Масакі ко "японська кухня"

Японська кухня - це гармонія симфонічного мистецтва. Способи приготування їжі прості, але досягти простоти найскладніше. Японський кухар поважає індивідуальність інгредієнтів і готує їх дуже старанно, так щоб у страві максимально проявився кожен смаковий відтінок.

Методи приготування їжі

Для таких страв, як знамениті суші і сашимі, використовуються свіжі сирі інгредієнти, і майстерність полягає не в кулінарній обробці як такої, а в підготовці продукту.

Інший широко поширеною технікою є смаження на грилі. Як нація рибоїди японці довели її до досконалості. Дуже важливо правильно обсмажувати їжу, щоб вона зберегла свій смак і залишилася соковитою, що не Підгірці на сильному вогні або палаючих вугіллях.

І, нарешті, ще одним класичним японським методом приготування їжі є варіння в різних типах бульйону. Такі страви зігрівають і добре відновлюють сили. Зазвичай вони подаються киплячими в керамічному посуді і гостям часто пропонується обслужити себе самостійно.

ПРИПРАВИ

Японський алфавіт складається з серії приголосних, за якими слідують голосні. Наприклад, ієрогліфи, що містять «с», вимовляються як «са», «сі», «су», «се», і «зі». Точно так само справа йде з приправами, використовуваними в Японії. Нижче зазначений порядок, в якому приправи додаються в страви - цей порядок базується на науково обґрунтованій логіці. Існує теорія, за якою більші частки, такі як цукор, не можуть проникнути в їжу, якщо їм заважають більш дрібні частинки, такі як сіль. Нижчеперелічені приправи повинні завжди використовуватися у вказаній тут строгій послідовності.

Са означає «Сато», т. Е. Цукор. Широко використовується для маринадів і соусів.

Сі означає «сио» (також вимовляється як «Шио»), т. Е. Сіль.

Су означає «су» т. Е. Оцет, який випаровується при нагріванні і втрачає свій аромат. Тому важливо не додавати його в процесі приготування їжі передчасно.

Се означає «сою» (також «шою») або сію, т. Е. Соєвий соус. Ця приправа також втрачає свій аромат, якщо її додати занадто рано-тому її додають в кінці кулінарної обробки та / або використовують за столом.

Зі означає пасту місо, яку використовують для додання додаткового аромату багатьох страв.

1 - готова оцтова суміш для суші, 2 - саке, 3 - соус окономияки,

4 - соєвий соус тамарі, 5 - японський порошок каррі, 6 - гару,

7 - сушений тунець, 8 - соєвий соус усукучі, 9 - мирин,

10- рисовий оцет, 11 - соєвий соус, 12 - такуван,

13 - соус тонкацу, 14 - морські водорості комбу, 15 - паста васабі,

16 умебоші, 17 - Катакурі ко, 18 - паста місо.

Основні рецепти

Відварений рис

Дуже важливо добре промити рис, тому що від цього поліпшується смак готового продукту. Кількість води, в якій вариться рис, можна трохи збільшити залежно від бажаної текстури відвареного рису, а також, якщо ви знаєте, що готуєте рис старого врожаю, а не нового. У деяких рецептах воду частково замінюють тієї чи іншої приправою.

4-6 порцій

480 г (21/2 склянки) рису

600 мл (21/2 склянки) води

1. Покладіть рис у велику миску. Залийте великою кількістю води. Потім швидко злийте цю воду, інакше у готового рису залишиться неприємний запах.

2. Ретельно перемішайте зерна, сильно натискаючи на рис рукою, щоб видалити всі порошкоподібні висівки. Залийте рис великою кількістю води і швидко злийте воду. Повторіть три-чотири рази.

3. Потім залийте великою кількістю води і перемішайте вручну два-три рази. Злийте воду. Повторіть ще кілька разів, поки що стікає вода не буде прозорою.

4. Відкиньте рис на дрібне сито і добре струсіть, потім просушіть його протягом 30-60 хвилин.

5. Покладіть рис в рисоварку, влийте відведені кількість води і починайте варити. Якщо ви використовуєте глибоку каструлю, накрийте її і потримайте на середньому вогні, поки не піде пар. Зменшіть вогонь і варіть рис на слабкому вогні 10-12 хвилин. Чи не знімайте кришку в процесі варіння. Наприкінці варіння, перш ніж зняти кришку, потримайте рис 5 секунд на сильному вогні.

6. Коли рис звариться, дайте йому постояти 15 хвилин, потім зніміть кришку і один раз перемішайте рис змоченою у воді лопаткою, щоб видалити надлишки пара (лопаточку змочують водою, щоб уникнути прилипання рису до неї). Відразу подавайте на стіл.

Нібоші-Даші АБО ІРІКОМ-Даші

Це бульйон для супу-пасти місо і для щоденного вживання.

Виходить приблизно 800 мл (31/2 склянки)

20 г нібоші або ІРІКОМ (дрібні сушені сардини, використовувані для приготування бульйонів), 5 г водорості комбу (за бажанням).

1. Відірвіть у нібоші або ІРІКОМ черевце і голову, щоб бульйон не вдався гірким, потім порвіте навпіл вертикально.

2. Покладіть нібоші в 900 мл (33/4 склянки) холодної води. Щоб підсилити аромат, додайте водорість комбу і залиште у воді на 10 хвилин. Нагрійте бульйон. Потім зменшіть вогонь, але не кип'ятіть. Обережно зніміть з бульйону верхню плівку, щоб він став прозорим. Варіть на слабкому вогні 15 хвилин. Якщо ви використовуєте комбу, варіть тільки 5 хвилин, зніміть з вогню і дайте постояти 5 хвилин.

3. Вистеліть сито паперовим рушником і вставте його у велику миску, потім акуратно процідіть бульйон.

Бульйон швидкого приготування

Для швидкості або зручності, коли вам потрібна невелика кількість бульйону, користуйтеся гранулами. Вони дуже популярні в Японії, і в японських супермаркетах великий їх вибір. Приміром, хондаші являє собою бульйонні гранули з водорості комбу і сушеного тунца- ІРІКОМ-даши - це бульйонні гранули з нібоші або іріко- концентрований бульйон з комбу і тунця можна придбати в рідкому вигляді-є також бульйон в пакетиках швидкого приготування. Всі варіанти підходять для приготування супу місо, а також для щоденної кулінарії. Дотримуйтесь інструкцій на упаковці.

Бульйон з водорості комбу і сушеного тунця

Цей популярний бульйон, відомий як Ічибан-даши, застосовується для блюд з ніжним смаком.

Виходить приблизно 800 мл (31/2 склянки)

10x15 см сушеної водорості комбу (приблизно 10 г) 10-15 г сушеного тунця.

1. Протріть комбу вологою тканиною і зробіть ножицями два надрізи, щоб водорість поліпшила смак бульйону.

2. Замочіть комбу в 900 мл (33/4 склянки) холодної води як мінімум на 30 хвилин, краще на 1 годину.

3. Нагрівайте комбу в тій же воді на середньому вогні. Перед тим як вода закипить, дістаньте водорість, інакше бульйон вийде каламутним. Додайте сушеного тунця і доведіть на сильному вогні до кипіння, потім зніміть каструлю з вогню.

4. Дайте бульйону постояти, поки всі пластівці тунця не опустяться на дно кастрюлі.Скачать реферат

Вистелити сито паперовим рушником або мусліном і вставте його у велику міску- обережно процідіть бульйон.

Інгредієнти

Адукі. Дрібна червона солодка квасоля, використовувана в десертах, також продається в зацукровані вигляді (ома натто) або у вигляді пасти (нері-ан).

Вакаме. Морська водорість, що продається як у свіжому вигляді (у вакуумній упаковці), так і в сушеному, використовується для супів і салатів.

Васабі. Зелений хрін, надзвичайно пекучий на смак. Продається у вигляді пасти або порошку, до якого додають воду (як при приготуванні столової гірчиці).

Гару. Цей блідо-рожевий маринований імбир подається до суші і сашимі для освіження рота після кожного шматочка риби.

Гобо. Лопух, рослина з довгим тонким коренем, що виростає в Європі в дикому вигляді і культивується в Японії. Коріння можна зберігати (в немитому вигляді) в поліетиленовому пакеті в холодильнику до двох тижнів. Промийте коріння зі щіткою, потім наріжте на тонкі смужки або натріть на великій тертці Можна замочити коріння, щоб зникла горечь- в їжу вживаються свіжими або варенимі- в свіжому вигляді хрусткі, мають солодкуватий землистий смак.

Гома. См Кунжут.

Дайкон. См Мулі.

Імбир маринований. Маринований свіжий корінь імбиру з різним ступенем гостроти.

Камабоко. См. Рибні котлети

Катакурі-ко. Картопляний крохмаль або борошно. Можна заміняти кукурудзяним крохмалем.

Кацуо-Буші. См Тунець.

Комбу. Бура водорость, або морська капуста, багате джерело йоду. Комбу використовується для ароматизації бульйонів, а також подається як овочеве блюдо Сушена водорість має темний сіро-коричневий колір і світлий пилоподібний наліт, що підсилює її аромат, тому комбу протирають, а не миють, перед використанням.

Конняку. Коржик, спечена з борошна, приготовленої з кореня рослини, званого чортовим мовою. Перед термічною обробкою її слід нарвати на шматочки, а не розрізати ножем, оскільки тоді вона вбере більше аромату і смаку. Буває білого і чорного кольорів.

Корінь лотоса. Різом (кореневище) латаття Нові коріння лотоса (продаються в східних супермаркетах) великі, покриті червоно-коричневої шкіркою, яку потрібно знімати перед використанням. За текстурою і кольором схожий на картоплю, але порожнечі, що проходять уздовж кореня, створюють на зрізі гарний візерунок - квітка- тому коріння лотоса є популярним прикрасою блюд. У продажу завжди є консервовані коріння лотоса.

Коя-тофу. Цей продукт названий на честь гори Коя- являє собою заморожений тофу. Спочатку він використовувався буддистськими монахами-вегетаріанцями, що жили на цій горі в монастирі, де він і був заморожений під час суворих зимових хуртовин. Заморожування надає Коя-тофу велику пружність у порівнянні зі звичайним тофу (робить його злегка резіністой).

Кунжут. Насіння чорного або білого кунжуту продаються в обжаренном або просто сушеному вигляді. Необсмажені насіння перед використанням необхідно обсмажити.

Локшина. Використовуються численні види Див. Шіратакі, Соба і Удон.

Мірін. Солодке саке, що застосовується для приготування страв-має ніжний смак і зазвичай додається на останніх етапах кулінарної обробки продуктів.

Місо. Минулий ферментацію (перебродившая) паста з соєвих бобів - основний інгредієнт супу місо, також широко використовується як приправа. Існують різні типи, залежно від культури, використаної для ферментації, яка виробляється на основі ячмінного, пшеничного або соєвої закваски. Час, протягом якого визріває паста, також впливає на результат. У білій місо смак більш легкий, ніж у червоної, темно-коричнева місо - варіант з найбільш сильно вираженим смаком.

Морські водорості. Використовується безліч різновидів, в сухому або свіжому вигляді Морські водорості багаті мінералами і вітамінами і можуть стати багатим джерелом рослинної клітковини. См. Хіджікі, Комбу, Пори та Вакаме.

Мулі. Довгий білий редис, також званий дайконом, розміром приблизно з пастернак (або більше) з гладкою кремово-білою шкіркою, мулі хрусткий, з перцевим смаком, схожим на смак червоного редису, але м'якше. Вживається термічно обробленим (при цьому його смак нагадує смак турнепсу) або сирим в салатах, соусах (в тертому вигляді) або як прикраса страви.

Млості. См. Японський цибулю-порей.

Норі. Сушена водорість, що продається у формі тонких, як папір, листів, що мають колір від темно-зеленого до чорного і місцями практично прозорих. Цю водорість обсмажують і використовують для загортання суші. Вже обсмажені пласти (яки-норі), приправлені такими інгредієнтами, як соєвий соус, сіль і кунжутну олію, постійно є у продажу в магазинах здорового харчування.

Окономіякі. Соус, схожий на соус тонкацу, але більш солодкий.

Приправа «сім спецій» або перець. Ця приправа на основі перцю чилі, відома як шічімі, готується з насіння конопель, маку, рапсу і кунжуту, а також листя анісу і перцю і цедри мандарина.

Рибні котлети. Повністю відрізняються від західних еквівалентов- вони тонше і зазвичай доведені до повної кулінарної готовності, з тим, щоб їх можна було вживати в їжу холодними. У японських супермаркетах продаються у свіжому або замороженому вигляді. Чікувапредставляют собою довгі, коричнево-білі котлети- камабако - білий брусок однорідної консістенціі- сатцума-аги - коричневі котлети, що мають багато різновидів (рис. На стор. 8).

Рисовий оцет. Це оцет світлого кольору з запам'ятовується ніжним смаком Він м'якше, ніж більшість інших світлих винних оцтів. Продається в магазинах здорового харчування і супермаркетах, а також у спеціалізованих магазинах. Не плутайте з китайським рисовим оцтом. Широко поширений оцет мітцукан.

Саке (також саке). Японське рисове вино. Як і у західних вин, його ціна може варіюватися. У кулінарії необов'язково використовувати дороге саке. П'ють саке в гарячому або охолодженому вигляді.

Сатцума-аги. См. Рибні котлети.

Соба. Довга тонка гречана локшина. Зазвичай використовується в стравах Східної Японії. Продається в магазинах здорового харчування, а також у японських супермаркетах.

Соєвий соус. Відомий як сою, цей інгредієнт є найзнаменитішою приправою. Існує кілька різних типів японського соєвого соусу. Його не можна замінювати китайським соєвим соусом, оскільки у другого набагато більш різкий смак. Соєвий соус усукучі світлого кольору, він солоніша темного соєвого соусу, що має більш насичений і виражений смак. Чудово підходить для варіння овочів і в якості приправи для страв з ніжним смаком, таких, як прозорий суп. Тамарі являє собою густий соєвий соус зі зрілим смаком. Використовується як соус, в який умочують сашимі, а також подається до інших страв. Можна замінити звичайним соєвим соусом.

Соєвий сир. См. Тофу. Соління і маринади. Існує безліч різновидів солоних і маринованих овочів (тцукемоно), що подаються в якості приправи до страв з рису. Проконсультуйтеся в місцевому супермаркеті про ті товари які є в продажеу них. Див. Також Гарі і Умебоші.

Сомен. Відома також як Соума. Кругла біла локшина з пшеничного борошна.

Такуван. Маринований мули яскраво-жовтого кольору найпопулярніша приправа до суші-рулетів.

Тамарі. См. Соєвий соус.

Тонкацу. Японський фруктовий соус, що подається до свинини у фритюрі і фрикадельок.

Тофу. Відомий також як соєвий Сир-продукт, що готується з соєвих бобів, цінний для вегетаріанського раціону високим вмістом білків-крім того, є багатим джерелом кальцію і заліза. Існує кілька типів, включаючи м'який і твердий тофу- шовковий тофу- смажений на грилі (яки тофу), на сковороді і сушений тофу- а також Коя-тофу (див. Окрему статтю). Простий несмажена тофу сам по собі прісний, але швидко вбирає смак інших інгредієнтів.

Тунець. Назва кількох різних риб, включаючи одного родича макрелі (мешкає в Атлантичному океані макрелевий тунець), і іншого тунця, невеликого розміру, який зустрічається в Тихому океані і відомий як смугастий тунець, або скіпджек. Саме цього тунця використовують в японській кухні (він відомий також як Кацуо): це сама ароматна різновид тунця, використовується сушеної у вигляді тонких пластівців, званих Кацуо-Буші. Застосовується для ароматизації бульона- цими пластівцями також посипають страви в якості приправи.

Удон. Біла плоска широка локшина, що продається в свіжому і сухому вигляді. Використовується в кухні Західної Японії.

Умебоші. Дрібні червоні мариновані сливи з гострим і солоним смаком. Вважаються хорошими консервантами і використовуються як начинка для рисових кульок (онігирі).

Оцет для суші. Приправлений і підсолоджений оцет використовуваний для приготування суші.

Усукучі. См. Соєвий соус.

Хіджікі. Різновид сушеної водорості. Її замочують а потім використовують для супів і салатів.

Чікува. См. Рибні котлети.

Шиітаке. Найпопулярніший в Японії гріб- має приємний смак, особливо в сушеному вигляді. З води, в якій вимочувалися сушені шиітаке, виходить чудовий бульйон.

Шімеджі. Гриби схожі на енокі- перед використанням їх розламують на окремі ніжки.

Шіратакі. Біла локшина виготовлена з крохмалю рослини іменованого чортовим мовою. Консервована або відварна чудово підходить для сукіякі.

Шіратамо-ко. Рисове борошно виготовлена з клейкого короткорезного рису з високим вмістом крохмалю. Використовується для приготування сечі (клейких рисових кульок).

Шисо. Листя японської трави схожою на базилік.

Шічімі. См.