Шампанські вина
Як готувати
«Я не можу жити без шампанського.
При перемозі я заслужив його, при ураженні я потребую в ньому ».
Сер Вінстон Черчілль
«Я можу гарантувати Вам, що і через сто років
люди будуть пити шампанське Dom Rerignon.
А от яким Інтернетом вони будуть користуватися - цього я не знаю ... »
Бернар Арно, голова групи LVMH
«У літа юності божевільною,
Поетичної Аі
Подобався мені піною гучної,
Сім подобою любові!
... І напененний келих
Я тоді всього на світі,
Милий брат, волів »
А.С.Пушкин
Шампанським вином може називатися тільки те вино, яке виробляють у Франції, в провінції Шампань.
Шампанське - це ігристе вино, насичення якого природним вуглекислим газом відбувається в період вторинного бродіння і при подальшій витримці. Шампанське відноситься за французькою класифікацією до категорії А.О.С., при його виробництві дотримуються найсуворіші правила, передбачені французьким законодавством для цієї категорії вин (в тому числі система обрізки лоз, збору винограду, продуктивність з гектара і т.п.) Для виробництва шампанських вин використовуються три сорти винограду:
Chardonnay - Шардоне (білий сорт винограду, 27% виноградників Шампані). Посадки в основному в Кот-де-Блан. Шардоне робить вина елегантними і тонкими.
Pinot Noir - Піно Нуар (чорний (червоний) сорт винограду, 37% виноградників). Посадки в основному в Монтань-де-Реймс і Про. У ассамбляже відповідає за структуру, потенціал до витримки і післясмак.
Pinot Meunier - Піно Меньє (чорний (червоний) сорт винограду, 35% виноградників). Посадки в основному в Долині Марни. Забезпечує свіжість і аромат вина.
Шампанське вироблене тільки з сорту Шардоне носить назву Blanc de Blanc (Біле з білих). Якщо шампанське зроблено тільки з сортів Піно Нуар і Піно Меньє, воно носить назву Blanc de Noirs (Біле з чорних). Рожеве шампанське виходить як правило, або шляхом додавання в кюве червоного вина (обов'язково з Шампані), або виробництвом з чорних (червоних) сортів винограду. Весь процес від збору винограду до розливу в пляшки перебуває під суворим контролем, як з боку виробників, так і з боку французьких контролюючих організацій.
Виноград збирається вручну (кожен із трьох сортів окремо). До місця переробки його доставляють у спеціальних ящиках, відокремлюють зіпсовані і недостатньо зрілі ягоди і відразу ж тиснуть в традиційних вертикальних шампанських давильнях, розрахованих на 4000 кг винограду. Перший, найбільш якісний сік першого віджиму називається cuvee. Отриманий білий сік (сусло) витримується 12 годин при зниженій температурі, а потім заливається в чан, де він піддається первинної ферментації. Отримані сухі «тихі» вина, походять з різних сортів винограду і сіл. Ці вина змішуються в певних пропорціях для виготовлення «кюве» (купажу). Складання «кюве» велике мистецтво, число «тихих» вин в «кюве» може доходити до 50. Якщо виготовляється кюве не одного року, в купаж додаються сухі білі вина минулих років. У роки кращих врожаїв, кюве складається тільки з вин одного року. Після виготовлення кюве приступають до процесу «тиражу». Суть процесу полягає в додаванні в кюве рідини, виготовленої з тростинного цукру і дріжджів (рідини тиражу) Потім пляшки закупорюють і укладають на полиці в прохолодних крейдяних пагорбах. Вторинна ферментація відбувається в пляшках. Підвищений тиск всередині пляшки і визначило використання для шампанських вин спеціального товстого скла, здатного витримати тиск до шести атмосфер. В результаті бродіння в пляшці утворюється осад. Згідно правил, вино має витримуватися з осадом не менше 9 місяців. Після цього періоду, пляшки з полиць переміщаються на спеціальні пюпітри. Шийку пляшок при цьому направлено вниз під кутом в 45 градусом. Протягом 5-6 тижнів відбувається процес «ремюаж». У кращих Шампанських Будинках спеціально навчені люди щодня не менше двох разів на день струшують пляшки і повертають їх на чверть обороту. Всі ці операції дозволяють перемістити осад з дна пляшки на її пробку і шийку. Після цього приходить час «дегоржажа», тобто видалення осаду. Шийку пляшок поміщають в охолоджуючу рідину (-30 градусів). Частина вина в шийці, а разом з нею і осад замерзають, після чого пляшку відкривають і замерзлий інгредієнт видаляється. Перед тим, як знову закупорити пляшку, на вино додається дозувальна рідина, що представляє собою суміш вина і цукру (для кожного виду шампанського в своїй пропорції).
Класичний французький пляшковий метод шампанізації гарантує високу якість вина, відрізняється складністю і трудомісткістю. За такою технологією почали готувати шампанське і в Росії, на початку XX століття в Криму під керівництвом князя Голіцина. За часів СРСР, засновник виробництва «Советского шампанского» академік Фролов-Багрєєв AM розробив технологію шампанізації в спеціальних установках - акратофорах, що дозволило скоротити технологічний процес в 30 разів.
З 1994 року у Франції заборонено використовувати напис method champenoise на етикетці вин вироблених за межами Шампані. Як правило, виробники ігристих французьких вин, виготовлених за аналогічною шампанському технології використовують напис method traditionelle.
Залежно від рівня залишкового цукру, який вимірюється в грамах на літр, шампанські вина поділяються на такі категорії:
Brut Nature (Натуральний брют) - вміст цукру від 0 до 3 грам на літр. Абсолютно сухе шампанське.
Extra Brut - (Екстра брют) - Вміст цукру від 0 до 6 грам на літр. Дуже сухе шампанське.
Brut (Брют) - класичне сухе шампанське. Вміст цукру до 15 г / л
Extra dry або еxtra -sec (Екстра драй або екстра сек) - сухе або напівсухе шампанське з вмістом цукру 12-20 г / л
Sec / Dry (Сек або драй) - напівсухе або напівсолодке шампанське, вміст цукру від 17 до 35 г / л
Demi-sec або Rich - Достатньо солодке шампанське з вмістом цукру 33-50 г / л. Але не досягла справжньої десертної солодощі.
Doux - солодке шампанське. Вміст цукру більш 50г / л. Рідко зустрічається.
Брют зазвичай не датується роком врожаю. Термін витримки в пляшках від 2,5 до 4 років. Шампанське брют демонструє стиль і майстерність кожного Шампанського Будинки з року в рік.
КЛАСИФІКАЦІЯ ШАМПАНСЬКИХ ВИН ПО РОЦІ ВРОЖАЮ
Шампанське може бути «Міллезімний» (Champagne millesime) тобто c зазначенням певного року врожаю, так і «Неміллезімним», т.е складеним з вин різних років.
Non - Vintage - Шампанське, чи не зазначене роком випуску. Виробляється щороку незалежно від обсягу та якості врожаю поточного року. При складанні «кюве» використовуються вина різних років (до 50% старих вінтажів). Шампанське цього класу не може бути пущено в продаж до закінчення 12 місяців після тиражування. Невінтажние шампанські найкраще відображають стиль Шампанського дому та рівень майстерності майстра купажу. 60% від загального виробництва шампанських вин.
Vintage - шампанське, зазначене роком врожаю, випускається тільки в роки гарного врожаю (зазвичай 2-3 рази на 10 років), з винограду одного року врожаю, допускається додавання резервних вин, але не більше 20% від обсягу. Шампанське не може бути пущено в продаж до закінчення трьох років після тиражування. Вінтажну шампанське несе в собі характеристики конкретного року врожаю. Характеристики року врожаю 25-30% виробництва шампанських вин. Вінтажну шампанське рекомендується зберігати 5-15 років.
Cuvee de Prestige - випускається в виняткові роки, з винограду кращих виноградників (Grand Cru і Premier Cru) одного року врожаю. Для кюве використовується тільки кращий сік першого віджиму. Витримується таке шампанське не менше 5 років. Винам Cuvee de Prestige як правило присвоюються власні імена. Це найкращі і найдорожчі вина Шампанських Будинків (5-10% виробництва).
66 відсотків всього обсягу продаваного шампанського - це бренди великих негоціантскіх Будинків. На етикетках вин вироблених ними можна знайти напис negociant-manipulant (NM). Це 297 Будинків і вони володіють 10% виноградників Шампані. 25% від обсягу продаваного шампанського належить виробникам категорії recoltants-manipulants (RM). Це, як правило, виноградарі (2258 господарств, що мають право виробляти шампанське під своїми марками). Решта 9% ринку належать кооперативам. Найбільший виробник шампанського в світі Будинок Moet Chandon, заснований в 1743 році Клодом Моет. Будинок який виробляє більше 24 млн. Пляшок на рік, вже з 1750 року мала таких клієнтів як маркіза де Помпадур, а шампанське Brut Imperial, отримало свою назву на честь Наполеона Бонапарта, з яким Жан-Ремі Моет, нащадка засновника Будинки, пов'язували дружні узи . Дому належать найбільші в Шампані льоху довжиною 28 кілометрів, які вміщають 96 млн. Пляшок. Будинок Moet Chandon володіє 546 гектарами виноградників Шампані, йому належить 13 з 17 наявних Grand Cru (класифікованих земель вищої категорії). Найбільш престижна продукція Дому «кюве де престиж» носить ім'я легендарного монаха Dom Perignon. Найбільший власник марок шампанських вин група LVMH. Їй належать такі марки як: MoetChandon, Canard Duchene, Krug, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot і 25% світового ринку шампанського.
Шампанське може легко зберігатися кілька років. Для цього пляшки необхідно зберігати у вертикальному положенні, краще в темному і прохолодному місці. Кращі вінтажі шампанського за останні 10 років:
1990 - Був кращим за останні 30 років.
1992 - Великий урожай дуже хорошого невінтажного якості. Частина шампанських Будинків оголосили свої вина вінтажними. Краще вжити це шампанське до 2005 року.
1993 - Звичайний урожай хорошого невінтажного якості. Ряд шампанських Будинків оголосили свої вина вінтажними.
1995 - Був оголошений вінтажним практично всіма Будинками. Краще шампанське близько за якістю до 1988 році. Вживати це шампанське можна починаючи з 2003 року.
1996 - Був оголошений вінтажним практично всіма шампанськими Будинками. Експерти вважають його гірше ніж 1990, але краще ніж 1995. Починати вживати це шампанське краще починаючи з 2004 року.
2001 - Вантажний рік. Вантаж буде оголошений більшістю шампанських Будинків.
Подавати шампанське треба безпосередньо перед вживанням, охолодженим до 6-9 градусів в відерці з льодом. Відкривати пляшку треба акуратно без бавовни, повертаючи пляшку, а не пробку. Грюкнути це просто, а Ви спробуйте НЕ грюкнути! Тим більше що при бавовні Ви втрачаєте не тільки аромат вина і вуглекислоту, а й в гіршому варіанті дорогоцінну рідину. При відкриванні пляшку необхідно тримати під углoм 45 градусів і не направляти її в бік людей. Врахуйте, що пробка вилітає з пляшки зі швидкістю 13,5 метрів в секунду! Розливають шампанське в спеціальні фужери довгастої форми на довгих ніжках.
А ще потрібно знати що:
- активне виділення бульбашок у келиху це ознака хорошого шампанського
- чим дрібніше бульбашки газу в келиху, тим вище цінується шампанське
- вранці та ввечері п'ють шампанське не тільки аристократи і дегенерати.
Джон Мейнард Кейнс відомий британський економіст, чиє ім'я в Росії стало завдяки критикам ринкових реформ прозивним, сказав: «Єдине, про що я шкодую у житті, так це про те, що пив мало шампанського».
Дивіться також
gt; Новини Вчені стверджують, що смак шампанського ховається в бульбашках
gt; Виграйте книгу "Шампанське" в нашому новорічному конкурсі.
