Закваска - belochkavita
Як готувати
Знадобляться:чиста банку місткістю приблизно 4 чашки
чиста дерев'яна ложка
харчова плівка
житнє борошно або цільнозерновий мука і хлібна мука або звичайна борошно, вода з пляшок, не з крана.
Перший день: У гранично чистої чашці або банку з'єднати чашку або 120 г житнього або цільнозерновий борошна і 1/2 чашку або 120 г води, розмішати, накрити плівкою, зафіксувати гумкою і залишити при прохолодній температурі (приблизно 18-20 градусів) на 48 годин, якщо в розпорядженні немає прохолодного приміщення, то погодувати закваску на наступний же день.
Слід. день: Якщо подивитися через скло в заквасці можуть з'явитися пухирці. Необхідно викинути 1/2 чашки закваски і підгодувати її 1/2 чашкою (60 г) хлібної муки і 1/4 чашкою (60 г) води, і закрити банку, і залишити при температурі 21-23 C на 24 години. Через 12 годин закваска збільшитися приблизно в півтора рази і в ній буде багато бульбашок.
Слід. день: Викинути 1/2 чашку закваски і знову підживити 1/2 чашкою (60 г) хлібної муки і 1/4 чашкою (60 г) води. Банку закрити і залишити при кімнатній температурі 21-23C на 24 години
Слід. день: Якщо закваска активна, то вона повинна збільшитися в обсязі до 3 чашок або більше, вона може почати опадати. Якщо закваска ще не активна, продовжувати викидати 1/2 чашки і підгодовувати 1/2 чашкою (60 г) хлібної борошном і 1/4 чашки (60 г) води.
Якщо закваска активна, можна підгодувати її і взяти частину для випічки хліба, або підгодувати її, залишити при кімнатній температурі на 1 годину і потім поставити в холодильник.
На 2-му тижні я підгодовувала закваску тричі, на третьому двічі і потім один раз на тиждень, перед тим як я печу хліб, приблизно за 1-1,5 дні до замісу тіста. Закваску я зберігаю в холодильнику, після підживлення, залишаю до того моменту як вона збільшитися в кілька разів в обсязі і потім ставлю в холодільнік.Сейчас я підгодовую закваску 2/3 чашками борошна і 1/3 чашкою води.
Весь посуд яка стикається із закваскою має бути дуже чистою, так само і руки. Воду я беру з пляшок, не з крана.
За час дозрівання аромат закваски може змінюватися і нагадувати цитрусовий, сирний, яблучний, і навіть свіжу фарбу. Якщо закваска зміниться в кольорі - це значить вона зіпсована, і треба буде почати все спочатку.
Закваску можна використовувати в будь-якому рецепті улюбленої дріжджовий випічки, розраховуючи так: порахувати вага борошна і води. Вага закваски становитиме 30% від ваги борошна і води в рецепті. Потім потрібно зменшити вагу борошна на 2/3 і вага води на 1/3 (на вагу закваски) залишилася, борошно і воду потрібно замішувати протягом кілька хвилин До додавання закваски, так як у самій заквасці вже є вироблений глютен.
Закваску для випічки хліба я підгодовую двічі.
Заміс, підхід і випічка хліба в мене займає приблизно 1,5-2-3 дня: підживлення закваски, заміс тіста, підхід тесту, формування хліба, випічка.
Доповнено 07.03.07
Правильно приготовлена закваска, в чистому посуді може зберігатися в холодильнику без підживлення довго без втрати своєї сили. Так, моя закваска зберігалася майже місяць, при цьому і вигляд і консистенція її нічим не відрізнялася від закваски, кіт. я не підгодовувала тиждень. Автори книги "Artisan Baking" стверджують, що навіть закваску яка зберігалася протягом 18 місяців в режимі "голодування" вдалося освіжити підгодовуючи 3-4 рази через кожні 12 годин.
Добре збалансована кислинка хліба на заквасці обусловленна наявністю оцтової та молочної кислоти. Якщо хліб виходить дуже кіслим- в тесті переважає оцтова кислота, якщо кислинка отсутствует- молочна кислота. Чим тісто довше підходить при низьких температурах- в холодильнику або в коморі, тим смак хліба буде кисліше, якщо кислинка нежелательна- хліб слід пекти в той же день після замісу, тобто залишати тісто підходити при більш високих температурах, при кімнатній температурі. Зі свого досвіду, самим правильним, на мій смак, з помірною кислинкою, але не яскраво вираженою, у мене вийшов хліб, від замісу опари з підживлений закваскою до того, як поставила сформовані буханочкі в духовку пройшло 52 години, тісто знаходилося весь цей час при температурі 65-68F / 18-20C.
