали символом родючості, складали про нього різні легенди. Мигдаль, має три різновиди: гіркий, солодкий і крихкий.
Походження солодкого мигдалю греки пов'язують з легендою про любов найкрасивішої дівчини Фелліди до Демофонту. Під час їх тривалої розлуки дівчина перетворилася на засохле мигдальне дерево. Повернувшись на батьківщину, Демофонт довго оплакував свою кохану. Боги зглянулися над ним, і коли він обійняв засохле дерево, воно ожило, розпустив листя і зацвіло прекрасними квітами.
Походження гіркого мигдалю пов'язують з трагічною смертю дочки Мідаса. Гіркий мигдаль виріс на тому місці, де вона ударом кинджала пронизала своє серце після повідомлення про смерть чоловіка.
Уже в II столітті до н.е. мигдаль вирощували римляни. Потім пробували вирощувати у Франції, Німеччині, настільки привабливим було це рослина. Воно не скрізь приживалося, так як батьківщиною його були більш південні країни. Але у вигляді готового продукту мигдаль поширився до Північної Європи.
Пізніше, в VI столітті, його починають вирощувати у Криму.
В інші райони Росії мигдаль потрапляє в якості заморського продукту разом з інжиром, родзинками, волоськими горіхами і використовується як ласощі у заможних людей.
Здавна застосовували мигдаль при лікуванні різних недуг, що збільшувало його популярність. На Русі гіркий мигдаль використовували для лікування жіночих захворювань.
В даний час вирощують у багатьох країнах: у Китаї, в Америці, в теплих областях Словаччини, в Чехії, в державах Середземномор'я. У дикому вигляді росте в державах Середньої Азії, в Афганістані, Ірані, Малій Азії.
ОПИС
Кущ мигдалю досить високий, 3-8 м, з гіллястою кроною. Квітучий мигдаль представляє собою прекрасне видовище, оспіване не одним поетом. Квітки біло-рожевого кольору суцільно покривають рослину. Мають форму чашечки в рожевому віночку. Листя довгасті, ланцетоподібні, з'являються після цвітіння через 2-3 тижні.
Плід - кістянка, покрита волосками, що розтріскується після дозрівання. Усередині кісточка, де і знаходяться їстівні одне або два насіннячка. Мигдальне зернятко може мати гладку або зморшкувату поверхню. Гіркий і солодкий мигдаль найлегше розрізнити, пробуючи на смак, ніж за морфологічними ознаками.
Крихкий мигдаль отримав свою назву через дуже тонкої ламкою кісточки, яка не містить дірочок і бородавок, легко ламається від дотику. Насіння солодке.
Хімічний склад. Лікувальні властивості.
Насіння мигдалю багаті жирними маслами (40-60%), білками (20-30%). Різні види мають різну кількість глікозиду амігдаліна. Найбільше, до 3%, містить гіркий мигдаль. Його застосовують для приготування галенових препаратів. Авіценна рекомендував використовувати мигдаль для очищення шкіри від веснянок, синців і т. Д. Вважалося, що він перешкоджає сп'яніння.
Солодкий мигдаль амігдаліна майже не містить, тому у нього і такий смак.
Гіркий мигдаль треба використовувати після теплової обробки, коли амигдалин легко розкладається на складові частини: цукор бензальдегід і сильно отруйну синильну кислоту. Після обробки він безпечний. Дітям сирої мигдаль категорично є заборонено. Смертельна доза становить 10 мигдалин для дітей, 50 для дорослої людини. Прожарювання, жарення, варіння та інші види теплової обробки сприяють випаровуванню ціаністого водню (знешкоджують синильну кислоту).
Гіркий мигдаль рекомендують при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, нирок, хворобах шлунка та гінекологічних захворюваннях.
У фармацевтичній промисловості готують мигдальне масло, яке використовується як розчинник в ін'єкціях, емульсіях, мазях.
Мигдальне масло застосовують як послаблюючий засіб. Мигдаль використовують для виробництва знеболюючих і заспокійливих засобів.
Смакові якості. ЗАСТОСУВАННЯ
Вживання мигдалю гіркого, солодкого і крихкого в їжу різне.
Гіркий мигдаль після обробки додає, блюдам неповторний мигдалевий аромат, покращуючи їх смак.
Солодкий мигдаль поступається смаковими якостями першого, але є незамінною пряністю при кулінарній обробці рибних страв, особливо форелі.
Крихкий мигдаль подібний до смаку солодкого зі слабким ароматом.
Солодкий і гіркий мигдаль широко використовують в кулінарії для приготування борошняних виробів (кекси, торти, пироги) повсюдно, я в кухнях Китаю та Індонезії його додають в страви з рису, птиці, м'яса і т. Д. Смажений солоний мигдаль вживають з напоями.
Солодкий і крихкий мигдаль не вимагають попередньої теплової обробки.
Мигдаль застосовують при виготовленні лікерів. У виробництві напоїв використовують і мигдалеву шкаралупу, вона не тільки ароматизує, але і покращує смак напою.
Вирощування і заготівля
Мигдаль вирощують в країнах, де дозволяють кліматичні умови. Він боїться заморозків, самі незначні зниження температури призводять до загибелі квітів.
У багатьох країнах мигдаль виростає в дикому вигляді, розташовуючись на кам'янистих схилах, де не приживаються інші види рослинності. В основному це гіркі його сорти. Сладкоплодние сорти вирощують на плантаціях. У міру дозрівання мигдаль збирають і піддають обробці: сушінню, упаковці в герметичну тару.
СПРОБУЙТЕ
Ajo Blanco - охолоджений мигдальний суп
Пряний шоколадний мигдаль до напоїв
Мигдальні смужки
Мигдальні безе
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
10 швидких страв з мигдалю
Трави від А до Я
Розділ "Прянощі. Спеції. Приправи."
