Слойка свердловська

Борошно пшеничне вищого ґатунку 500 гр * / 410 гр ** / 60 гр *** / 30 гр ****

Дріжджі пресовані 20 гр * / 20 гр **

Сіль 10 гр **

Вода 60 гр * / 240 гр **

Молоко пастеризоване 3,2% жирності 130 гр *

Цукор-пісок 220 гр ** / 30 гр ****

Маргарин 82% жирності (не менше) 235 гр ***

Яйця курячі 130 гр ** / 30 гр ****

Ванілін 0,25 гр **

Тривалість бродіння 210 ... 240 хв * / 90 ... 120 хв **

Тривалість охолодження 40 ... 60 хв ***

Вага виробу 100 гр

Температура духовки + 170-210Ц

Час випікання 14 ... 16 хв

___________________________________

* Опара

** Тісто

*** Листкового і розбирання

**** Мастило і обробка

Тісто може бути приготоване опарним і безопарним способом (я віддаю перевагу тільки опарним). Не забудьте, що опару замішують 5 хвилин, а тісто 10 хв !!!

Шарування. Зазвичай, зброджуваних тісто ділять на шматки, підкочують в рулон і залишають на 5 ... 10 хв. Відлежатися тісто розкочують в прямокутний пласт товщиною 15 ... 25 мм. На 2/3 площі пласта в довжину розкладають дрібними шматочками попередньо розм'якшений маргарин. Укладений маргарин до половини зайнятої ним поверхні пласта закривають вільним від масла краєм тіста. Потім піднімають залишилася непокритою третю частину тіста з шматочками маргарину і накладають її на 2 раніше складені частини, в результаті чого виходить пласт з 3 шарів тіста, між якими знаходяться 2 шари масла. Краю пласта з'єднують, ретельно защипують і розкачують в пласт товщиною 10 ... 15 мм. Після 1 розкочування пласт тесту з протилежних кінців загинають так, щоб обидва краї з'єдналися посередині, і складають удвічі (у вигляді книжки). Приготований пласт кладуть на подпиленний борошном хлібопекарський лист і виносять в холодне приміщення на 40..60 хв. При виробленні слойки свердловської маргарин, призначений для шарування однієї порції тіста, ділять на 2 частини і процес шарування повторюється двічі. Розкачуємо тісто для слойки свердловської в процесі всього шарування вспилівается борошном.

Є ще один спосіб шарування для слойки свердловської, але думаю, що вищеописаного способу буде достатньо.

Оброблення. Розкатаний пласт тіста товщиною 10 ... 12 мм розрізають на смуги шириною 100 мм. Від смуг відрізають квадратики тіста масою 110 гр і формують їх в конвертик, для чого кути квадратика з'єднують у вигляді конвертика навхрест до центру, один на інший. Останній кут притискають пальцем руки. Сформовані конвертики укладають у три ряди на аркуші з бортиками вгору швом на близькій відстані один від одного з таким розрахунком, щоб після вистоювання боки їх стикалися між собою, утворюючи сліпи. Листи повинні бути змащені тонким шаром маргарину. Тривалість вистоювання 90 ... 120 хв.

Перед посадкою в піч заготовки змащують яєчною змазкою і покривають оздоблювальної крихтою. (Про оздоблювальну крихту писати не буду так як знайти рецепт її приготування нічого не коштує). Тривалість випічки 14 ... 16 хв при температурі + 170-210Ц.