Marinady dlya baraniny i ne tolko

Грецька муссака, англійська пастуша запіканка и французька жиго - Визнана класика страв з баранини. Альо м'ясо це спеціфічне и требует особливого до себе ставлені. Секрети Приготування баранини розкриває шеф-кухар ресторану Mon Cafe.

Практичні поради

При обробленні баранини та патенти ВИДАЛИТИ плівку - вона неїстівна. І зрізаті Зовнішній жир, інакше при готуванні ВІН "закупорити" м'ясо та перешкоджатіме теплообміну. Альо Трохи жиру все ж треба Залишити, щоб м'ясо НЕ Вийшла Жорсткий. Жир винен буті білим, схожим на віск и без плям.

Кожна частина туші барана має свои кулінарне! Застосування и способ ОБРОБКИ. Для Гасіння підходять голяшка, рулька, лопатка, шия. Смажіті на грілі и запікаті краще корейку и окіст. Для плову и люля-кебаб вікорістовується лопатка. Для рагу - голяшка, шия, грудинка, а для шашлика - нога.

При зберіганні сірої баранини треба намагатіся НЕ допускаті повторної заморозки. Заморожуваті можна Тільки хлопця м'ясо. Если куплено заморожене м'ясо, звітність, дочекатіся, коли воно відтане, обробіті и відразу пріготуваті. Або тримати м'ясо в холодильнику при температурі 1-5 C

Баранину краще НЕ пересмажуваті, щоб м'ясо Вийшла Середньо- або слабопрожареннім. Среднепрожаренное готовится 15-20 хв. при 245 C (Всередині шматка м'яса температура винна буті 60-65 C). М'ясо Слабкий підсмажування виходе при температурі 54-57 C Всередині шматка.

Маринад

Баранина, як ніяке інше м'ясо, любити маринадом. Марінують ее мінімум годину, а краще - 10-12 годин. Чім старше баран, тім довше процес марінування. Маринад Зроби м'ясо більш Соковита, значний поліпшіть его смак. До того ж замарінованій шматок можна смажіті до стану Слабкий просмажене и не побоюватіся, что будеш їсти м'ясо з кров'ю. Існує безліч варіантів марінадів. Вісь деякі з них:

На Основі рослинної Олії

Рослинна олія розжаріті, Додати чебрець, розмарин, кориця, коріандр, майоран, духмяний перець, перець горошком, лавровий лист, гвоздику. Остудіті, Додати соєвий соус, лимонний сік, петрушку, часник, нарізаній корінь свіжого імбіру. Перемішаті. При необхідності Кількість спецій можна скоротіті до чебрець, розмарин, майораном або орегано.

На Основі йогурту

У йогурт Додати каррі, РУБАНИЙ цибулю, гірчицю, сік лайма. Отримання суміш перемішаті.

Овочевий

Нарізаті корінь селери, моркву, цибулю. Додати Запашний перець и перець горошком. Цією сумішшю покриття м'ясо и вітримати добу.

Соуси

Смак страв з баранини поліпшать соуси.

На Основі Демі-глясе

Так можна сделать, Наприклад, м'ятній, розмариновий або гранатовому соусі.

Демі-гляс - класична база для Приготування багатьох традіційніх соусів. Готується Демі-гляс так. Трубчасті яловічі кісткі треба Розбита и обсмажіті в духовці до коричневого кольору. Обсмажіті цибулю, моркву и цибулю-порей, Додати томатну пасту и пасеруваті овочеву суміш. Кісткі и овочі залито водою, щоб вона їх покрила, и поставити варить на Слабкий вогні. Додати стебла петрушки, чебрецю и лавровий лист. Проваріті як холодець, Постійно знімаючі в процесі зайвий жир, и процідіті.

Годину варіння, томління - доба. Готовий Демі-гляс можна купити в супермаркетах.

Обсмажіті РУБАНИЙ цибулю. Вліті сухе червоне вино. Віпаріта его до половини. Додати Демі-гляс и проваріті до густоти соусу. Потім - сіль, перець, можна - гілочкі розмарину або м'яти або гранатовий сік (наршарап). Процідіті.

На Основі йогурту

У йогурт Додати Рубану кінзу, куркуму, сіль, білий перець.

Томатний

Порубаті томат (без насіння и шкіркі), цибулю-шалот и петрушку. Додати коріандр, оливкова олія. Всі змішаті и прогріті. Зайвий жир ВИДАЛИТИ серветки.

Гірчічній

Лук порубаті, обсмажіті. Вліті сухе біле вино. Віпаріта его до половини. Додати вершки, Трохи Демі-глясе, гірчицю, білий перець и сіль. Довести до загустіння на Слабкий вогні.

Корейка

При обробленні туші за правилами на корейку відводять сім ребер, для парного числа додаються ще одне, восьме, з філейної части. Корейка Підходить для Приготування натуральних котлет - відбівніх. Причому Назву "відбівні" НЕ означає, что шматки м'яса треба відбіваті.

Перед Приготування відаліть надлишки зовнішнього жиру. Віріжте сухожілля з межреберного простору и плівку з ребер. Це додасть готовому блюду Апетитний вигляд. Поставте корейку марінуватіся, вікорістовуючі маринад на рослінній Олії. Потім дістаньте м'ясо з маринаду І, промокнув его серветки, поперчіть и посоліть. Обсмажте на сковороді до золотистого кольору. Це робиться для того, щоб в процесі запікання баранина НЕ втрачала соковітості. Обмажте м'ясо сумішшю діжонськой гірчіці, гірчічніх зерен и меду (1: 1: 1). Порубаєте ріпчасту цибулю и обсмажте его у Вершкова маслі до з'являться соку. Дода в лук чебрець и нанесіть на м'ясо поверх гірчіці. Обсіпте паніруванням (сухарі, часніковій порошок, чебрець, естрагон, розмарин, кервель). Розігрійте духовку до 220 C. Запікайте. Війміть з духовки и розріжте на части. Отрімані відбівні вікладете на блюдо. Готувати корейку согласно ФРАНЦУЗЬКИЙ традіціям можна гарніруваті фаршировані кабачками и помідорамі чері.

Рада гастроному

Баранячу ногу можна запекті в тесті - м'ясо буде більш Соковита. Для цього начините баранину фаршем Із зелені, часника, цибулі-шалот, хлібної м'якушкі и яйця и запікайте 40 хв. при 200 C. Потім м'ясо охолодіть до кімнатної температури и загорніть в тісто, Здобнов або листковий. Баранячу ногу покладіть на змащення жиром деко швом вниз. Змастіть яйцем и запікайте 40 хв. Тісто має підрум'янітіся.

Щоб надаті бараніні пікантній смак, Вже готове м'ясо можна обмазаті сумішшю Із зелені, спецій, діжонськой гірчіці, часника и анчоусів або натерту сірє м'ясо часником и посіпаті зеленню. А Перш чем помістіті баранячу ногу або лопатку в духову шафу - сделать у м'ясі глібокі розрізі и вкластись в них зубчики часника. До смаженої баранини можна подати желе з м'яти, червоної смородини. Кухарі рекомендуються при смаженні ніжного м'яса ягнятини використовуват свинячі шлунково плівку. Вона захіщає м'ясо и Робить его соковітіше. Перед подачею до столу таке м'ясо треба вісушіті на паперовий рушнику. Візьміть до уваги, что чім старше баранчик, тім яскравіше и насіченішім колір м'яса, его смак и аромат. У ягнятини м'ясо блідо-рожеве, у баранини - цегляна-червоне, и в ньом более жиру. Залежних від віку барана змінюється і Час Приготування м'яса. Страва з ягнятини буде готове швидше, чем страву з баранини.

автор: Титова М.

// Журнал "Гастроном"

Догори

Показати повідомлення: всі сообщеніяза Останній деньза останні 7 днейза останні 2 неделіза Останній месяцза останні 3 месяцаза останні 6 месяцевза Останній рік починаючих зі старіхНачіная з НОВИХ

Список форумів ФОРУМ российских наречених І ЖЕН -gt; На нашій кухні часовий пояс: GMT - 6

Сторінка 1 з 1

Вперед: Оберіть форум ОГОЛОШЕННЯ ---------------- ПРАВИЛА ФОРУМАПОМОЩЬ ФОРУМУ Чекаємо ВІЗИ ---------------- ВІЗА Дружин К-3 / К 4 , CR-1, IR-1візіт НАРЕЧЕНІ К-1 / К-2 ВЖЕ У США ---------------- Зміна статуса- ЦК, SSNУчеба и работаФінансі співають романсіВСЯКО-РАЗНО! Про своє, про женскомНа Нашої кухнеПесочніцаГде ти, доктор Айболить? Найчарівніша и прівлекательнаяАвтострастіКто де в США? Відгукніться !!! Скарбничка корисних рад

Ві не можете почінаті тими

Ві не можете ВІДПОВІДАТИ на ПОВІДОМЛЕННЯ

Ві не можете редагуваті свои ПОВІДОМЛЕННЯ

Ві не можете видаляти свои ПОВІДОМЛЕННЯ

Ві не можете голосувати у опитувань

Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group

Copyright © 2002-2005 AMJ Enterprises. All Rights Reserved

Russian-Fiancee® is registered by AMJ Enterprises