Кулінарна енциклопедія японської кухні

(Renkon)

Підводна частина квітки лотоса. Він схожий на квітку, коли нарізаний. На смак солодкий і хрусткий. Швидко темніє, якщо його нарізати, так що його необхідно відразу покласти в мисочку з оцтової водою. Використовується в темпура або в обсмажених стравах (стир-фрай). Можна купити консервований квітка лотоса, тоді його потрібно готувати менше часу.

• Еники (Enoki): пучки тонких довгих грибних ніжок з маленькими капелюшками з м'яким ароматом. У кулінарії обрізати кінчики ніжок. Використовується в супах і бульйонах. Готується дуже швидко, щоб зберегти хрустку текстуру.
• Шиітаке (Shiitake): найпопулярніший гриб в японській кухні. Коричневі капелюшки і білі ніжки-сильний аромат. Можна купити сухими і свіжими. Сухі потрібно замочити в теплій воді перед використанням. Їх можна додавати в суші, в блюда з локшиною, в тушковані блюда.

(Daikon або mooli)

Виглядає як тонка біла гладка моркву. Розміри варіюються від 20.5 см, до 51 см в довжину! Хрустка текстура і трохи перцевий смак. Очистити від шкірки і нарізати, потім гасити або обсмажувати. Або натерти і використовувати сирим як закуску або додавати в діпи для аромату.

(Umeboshi)

Солоні консервовані сливи, сушені на сонці і витримані протягом року. Коричнево-рожеві і нарізані, вони використовуються як приправи. Подаються на сніданок в Японії і вважаються тонізуючим властивістю для травлення. Також використовуються в соусах-діпах, салатних заправках і овочевих стравах.

(Tsukemono)

У Японії жодного обіду не обходиться без маринованих закусок, для поліпшення засвоюваності їжі. Вони можуть бути солоними або ароматними "shiso" травами. Гарі (маринований імбир - на фото) - важливий акомпанемент до суші (рулетики з рисом), сашимі (тонко порізана сира риба). Його продають у банках та вакуумних упаковках, і він буває різних квітів від рожевого до червоного.

Доступні у великих сухих листах, кожен вид має свій відмітний аромат і текстуру. Важливий в японській кухні як ароматизатор і хороше джерело мінералів, особливо кальцію і калію.

• Норі (Nori): дуже тонкі, темно-зелені листи з особливого сорту морських водоростей, що використовуються для приготування суші або як гарнір. Також їх додають порізаними на смужки в японські супи та салати. Їх можна купити підсушеними або підсушити самим (див нижче).

Японське рисове вино використовується в кулінарії або подається в маленьких чашках як післяобідній напій. Можна замінити звичайним білим сухим вином, якщо не можете знайти її в магазині.

Робляться або з пшеницею (shoyu), або без (tamari). Багаті ароматом і менш солоні, ніж китайські. Shoyu робиться з суміші соєвих бобів з пшеницею, сіллю і водою, а також з речовиною, яка називається koji. Його повільно готують, як мінімум рік. Його використовують майже у всіх японських стравах, включаючи супи і суші.

(Miso)

Паста з сброженной сої, з додаванням зерна, наприклад, перловки (червона місо) або рису (біла місо) - використовується для супів або соусів. Досить солона і незвично ароматна.

(Морська капуста)

Морський овоч з широким листям, використовуваний в приготуванні супів і бульйонів. Виявляє аромати інших інгредієнтів.

• Арам (Arame): нашатковану перед сушінням. Через м'якого смаку - прекрасний вибір для гурмана, незнайомого з морськими овочами. Додавайте в локшину або супи.

(Bonito або hana-katsuo)

Пластівці риби, схожою на скумбрію. необхідний інгредієнт японського бульйону "Даші" (Див нижче).

Густе, золотисто-коричневе масло з яскравим горіховим смаком. Використовуйте по-немногу в салатний заправках, stir fries і маринадах.

Обов'язкова приправа до суші, також використовується в маринадах, заправках і соусах. За смаком менш кислий, ніж європейські оцти.

(Mirin)

Дуже солодке рисове вино, яке використовується в кулінарії. Додає солодкий смак соусів, маринадів і тушкованим стравам.

Білий кремо-подібний соєвий сир, який буває м'якою і твердою, щільною консистенції. З низьким вмістом жирів, і багатим вмістом білків, тофу майже не володіє своїм смаком, але добре поєднується з іншими інгредієнтами. Може бути обсмаженою, маринованим, тушкованим або у вигляді пюре.

Рис - основний продукт в Японії, найбільш популярні короткозерний сорти, наприклад, Koshihikari. Для суші використовується короткий, круглястий рис, стає липким, коли його відварюють. Подавати його можна просто так, як гарнір, або приправивши рисовим оцтом, сіллю і цукром, щоб використовувати в суші.

(Wasabi)

Гостра зелена паста, зроблена з меленого кореня японського хрону. Продається в тюбиках у вигляді зеленої пасти або вигляді порошку, змішаного з водою. Використовувати помірно, в суші або як приправу. Васабі можна використовувати і в свеженатертого вигляді.

(Dashi)

Даші - бульйон з додаванням рибних пластівців (зазвичай, боніто) і особливих морських водоростей сорти konbu. Такий бульйон можна зробити самому, але простіше використовувати розчинний порошок, який легко замочити в гарячій воді. Бульйон даши використовують як основу японських страв, наприклад, в супі місо.

(Soba noodles)

Безліч локшини використовується в японській кухні, але наступні три сорти - найпопулярніші. Продається сухий, на відміну від решти локшини, дуже пряма. Робиться з використанням гречаної крупи, яка надає їм коричневий колір і горіховий смак.

Як приготувати: відварювати 3-4 хв. Використовується в супах або холодної в салатах.

Лапша Удон

(Udon noodles)

Часто продається свіжої - велика, товста вермішель білого кольору, дуже смачна в японському супі в стилі "місо" (Miso).

Як приготувати: використовувати в stir fry і супах. Це традиційна японська вермішель, японці кажуть, що вона охолоджує в жарку погоду.

Локшина рамен

(Ramen noodles)

Японська локшина швидкого приготування, яка продається сухий блоками, зазвичай її можна зустріти в пакетах з готовим супом. Робиться з різних інгредієнтів, таких як гречана мука, пшеничне борошно і коричневого рису.