Копчення домашньої птиці

ДОМАШНЯ ПТИЦЯ холодного копчення

Тушку курки, качки, гусака, індички ретельно обробляють, промивають, видаляють дрібні пір'я (пеньки), очищають від нутрощів, розрізають навпіл уздовж і обробляють.

Тушку закладають між двома обробними кухонними дошками і б'ють обухом сокири, щоб розплющити кістки і суглоби, випустити мозкову рідину і зробити шматки тушки плоскими.

Підвішують на протязі на 2-4 доби. Без цієї витримки м'ясо птиці після копчення виходить жорстким. Температура при такому провітрюванні повинна бути не вище 10 ° С. При більш холодній температурі час витримки збільшують.

Після провітрювання тушки занурюють у розсіл.

У теплувату кип'ячену воду з розрахунку на кожну тушку додають 0,5 столової ложки солі, 2-3 лаврових листки, 2 зубчики дрібно нарізаного часнику, кілька горошин чорного перцю, 5 зрілих сушених ягід ялівцю, корицю, 0,5 чайної ложки товченого імбиру, 1 чайну ложку цукрового піску, 3 столові ложки 30-процентного оцту.

Приготований розсіл повинен покривати м'ясо птиці цілком. Кип'ятити розсіл не треба.

Тушки птиці тримають в розсолі дві доби, разів зо два-три за цей час перекладаючи шматки знизу вгору і навпаки. Чим більше компонентів кладуть у воду, тим смачніше буде м'ясо птиці. Після того, як тушки виймають з розсолу, в пісні курячі напівтушки можна вкласти в неглибокі надрізи шматочки шпигу і часточки часнику, що додасть м'ясу курки особливий аромат. Тушки качки і гуски НЕ шпигують шматочками сала.

Перед копченням шматки м'яса розвішують, щоб вони трохи підсохли, а під час копчення, навпаки, періодично умочують в розсіл.

При копченні відразу ж дають максимальний нагрів, щоб на поверхні м'яса утворилася блискуча плівка. Коли плівка починає легко відділятися, м'ясо вважається готовим. Напівтушки гусака коптять довше, так як його м'ясо жирніше, і зайвий жир повинен витопитися. Аромат копченої птиці добре зберігає пергаментна обгортка.

Реберця птиці можна коптити окремо, але при копченні обов'язково вмочати їх у розсіл.

Гуси і качки гарячого копчення

Гусей або качок ретельно обробляють, промивають, видаляють дрібні пір'я, натирають сіллю, кладуть у глибокий посуд і ставлять у холодне приміщення на 3-4 дні.

Потім потрібно закип'ятити воду зі спеціями з розрахунку на 1 кг обробленого гусака або качки - 1 л води, 100 г солі, 0,5 г гвоздики, 0,5 г кориці, 0,3 г запашного перцю, 0,2 г лаврового листа, 10 г цукру.

Скипіла воду охолодити в закритому посуді.

Потім цим відваром заливають посолених гусей або качок так, щоб вони були покриті розсолом, перемішують, щоб розчинилася сіль, і витримують в холодному приміщенні 2-3 дні.

Після цього птаха виймають з розсолу і підвішують на 3-4 години для підсушування. Підготовлену птицю поміщають в коптильню на 12-15 годин, причому первісна температура в печі повинна бути 70-80 ° С, потім слід підтримувати її в межах від 50 до 60 ° С.

Після цього гусей або качок виймають з печі. Якщо птах ще не готова, її коптять повторно.

Зберігати гусей і качок гарячого копчення слід в холодному приміщенні не більше