Закваска на винограді - ayn
Знадобиться
Необхідними складовими закваски є борошно і вода, які привертають до себе "дикі дріжджі" і "корисні бактерії" - Виноград містить необхідні елементи сприяють цьому процесу.На дозрівання закваски потрібно 14 днів - 9 днів на вирощування закваски та 5 днів на зміцнення закваски. Якщо цей процес пройде успішно, то ви можете вважати себе щасливим володарем закваски. Вам залишиться тільки проявляти невелику турботу про закваску, -регулярно підгодовуючи її, - і вона проживе у вас багато років.
Вам знадобляться:
4-х літрова банка, скляна або пластикова з кришкою
марля
дерев'яна ложка
500 гр червоного або чорного винограду (organik)
1 літр (4 чашки) води 25 ° C / 77 ° F
550 гр (3 3/4 чашки) борошна
Як готувати
Добре вимити руки, посуд в якій буде робитися закваска і виноград, щоб не розвинулася непотрібна бактерія.У закваску потрібно додавати питну воду. Якщо вода занадто хлорне, то краще використовувати відфільтровану воду або джерельну з пляшок.
День 1 - початок бродіння
Покласти виноград (прямо на гілочці) на подвійний шар марлі, зібрати марлю мішечком навколо винограду і зав'язати ниткою. Покласти борошно і воду в банку перемішати рукою або дерев'яною ложкою. Взяти виноград в марлі і злегка розім'яти його над посудом з борошном, щоб він пустив сік. Покласти марлю з виноградом в борошняну суміш, борошно повинна покрити виноград. Щільно закрити посуд кришкою і залишити при кімнатній температурі (22 ° C / 72 ° F). Якщо в кімнаті холодніше, то посуд із закваскою можна укутати ковдрою.
День 2 і 3 - бродіння
З'являться маленькі бульбашки, і мішечок з виноградом може почати надуватися.
Під час дозрівання закваски вода відділяється від борошна і це нормально. Для дозрівання закваски ідеальна кімнатна температура + 23C, теплей не рекомендується, тому суміш буде швидше закисати і може почати розвиватися "погана бактерія".
У теплу пору року заквасочних суміш поводиться більш активно - на другий чи третій день рідина починає відділятися від борошна. Поставте суміш у холодильник на деякий час, щоб вона трохи охолола.
День 4 - оновлення закваски
До цього часу маса почне набувати коричневий колір-якщо суміш була дуже активною на 3-й день, то до 4-го дня ця активність спаде. З'явиться неприємний алкогольний запах, мішечок з виноградом спливе. Прийшов час підгодівлі.
250 мл води (1 чашка) 25 ° C / 77 ° F
130 гр (1 чашка) борошна
Додати воду і борошно, добре перемішати, рукою або дерев'яною ложкою. Щільно закрити кришкою.
День 5-9 - продовження бродіння
З 5 по 9 день закваска НЕ буде дуже активною.
Іноді відокремилася рідина має жовтий колір і з'являється цвіль - це говорить про те, що в суміші стався дисбаланс між дріжджами і бактерією - якщо цвіль видалити без зволікання (+ додати чашку води і чашку борошна), то вона не завадить подальшому зростанню закваски. Якщо все нормально, то неприємний запах заміниться дріжджовим ароматом, на 2-3 день після підгодівлі. Якщо цього не відбудеться, то закваску треба викинути і почати спочатку.
День 10 - початок регулярної підгодівлі
Дістати виноград з закваски і вичавити сік в закваску. Викинути виноград. Добре перемішати суміш. Залишити 130 гр закваски (1/2 чашки), а решту вилити (на початковому етапі, більша кількість борошна легше заквашується). Якщо залишити більше закваски то потрібно збільшити кількість борошна і води при підгодівлі - відповідно у вас вийде більше закваски!
Щоб зміцнити закваску її треба регулярно підгодовувати перші 3 дні, а потім можна підгодовувати по мірі використання. Чим закваска старіше ніж вона сильніша і її важче зіпсувати.
Перші три дні закваску треба підгодовувати 3 рази на день (кожен раз подвоюючи кількість борошна і води, наприклад: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) кожен день починаючи з мінімальної кількості закваски (~ 1 склянки). Якщо закваска довго не підживлювалась, то її треба оживити таким же способом.
Орієнтовна підгодівля перед випічкою:
Підгодівлю можна зробити за 1 день-закваска повинна знаходитися при кімнатній температурі (підгодувати вранці, вдень і ввечері або додати всю норму води і борошна за один раз - вранці - закваска буде готова на наступний ранок) або за три дні - закваска повинна стояти в холодильнику .
Після підгодівлі, діюча закваска завжди збільшується в об'ємі (майже в 2 рази), тому потрібно використовувати відповідного розміру посуд.
Перший день - 1 склянка готової закваски + 1/4 склянки води + 1/4 склянки борошна
2-ий день - вийшла закваска (~ 1 1/4 склянки) + 1/2 склянки води + 1/2 склянки борошна
3-ій день - вийшла закваска (~ 1 3/4 склянки) + 1 склянки води + 1 склянки борошна
Дотримуватися такого графіка не зовсім обов'язково - з часом у вас виробиться свій графік, - але якщо ви збираєтеся пекти хліб використовуючи тільки закваску, то такий спосіб підживлення забезпечить вас добре дозрілої і не перекислим закваскою, готової до випічки.
Закваска має консистенцію тесту на оладки, тільки більш тягуча (якщо консистенція закваски занадто рідка, то не бійтеся додати більше борошна).
Закваска знаходиться в самій силі 8-12 годин після останньої підгодівлі, після цього починає швидко слабшати.
Я зазвичай використовую закваску прямо з холодильника, але можна після останньої підгодівлі залишити її при кімнатній температурі.
Якщо закваска довго не підживлювалась, то від муки відокремиться рідина темного кольору, це говорить про те, що закваска перекисло і занадто голодна. Таку закваску не можна відразу використовувати для випічки, тому вона дуже слабка. Потрібно добре розмішати суміш, залишити ~ 1 стакан закваски а решту вилити і почати регулярну підгодівлю.
Готова закваска має приємний недріжджовим запах, покрита великими пузириками і дуже повітряна.
Для одного буханця бездріжджового хліба (з 4-5 склянок борошна) потрібно взяти 1 1/2 склянки закваски (2-х денний хліб).
P.S.
Існує безліч способів вирощування закваски - закваска на винограді один з них. Я користуюся цією закваскою вже протягом кількох років, і дуже задоволена результатами випічки.
