Виноробство

Робота винороба починається зі збору винограду (білого, рожевого, чорного і червоного), коли він досяг повної зрілості, тобто укладає найбільшу кількість цукру. Зібрані кисті сортуються і очищаються від загнили ягід. Ягоди відокремлюються від черешків і злегка роздавлюються (щоб не роздрібнити кісточок, де знаходиться багато дубильних речовин). З розчавлених ягід, "мязгі", сік виділяють сцеживанием, пресуванням, центрифугуванням та ін. Отримують тверду масу - вичавки - і каламутну рідину, так зване виноградне сусло. Сусло піддають бродінню, при цьому виноградний цукор розпадається на вуглекислоту і спирт.

Обробка виноградного сусла різна - чи готують червоне вино, або біле.

Червоне вино повинно мати відомої густоти забарвлення і відому терпкость- так як барвник знаходиться, гл. образ, в шкірці ягід, а дубильні речовини (що додає терпкість) в кісточках, то для вилучення їх сусло для червоного вина залишають бродити з вичавками. Бродіння проводять в бочках або чанах. При бродінні вичавки спливають наверх і утворюють кору, так зв. шапку. Для уникнення окислення від повітря і для полегшення процесу екстрагування цю шапку занурюють в рідину і останню перемішують (відкрите бродіння). В інших випадках вичавки утримують в рідині за допомогою решітки.

При виготовленні білого вина сусло бродить без вичавок, хоча останнє і в некотор. кількості рекомендується, оскільки речовини, що дають аромат, знаходяться, головним чином, в шкірці. Найбільш сприятлива температура для бродіння 15 ° -20? Ц. (в суслі). Бродінню допомагають, провітрюючи сусло (збиваючи з повітрям). Бродіння спочатку йде бурхливо, потім, у міру зникнення цукру, зменшується, і до кінця на дні бочки осідає головна маса дріжджів, вино светлеет- його зливають у чистий бочку, так як дріжджі, розкладаючись, можуть зіпсувати його. Молоде вино дозріває в бочці, в ньому відбувається ряд химич. процесів: одні речовини утворюються, інші виділяються та ін. Для очищення вина від каламуті вдаються до фільтрації або приклейці (змішання з риб'ячим клеєм, яєчним білком, причому муть осідає).

Дозрівання вина вимагає від 2,5, до 3, навіть 4 років-потім його переливають в пляшки і закупорівают- в бут. йде повільне взаємодія складових частин вина, і збільшується його аромат.

Дивіться також

Всі про вино