Виноградне вино

Виноградні вина поділяються на сортові, вироблені з одного сорту винограду, і купажні - з суміші винограду різних сортів. Купажні вина отримують або змішуванням вина з різних сортів винограду (купаж), або об'єднанням винограду різних сортів ще до переробки (сепаж). Іноді для досягнення природного сепажа виробляють змішані посадки сортів винограду. При виробленні сортових вин в купажі або сепаже може бути використано не більше 15% винограду інших сортів.

Розрізняють виноградні вина "тихі", що не містять надлишку вуглекислого газу і містять вуглекислий газ. За складом "тихі" вина діляться на столові (сухі та напівсолодкі), кріплені (міцні і десертні), ароматизовані.

Столові виноградні вина білі і червоні отримують без додавання спірта- вони - продукт повного зброджування натурального виноградного соку. Столові сухі вина містять від 9 до 14% (об'ємного) спирту природного бродіння і не більше 0,3% цукру, столові напівсолодкі - відповідно спирту від 9 до 12% (об'ємного) і від 3 до 8% незбродженого цукру. Особливою популярністю користуються: білі - "Сильванер", "Рислінг", "Ркацителі", "Кахетинське"- Червоні - "Каберне", "Сапераві" та ін. При виробництві кріплених виноградні вина допускається додавання спирту-ректифікату.

Міцні виноградні вина містять від 17 до 20% (об'ємного) спирту, в тому числі не менше 3% (об'ємного) спирту природного бродіння, від 1 до 14% цукру. При приготуванні міцних вин (портвейн, мадера, херес, марсала та ін.) Повинно бути зброджено не менше 5% цукру, так як 1% цукру дає 0,6% (об'ємного) спирту.

Десертні виноградні вина містять від 12 до 17% (об'ємного) спирту, в тому числі не менше 1,2% (об'ємного) спирту природного бродіння, т. е. необхідно збродити не менше 2% цукру. За вмістом цукру десертні вина (кагор, малага, токай, піно грі, мускат, мускатель, солодке біле, червоне і рожеве та ін.) Поділяються на напівсолодкі (від 5 до 12% цукру і від 14 до 16% за об'ємом спирту), солодкі (від 14 до 20% цукру і від 15 до 17% за обсягом спирту) і лікерні (від 21 до 35% цукру і від 12 до 17% за об'ємом спирту).

Ароматизовані вина (Вермут) готують, додаючи спирт-ректифікат, сахарозу, а також настої різних рослин. Вміст спирту в них - від 16 до 18% за об'ємом, цукру - від 6 до 16%.

Вина, що містять вуглекислий газ, діляться на насичені природним шляхом - бродінням в герметичних посудинах під тиском (наприклад, шампанське, натуральні напівсолодкі ігристі вина) і шипучі або газовані, штучно насичені вуглекислим газом шляхом сатурації.

За забарвленням розрізняють виноградні вина білі, рожеві і червоні. За якістю - ординарні, марочні і колекційні. Ординарними називаються вина, що випускаються без витримки - на першому році життя- марочними - витримані високоякісні вина, що виробляються в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальною технологією. Тривалість витримки марочних вин: сухих столових - не менше 1,5 року, рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року (за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки не менше 1 року) - міцних і десертних - не менше 2 років (за винятком вин з мускатних сортів винограду, що витримуються не менше 1,5 років). Колекційні виноградні вина - марочні вина особливо високої якості, які після закінчення терміну витримки в бочках, бутах, резервуарах додатково витримуються не менше 2 років в пляшках.

Вино, розлите у пляшки, слід зберігати в сухому прохолодному (Від 8 до 16? С) приміщенні, їдальні та шампанські вина - обов'язково в лежачому положенні. Кожне вино має свій оптимальний термін життя-для білих столових вин і шампанського 3-5 років, для червоного столового 5-10 років, для десертних 18-20 років-для лікерних і міцних вин 100 років і більше.

Виноградні вина знаходять широке застосування в кулінарії, особливо у французькій, італійській, іспанській, португальській кухнях, а також в молдавській, румунській, угорській, болгарської, вірменської та грузинської.

У кулінарії вино застосовується в дуже малих дозах і майже завжди як каталізатор при відварювання або гасінні. Під впливом нагріву спирт випаровується, а залишився виноградний сік згущується і своїм ароматом сприяє поліпшенню смаку того чи іншого блюда. Так, наприклад, невелика кількість сухого вина, доданого у воду, де відварюється риба, не тільки відбиває її неприємний запах, але і покращує смак.

Кисле червоне вино, доданий в спекотне (одна-дві столові ложки), не тільки покращує смак страви, але і прискорює його приготування. Одна десертна або чайна ложка вина, додана на літр компоту з сухофруктів за 5-7 хвилин до кінця варіння, надає цьому блюду аромат, близький до свіжих фруктів.

Дивіться також

Всі про вино