Плодово ягідні вина

Процес виноробства вимагає певних навичок і досвіду. Щоб отримати вичерпну інформацію по цій темі довелося б прочитати не одну книгу. Ми ж, грунтуючись на листах і досвіді наших читачів, постараємося висвітлити основні правила в технології приготування домашніх вин, а також запропонуємо вам деякі рецепти, користуючись якими, ви зможете виготовити цей чудовий напій.

Перш ніж приступити до цієї відповідальної справи, необхідно підготувати тару. Найкраще, звичайно, дубові бочки, але знайти і купити їх зараз непросто. Тому підійдуть скляні та емальовані ємності. Ні в якому разі не користуйтеся залізної, мідної, алюмінієвої посудом, а також з-під солоних і квашених овочів. Досвідчені винороби допускають для зберігання вина використовувати пластикові пляшки з-під мінеральної води, з умовою, що її не ополіскували водопровідною водою, а просто висушили. Подбайте про абсолютній чистоті.

Початковою сировиною для приготування плодово-ягідних вин є практично всі ягоди і плоди вашого саду. Збирати їх бажано стиглими, але не перезрілими, інакше сусло зброджується гірше і погано освітлюється. Плоди та ягоди потрібно ретельно промити водою за винятком малини, червоної смородини, винограду, застосовуваних для приготування закваски.

Закваска

Зброджування соку найкраще робити за допомогою диких дріжджів у вигляді заздалегідь приготовленої закваски. Для цього 0,6 кг стиглих ягід малини, винограду, білої смородини, чи не обполіскуючи водою, потрібно подрібнити, помістити в скляну банку, додати 250 г цукрового піску, 40 г води, перемішати, нещільно закрити і залишити на 3-4 дні при кімнатній температурі. Заграв сік відфільтрувати через марлю і використовувати для закваски винного сусла. Закваску можна зберігати в холодильнику досить довго, так як малина, наприклад, зріє раніше ніж плоди, використовувані для приготування вина.

Нагрівання і зброджування мезги

Підготовлені плоди і ягоди потрібно пом'яти дерев'яним товкачем, в результаті вийде мезга. Якщо вона приготована з ягід, що мають густу консистенцію соку (вишня, чорна смородина і т.д.), то перед пресуванням її краще підігріти протягом 30 хвилин при температурі 60оС в емальованому тазу. Попередньо налив в нього води (300 мл на 1 кг мезги), підігрітої до 70оС.

Приготувати мезгу з цих культур до пресування можна способом подбражіванія. Для цього роздроблену мезгу треба вилити в емальоване відро або в бутель з широким горлом, заповнивши нею 3/4 об'єму. Туди додати воду, підігріту до 24оС (250 г води на 1 кг мезги), і чотириденну закваску дріжджів. Бродіння починається через кілька годин, при цьому мезга сильно збільшується в об'ємі. Тому що утворюється "шапку" необхідно 3-4 рази на день перемішувати. По краях ємності залишається частина мезги, яку слід змивати теплою водою, інакше стикаючись з киснем, вона може викликати утворення непотрібних кислот. Повітря є головним ворогом вина в цей час. Однак якщо ємність буде щільно закрита, вона може розірватися, так як усередині створюється сильний тиск. Найбільш зручний для зброджування вина посудину зі спеціально влаштованій кришкою. У глибоку проріз, куди опускається кришка, спочатку наливають воду. Таким чином, повітря не проникає всередину, а утворений вуглекислий газ, завдяки тиску, злегка піднімає кришку і виходить назовні.

Мезга бродить 2-3 дні, (з горобини - добу при температурі 10-12оС), після чого можна приступити до пресування.

Після пресування або віджимання мезги, виходить сусло, в яке додають цукор. Його кількість залежить від того, яке вино ви хочете отримати.

Зброджування сусла

Солодке сусло для зброджування поміщають в скляні ємності, заповнюючи їх не більше ніж на 2/3 об'єму. Шийку посудини щільно закривають ватяною пробкою і залишають в темному місці при кімнатній температурі на 40-50 днів. Через 2-3 дні починається бурхливе бродіння і триває 3-4 тижні. Щоб запобігти процес окислення, посуд з бродячим вином кожен день доливайте таким же вином. Для цього сусло на бродіння ставлять у двох балонах, один з яких повинен бути менше іншого, щоб вином з меншого доливати великий балон. Для отримання хорошого вина необхідно постійно спостерігати за температурою. Тому в бутель через пробку рекомендується вставити термометр. Перегрівання небезпечно для винних дріжджів. Краще помістити ємність в льох, щоб температура в ній була 18-20оС і не вище 25оС. Після закінчення бурхливого бродіння великий балон долийте доверху. Закінчення цього процесу визначається відсутністю цукру на смак.

Зброджених виноматеріал залишають на 10-20 днів для освітлення. За цей час опади і дріжджі випадають на дно ємності.

Вино від осаду найзручніше відокремити за допомогою гумової трубки. Освітленим напоєм заповнюють ємності до половини шийки, закупорюють пробками і ставлять у холодне приміщення для відстою. Через місяць його знову знімають з осаду.

Так виходить виноматеріал, з якого готують вина за розробленими рецептами.

Володимир Андрійович СЕРОВ, м Самара

Солодкі вина

На 1 л знятого з дріжджового осаду освітленого виноматеріалу додати 80-140 г цукрового піску (цукор краще вводити у вигляді сиропу), добре розмішати до повного розчинення і залишити на 40-60 днів для доброджування і освітлення. Після цього солодке вино вдруге знімають з осаду.

Напівсолодкі вина

Для їх приготування не слід використовувати плоди і ягоди з грубим смаком або з дуже високою кислотністю. Так як напівсолодке вино через малу кислотності і незначного вмісту спирту легко забражіваєт, його необхідно пастеризувати в гарячій воді при температурі 65оС протягом 20 хвилин. Пастеризоване вино краще зберігається і в ньому швидше відбувається процес старіння, воно швидше дозріває, поліпшуючи свій смак і букет.

Другий варіант: готовий виноматеріал для напівсолодких вин розливають у пляшки і зберігають до вживання. А перед вживанням додають цукровий сироп або півсклянки цукрового піску на 1 л вина. (Замість цукрового сиропу можна додати квітковий мед - від 50 до 100 г на 1 л вина).

Вино з червоної смородини

Червону смородину ретельно промити, очистити, розтерти в глибокому посуді і добре віджати сік. Смородиновий сік вилити в банку, додати до нього цукор і воду (з розрахунку на 500 г соку 500 г цукру і 1 л води) і поставити бродити на 3-4 тижні. За цей час вміст банки потрібно кілька разів перемішати чистою дерев'яною ложкою.

Коли сік очиститься, добре процідити його через щільну тканину, налити в пляшки і щільно закупорити. Вино готове до вживання

Ожинне червоне столове

Плоди, зібрані в сухий день, розчавити в мезгу і облити гарячою водою, з тим, щоб вся маса ягід була залита водою. Потім додати жменю розрізаного крупного мигдалю і жменю листя полуниці на кожні три відра сусла. Покрити ємність полотном і залишити на п'ять днів, протягом яких мезга приходить в бродіння, після чого її пресують, зливають сік, додаючи по 1,2 кг цукру на кожне відро соку.

Після закінчення бурхливого бродіння знімають з осаду, а через шість місяців після закінчення тихого бродіння зливають вдруге і негайно розливають по пляшках.

Ожинне вино

Продукти для приготування: 5 кг ожини, 10 л води, 3 кг цукру і 500 г меду.

Ожину розім'яти, залити 6 л води і поставити на чотири доби в прохолодне місце. На п'ятий день масу процідити через дрібне сито. Рідина залишити, а ожину розім'яти руками, залити 4 л води і дати постояти 6:00. Потім масу знову процідити через сито, добре віджати і ягоди можна викинути.

Обидві рідини, приблизно 10 л, змішати, додати цукор і мед, перелити в іншу ємність і поставити в прохолодне місце на шість місяців.

Через півроку вийде чудове ароматне ожинне вино.

Малинівка

Видавити з малини сік, злити його в бутель, додати (залежно від величини пляшки) кілька шматків цукру і накрити папером, обернувши її близько горлечка, що не затикаючи пробкою. Залишити бутель на шість днів на сонці. Протягом цього часу сік потрібно щодня проціджувати через сито і щоразу додавати по два шматочки цукру. Після цього ємність прибрати в холодне місце. Через кожні два дні, проціджуючи крізь сито, поки сік не очиститься і почнеться бродіння, що зазвичай відбувається через три тижні. Після закінчення цього часу закупорити бутель і зберігати в льосі, намагаючись при цьому, щоб приємний напій не скис. Цукру в нього додається стільки, скільки потрібно за смаком.

Яблучне

Взяти 2 кг яблук, 500 г цукру, 1 столову ложку кориці і 2 л води.

Яблука промити й нарізати дрібними шматочками. Влити воду, додати корицю і варити до м'якості, процідити через сито і поставити на бродіння. Коли воно скінчиться, процідити і додати цукор.

Альбіна Миколаївна Михайлова, м Самара

Полуничне десертне

Обсипати ягоди цукром, покласти їх не роздавлюючи в скляний посуд, потім перекласти: шар цукру, шар ягід, знову шар цукру і т.д.

У такому вигляді ягоди поставити в прохолодне місце для того, щоб вийшов сироп. Після цього розбавити його рівною кількістю води, процідити і поставити в приміщення з температурою 8-12оС для бродіння.

Наприкінці бродіння додають 5 відсотків цукру, і вино готове.

Горобинове просте

Ягоди потрібно розім'яти, залити водою (1 л на 1 кг ягід), додати цукор, азотисті харчування і винних дріжджів (2-3 відсотка обсягу), витримати 5-7 днів, потім віджати сік. Додати 140 г цукру на літр напою. Набрід вино освітлюють, фільтрують і розливають по пляшках.

Горобиновий-чорноплідної по-польськи

Скляну пляшку на 1/3 об'єму заповнити ягодами чорноплідної горобини, приготувати цукровий сироп (на 1 л води - 200-300 г цукру) і залити в бутель, заповнивши її на 3/4 висоти. Додати дріжджову закваску і закрити пробкою з водяним затвором. Після закінчення бродіння вино злити в інший посуд і залишити на 3-4 місяці для дозрівання. Потім вино розлити в пляшки. Якість вина покращується з віком.

Аґрусового сухе

Рекомендується стиглий (Не перестиглий) аґрус. Роздавлені ягоди на 3-4 дні помістити в посудину з кришкою, періодично перемішуючи. Потім їх пресують. До отриманого соку додають воду (на 10 л соку 15-19 л води) і залежно від бажаної міцності вина, від 3,25 до 6,55 кг цукру. Далі сусло обробляється за звичайною технологією.

Аґрусового десертне

Ретельно очищений від сміття і стебел агрус вимити і роздавити дерев'яним товкачем.

Отриману масу накрити кришкою, на яку покласти вантаж. У такому стані мезга перебуває в приміщенні 2-3 дні, після чого її пресують, вичавлюють і розбавляють водою. Її має бути за обсягом стільки ж, скільки вийшло соку. Суміш відстоюється три дні, а потім пресується вдруге.

Сік, що виділився в результаті двох пресувань, злити в одну посудину, перемішати і додати цукор - від 100 до 230 г на 1 л рідини (за іншими даними 200-300 г). Готове сусло піддається всім подальшим виноробним операціями.

Яблучне біле десертне

10,8 л яблучного і 1,2 л грушевого соку, додати 1 кг цукру і 200 г великого ізюму, розрізаного на шматочки.

Вино отримує смак портвейну, але набуває його не раніше ніж через рік після розливу.