Дріжджове листкове тісто (від lu)
Як готувати
Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом, але без масла (бо потім прошаровують маслом).Готове тісто охолоджують до 10-20 С, щоб на ньому не плавилося масло, і розгортають у прямокутний пласт товщиною 5-8 мм. Поділяють пласт тесту на три рівні частини, не розрізаючи його, а тільки намічаючи лінії ножем.
На середню частину пласта наносять шар попередньо трохи підігрітого (до консистенції густої сметани) масла. Лівим кінцем пласта накривають намазану середню частину його і змащують маслом утворився другий шар. Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта. Виходить закачування, що складається з трьох шарів тіста і двох шарів масла.
Закачування посипають борошном і розгортають шар товщиною 1-1,5 см, потім поверхню тесту очищають від борошна і складають пласт вчетверо. Таким чином виходить пласт тіста з 8 шарами масла. Знову розкочують пласт тіста, складають його удвічі, ладі або вчетверо, в результаті чого утворюється пласт тіста з 16, 24 або 32 шарами масла.
При закатку 80-100 г масла тісто, приготоване з 1 ст.мукі, повинно мати не менше 24-32 шарів масла, інакше при випічці масло витече. При закатку 20-80 г масла тісто слід робити 8-16 шаровим, інакше шари в готових виробах не будуть помітні.
Прошаровують тісто при температурі не вище 18 С. після закінчення прослаіванія тісто ставлять у прохолодне місце, а потім приступають до формування.
Для поліпшення шаруватості вироби масло, взяте для прошарку, слід посипати цукром (половина кількості, передбаченої в рецептах).
Расстойку після оброблення потрібно проводити при температурі 25-28 С.
З цього тіста я робила такі булочки.
Листкові булочки
2 ст.мукі, 4 ч.л. сах.песку, 1-2 яйця, 10 г дріжджів (дріжджі не сухі), 1 г.ванільного цукру, 1,25 ч.л. солі, 0,5 ст.води або молока, 40-100 г масла.
Для обробки - 50 масла, для змащення - 1 яйце
Приготувати листкове дріжджове тісто. Розкачати його пласт товщиною 10 мм і розрізати на чотирикутники. З'єднати всі чотири кути тесту в центрі, притиснути пальцем і покласти на змащене маслом деко. Краї тіста змастити маслом, дати 60-70 хв на расстойку, змастити верх яйцем і випікати булочки 12-15 хв при темп. 240-260 С.
