Млинці з пшеничного борошна

Млинці - одне з найдавніших виробів російської кухні, що з'явилося ще до IX ст., В язичницькі часи. Слово «млинець» - спотворене «млин» від дієслова «молоти». «Мелін», або «млин», означає виріб з намеленного, т. Е. Борошняний виріб. Це чи не саме економне борошняне блюдо, для якого потрібно мінімум борошна при максимумі рідини (води, молока), оскільки для млинців вживають вельми розріджений тісто. Ще більш збільшують об'єм цього тесту дріжджі. Надибуємо подекуди нині використання соди для млинців запозичене з Заходу порівняно недавно і не властиво російській кухні. Російські млинці відрізняються абсолютно особливою консистенцією, вони м'які, рихлі, ніздрюватого, пишні, легкі і при цьому як би напівпрозорі, з чітко помітним малюнком численних пор. Такі млинці як губка вбирають в себе розтоплене масло, сметану, чому робляться соковитими, лискучий і смачними.

Відомо кілька видів млинців, що розрізняються між собою головним чином використовуваним для них сировиною (мукою, водою або молоком, маслом, яйцями), технологія же приготування для всіх видів в основних рисах майже однакова.

Підготовка тесту для млинців.

Млинцеве тісто замішують за 5 - 6 год до випічки - опарним способом. Це означає, що спочатку у воді або молоці з дріжджами розчиняють тільки частину борошна, а потім, коли опара підійде, додають решту борошна, сіль, цукор, масло-все це іноді ще обваривают молоком (заварні млинці), а потім підмішують збиті яєчні білки , вершки, після чого тісто має ще підійти, і тільки тоді його використовують для випічки.

Кількість і вид борошна, що йде на опару і на другий засипку, варіюють. Крім того, міняють часом і кількість підйомів тесту - від двох до трьох. До моменту випічки млинцеве тісто по консистенції має нагадувати густу сметану. Для цього співвідношення рідини і борошна в тісті має бути приблизно однаковим: об'єм рідини повинен відповідати обсягу борошна. При цьому в поняття «рідина» в млинцевому тесті входить вода (або молоко), розтоплене масло, яйця, вершки, розведені дріжджі. Кращі, випробувані співвідношення: 4 - 5 склянок борошна на 4 - 5 склянок «рідини». Правда, оскільки борошно може бути різного виду (гречана, пшенична) і різної сухості і оскільки її можна змішувати в різних пропорціях (третина, половина, дві третини), то в кожному конкретному випадку бувають невеликі відхилення в ту чи іншу сторону, але ці відхилення ніколи не перевищують десятої або навіть дванадцятої частини загального обсягу взятих продуктів.

При підготовці тесту треба звертати увагу на наступні три чинники: по-перше, дріжджі повинні бути свіжими і в достатній, але не надмірній колічестве- по-друге, тісто на всіх стадіях (при розчиненні опари, додаванні борошна, молока, яєць і т. д.) треба збивати і розтирати дуже ретельно (у ньому не повинно бути жодного грудочки) - по-третє, обварювати опару (якщо це потрібно за рецептом) треба не крутогорячім і не повністю скипіла молоком, а лише доведеним майже до кипіння, а потім злегка охолоджені, але не менше ніж до 40 ° С. У разі якщо опара НЕ обваривают гарячим молоком, то перед самою випічкою в тісто обережно додають білково-вершкову суміш, для отримання якої збивають трохи вершків і в них вводять збиті білки (але не навпаки!). Цю суміш додають для підвищення пухкості, ніжності і ніздрюватого млинців.

Підготовка посуду для випічки млинців.

Справжні млинці можна випікати тільки на чорних чавунних сковородах невеликих розмірів. Такі сковороди ніколи не слід мити водою. Чистять їх так: ставлять на вогонь, наливають трохи рослинного масла, насипають 1 ст. ложку крупної солі і дають гарненько загостритися, а потім злегка охолонути. Ще гарячу сковороду швидко, але ретельно протирають чистою ганчіркою або паперовими серветками, щоб зняти весь нагар, потім знову посипають сухою сіллю, протирають ще раз і, нарешті, коли сіль прибрана, знову протирають м'якою сухою ганчіркою. Якщо ганчірочка при цьому залишилася чистою, значить, сковорода добре підготовлена. Якщо сковорода вичищена недостатньо ретельно, то перший же млинець не вдається (звідси вираз «перший млинець грудкою»). У цьому випадку знову треба налити масла на сковороду, насипати солі і почистити ще раз. Інакше можна зіпсувати і всі інші млинці.

Випічка млинців.

Процес випічки зовні простий: готове тісто беруть обережно, не даючи йому опадати, великими дерев'яними ложками або ополониками і ллють на розжарені, змащені маслом сковороди. При цьому кількість взятого кожен раз тесту має бути таке, щоб воно могло розлитися тонким рівним шаром по всій сковороді. Цей навик дається практикою. Крім того, має значення і кількість масла, яким змащена сковорода. Якщо масла мало - млинець буде пригорати, якщо багато - буде товстим, нерівним, так як зайве масло перешкоджає тесту розливатися по сковороді рівномірним шаром.

Щоб отримати рівний і однаковий для всіх млинців шар масла, його НЕ ллють на сковороду, а змащують її перед випічкою кожного млинця. Змащувати сковороду можна пір'їнкою, попередньо зануреним у масло. Але пір'їнка незручно тим, що його треба часто міняти: воно швидко виходить з ладу. Крім того, масло занадто вбирається в перо і лягає на сковороду не зовсім рівним шаром. Тому найкраще змащувати сковороду маслом половинкою цибулини (або сирої очищеної картоплини), розрізаної поперек і наколотої на вилку. Рівною зрізаною поверхнею цибулини, вмочивши її в масло, налите в блюдечко, змащують сковороду, як щіточкою. Якщо цибулина поступово обжарится занадто сильно, її можна змінити.

Коли сковорода попередньо розігріта, правильно змазана і на неї налито достатню кількість тіста, то блін печеться недовго. Як тільки він почне підніматися і рум'янитися, його можна змастити зверху маслом за допомогою тієї ж цибулини і відразу ж перевернути на іншу сторону, інакше млинець можна засушити.

Готові млинці складають стопкою в добре нагріту глибокий посуд, що стоїть на плиті, і змащують маслом, а зверху прикривають рушником, щоб не охолоджувались.

Види млинців.

Млинці розрізняють і називають по тому виду борошна або крупи, які йдуть на їх виготовлення: житні, гречані, гречано-пшеничні, пшеничні, пшоняні, манні. Таким чином, різноманітної може бути сама основа млинців. Але цього мало. Відмінні за технологією, наприклад, заварні млинці. Крім того, різноманітність в асортимент млинців вносять і різні способи вживання їх. Один з них широко відомий - це звичай є готові млинці з жирними або гострими добавками, або вмочуючи їх у масло або сметану, або загортаючи в них солону рибу (оселедець, кету, сьомгу, горбушу) або ікру. Рідше вживається ще один спосіб - це введення в млинці припеке в момент їх випічки. Класичними припеками служать цибулю, круті яйця, сир, сушені снетки. Припік роблять так: насипають на середину сковороди рубаний лук, круті яйця і заливають їх тестом- можна інакше - вже майже спечений млинець, не знімаючи зі сковороди, намазують зверху тонким шаром сиру, стертим з сирим яйцем, і потім, обмазавши його маслом, швидко перевертають на іншу сторону, притискаючи до напруженій поверхні сковороди (це називається «присмажити в запалі»).

Одним з різновидів млинців (а не пирогів!) Слід вважати і так звані блінчатие пироги, т. Е. Кілька млинців, нашарованих стопкою один на інший і перекладених між собою різною начинкою, найчастіше з м'ясного фаршу, пересмаженої з цибулею, з рубаними крутими яйцями. Такі стопки млинців змащують з боків сумішшю яєць, борошна та молока, щоб фарш вивалюється, і обсмажують злегка в духовці.

Гречані млинці НА ВОДІ

4 склянки гречаного борошна

1 склянку холодної води

3,5 склянки гарячої води

25 г дріжджів

1 ч. Ложка цукру

1 ч. Ложка солі

0,5 склянки соняшникової олії (для смаження).

Холодну воду розвести з таким же об'ємом борошна і заварити це тісто гарячою водою, розмішати, остудити, додати дріжджі

Гречані млинці на молоці

4 склянки гречаного борошна

Дві третини норми молока, дріжджі, борошно, вершкове масло, жовтки вимішати, дати підійти. Додати сіль, цукор, ошпарити іншим молоком, збити, ввести збиті білки, дати підійти вдруге і відразу ж піч.

Гречана-ПШЕНИЧНІ МЛИНЦІ

3,5 склянки гречаного борошна

1,5 склянки пшеничного борошна

2,5 склянки теплої води

2 склянки киплячого молока

У воді розвести дріжджі, додати всю пшеничне борошно і рівний обсяг гречаної, дати підійти. Всипати решту гречане борошно, знову дати підійти. Заварити тісто гарячим молоком, остудити, покласти цукор, сіль

Гречана-ПШЕНИЧНІ МЛИНЦІ здобні (половина)

2 склянки гречаного борошна

2 склянки пшеничного борошна

4 склянки молока

25 г дріжджів

50 г вершкового масла

2 ч. Ложки цукру

1 ч. Ложка солі

5 яєць

0,5 склянки соняшникової або топленого масла

Гречане борошно розвести в 1 склянці холодного молока і заварити 2 склянками гарячого, остудити. Ввести дріжджі і дати підійти тесту в теплому місці. Тісто збити, додати сіль, пшеничне борошно, масло, жовтки, розтерті з цукром, що залишився молоко

ПШЕНИЧНІ МЛИНЦІ (ЧЕРВОНІ)

4,5 склянки пшеничного борошна

4 склянки молока

25 г дріжджів

25 г вершкового масла

100 г вершків

2 яйця

2 ч. Ложки цукру

1 ч. Ложка солі

Половину борошна, дріжджі, олія розчинити в молоці, дати підійти. Тісто збити, додати решту борошна, сіль, жовтки, розтерті з цукром, знову збити, ввести збиті білки і вершки, дати підійти і потім піч.

Пшоно МЛИНЦІ

1 л води

400 г пшона

400 г пшеничного борошна вищого гатунку

400 г гречаного борошна

25 - 30 г дріжджів

2 ч. Ложки цукру

2 ч. Ложки солі

Пшоно промити 5 - 7 разів в окропі, залити водою, зварити рідку кашку, добре Розварити пшоно, остудити. (Обсяг кашки повинен бути рівний 1 л.) Додати в кашку пшеничне борошно, дріжджі, дати підійти. Потім додати гречану муку, цукор, сіль, розмішати, дати підійти.

Ошпарити тісто гарячою водою, розвести його до консистенції сметани і через 15 хв почати пекти млинці.