Epochmaki i balishi (tatar)

Для початку я одягну особливо міцний шолом - щоб зберегти мою голову від Ваших скалок і поварешек, тому що у своєму рецепті ТАТАРСЬКОГО страви я використовую свиняче сало. ))

Вважайте мій варіант адаптованим і творчо переробленим. Я в Татарії народився і виріс, з'їв Балиш і Ечпочмак безліч і після довгих проб зупинився на нижче опис варіанті.

Отже, нам потрібно:

Картопля

М'ясо (ідеально використовувати яловичину і індичку в рівних пропорціях)

50 грам вершкового масла (це якщо м'ясо пісне)

Лук

Борошно

250 грам сметани

100 грамів солоного свинячого сала

Сіль

Сода

Перець чорний

Лавровий лист

1-2 склянки бульйону з птиці (можна використовувати кубики)

На все-про-все піде години 3 (це якщо будемо готувати Балиш і трохи менше 2-ох годин якщо це будуть ечпочмакі).

Ну що, почнемо?

Ріжемо сало шматочками з квасолину, витоплюємо смалець. Шкварочки відкладаємо в стороночку.

Змішуємо в каструлі сметану і смалець, висипаємо чайну ложку з гіркою солі, туди ж половину чайної ложки без гірки соди, додаємо борошно і починаємо все це ретельно вимішувати. Коли міксер почне натужно завивати (тільки використовуйте, будь ласка, спеціальні віночки для густого тесту) викладайте тісто на стіл і вимішуйте його руками. Нам потрібно отримати не дуже круте тісто. Воно буде жирним - і це добре! Вимісити? Кладіть його назад в каструлю і плотненько закрийте кришкою - нехай «зріє» в теплому місці.

Взагалі - майже будь-яке тісто має «визріти» - воно тоді краще приготуватися. Борошно, змішуючись з різними «рідкими» інгредієнтами починає виділяти клейковину і тісто ставати більш однорідним.

Так, тісто у нас зріє, а ми поки займемося начинкою. Начинки у нас повинно вийти за обсягом приблизно півтора - два літри. Дві частини картоплі одна - м'яса. Тому виходите з цього. Беремо м'ясо і ріжемо шматочками з половину квасолі. Потім чистимо картоплю і ріжемо такими ж шматочками. Беремо дві великі цибулини, чистимо і ріжемо дрібними кубиками. Тепер все це солимо і гарненько перчимо. Перемішуємо. Додаємо шкварки (я сподіваюся, ви їх ще не з'їли ???), пару дрібно наламаних листочків лаврушки. Знову перемішуємо.

Включаємо духовку - нехай гріється. Нам потрібно її нагріти градусів так до 200 за Цельсієм.

Тепер два варіанти:

1. Ечпочмак

З цієї кількості продуктів вийти 12 «правильних» Ечпочмак.

Беремо тісто - ділимо на чотири частини, три частини в каструлю під кришку (щоб не підсихало) залишилася ділимо на три шматки. Розкачуємо кожен в круглий коржик сантиметрів 20 у діаметрі, в серединку начинку (якщо м'ясо було пісне - покладемо ще шматочок масла). Тепер подумки вписуємо в круглий коржик рівносторонній трикутник і защипуємо краю, залишаючи в центрі Ечпочмак отверстіце в сантиметр діаметром. За такою технологією робимо всі дванадцять штук, кладемо на деко, змащене вершковим маслом (або смальцем).

Деко в духовку.

Швиденько моєму каструлю з під тіста і чашку з під начинки, беремо качалку в руки і готуємося відбиватися від домашніх, збігати на супер смачну ЗАПАХ! )) Аромат піде хвилин через 15, ще через 5 хвилин потрібно буде влити в кожен ечпочмак «до верху» гарячий бульйон (я користуюся керамічним заварювальним чайником - так зручніше лити). Вичекати ще 10-15 хвилин і можна витягувати.

Добре б до цього часу поставити на стіл чашки з чаєм (не гарячим) - тому що втриматися від поїдання неможливо - а всередині ДУЖЕ гаряча начинка. Тому остиглий чай в деякій мірі допоможе вгамувати сльози їдців.

2. Балиш

Беремо сковороду, змащуємо смальцем, тісто ділимо в пропорції два до одного. Більший шматок розгортаємо в більшу тонку (3-5мм) коржик і кладемо її в сковороду. Увага !!! МІЖ ТЕСТОМ і Сковорода не повинні залишатися бульбашки повітря !!! Краї коржика повинні звисати з країв сковороди. Викладаємо в сковороду начинку. Якщо м'ясо було пісне - покладемо маслечко вершкове. Зрізаємо «зайве тісто» (це ті краєчки які висунулися назовні). Відрізаємо шматочок тіста розміром з волоський горіх для кришки. Ліпимо кришечку - коржик сантиметрів 5-6 в діаметрі і товщиною трохи менше сантиметра. Решту тіста розкочуємо в коржик (3-5мм), коржем закриваємо зверху начинку, з'єднуємо краю верхньої та нижньої коржі і ретельно защипуємо краю. У центі робимо отверстіце сантиметра півтора в діаметрі. Прикриваємо його кришечкою.

Тепер ставимо Балиш в духовку. Як тільки він почне трохи підрум'янюватися - накриваємо сковорідку або кришкою, або металевою чашкою дуже щільно!

Зменшуємо температуру в духовці градусів до 170 (за Цельсієм) і чекаємо. Орієнтовно через півгодини - сорок хвилин (як тільки піде чарівний аромат) треба акуратно влити в Балиш півтори-дві склянки гарячого бульйону.

Всього, після накриття Балиш кришкою / чашкою він повинен простояти в духовці 2:00. Останні півгодини температуру можна ще зменшити.

Найскладніше:

Після того, як Балиш готовий, потрібно вимкнути духовку і ЗАЧЕКАТИ 20-25 хвилин, щоб він «дійшов» в остигає духовці. ))

Тріскати його потрібно так:

Ставимо на стіл тарілки. Ножем акуратно зрізаємо всю верхню корж, ділимо її на шматки по числу їдців - і кожному на тарілку. Ложкою викладаємо кожному начинку (а вона з бульйончиком !!! Ароматненькая !!!). Потім ріжемо «дно» на шматки і кладемо його їдоках на тарілки. Скоринка темно коричнева, м'яка, верхня злегка похрустивает, нижня просочується соками !!!

Балиш - це кулінарна поема!

А тепер рецепт перемячі (узятий з Кулінара, автора, на жаль, не пам'ятаю)

По-перше, нам знадобитися кисле, дріжджове тісто (ось моя мама, наприклад, його сама лінувалася робити і посилала мене в кулінарію - кисле тісто там було дуже навіть непоганим). До речі таке тісто прекрасно зберігається під морозилкою - можна, приміром, наготувати різних начинок, які добре зберігаються, купити цього тесту і покласти все в холодильник. А ввечері, прийшовши з роботи (або зустрівши прийшов з роботи чоловіка) за 5 хвилин зліпити штучок п'ять-шість пиріжків і в наступні 5 хвилин в олії їх запекти. І з пилу, з жару їх на стіл! Кхм-кхм, щось мене понесло в бік від теми, ви мене зупиняйте, обсмикуйте - не соромтеся! На чому я зупинився? А, згадав - на пірямячах! Отже, приготуємо фарш із суміші жирної яловичини і баранини. Додамо у фарш БАГАТО цибулі, чорного перцю, гарненько посолимо. Додамо водичку або бульйон в фарш, щоб той був ДУЖЕ соковитим. НІ, не можу втриматися - знову зроблю ліричний відступ: А чи знаєте ви, що пельмені будуть НАБАГАТО смачніше, якщо у фарш при приготуванні додавати колотий лід, а не водичку? - Тоді пельмені і замерзнуть швидше і сік з них не потече при заморожуванні, і коли варити їх будете - порадієте! Ось. Вибачте. Продовжую. Тепер почнемо розжарювати масло у великій утятніце. До речі ось тут мама хитрувала - ставила утятніцу на плиту так, що вогонь горів тільки під одним кінцем качатниці. Ось і ми так вчинимо! Навіщо? - Зараз побачите! Ліпимо пірямячікі: - відрізаємо шматок тіста, розминаємо руками в корж товщиною близько 5-8 мм і діаметром сантиметрів 12-14, викладаємо в середину столову ложку фаршу, збираємо коржик в "кульок", Злегка обімніть руками надаючи форму (отвір 5-7мм в угорі залишаємо обов'язково !!!) А ось тепер секрети: Викладаємо пірямячі в розпечене масло спочатку отвором вниз - хвилинки на 2-3 (як тільки тісто зарум'яниться) потім тут же перевертаємо отвором вгору і коли НИЖНЯ сторона тільки начінет змінювати колір, зрушимо цей пірямячік на "холодний" кінець качатниці, а на гарячий викладемо наступний. Пірямячік "доходить" до готовності на менш гарячою стороні, при цьому сік почне активно булькати з отвору. Навколо плити вже до цього часу напевно збереться все Ваше сімейство. Зверніть увагу, як вони будуть хапати гарячі, ароматні, соковиті пірямячі і зі сльозами на очах (гаряче тому що) тріскати їх так, що вуха заворушаться! // Миші плакали, кололися, але продовжували їсти кактуси)) // На жаль тепер я не можу собі дозволити їсти страви з тіста смаженого в маслі, а так хочеться ... Печу пироги, пиріжки, кулеб'яки в духовці - це звичайно теж все здорово, але іноді так хочеться встромити зуби в обжигающе гарячий, брижжущій ароматним соком, рум'яний ПІРЯМЯЧ!