Копчення м'ясних продуктів

КОПЧЕННЯ СВІЙСЬКОЇ ПТАХИ

Копчення окостів, грудинок, ковбас, шпигу, риби, тушок птиці та інших продуктів надає їм особливий приємний запах, покращує смак і вигляд, оберігає від псування.

При виготовленні копченостей продукти треба піддати впливу диму. Найпростіший спосіб в домашніх умовах - це копчення продуктів у димохідної трубі на горищі, в якій влаштовують спеціальні вішала (для зміцнення невеликих окостів, грудинки, ковбас та ін.) І заслінки для регулювання інтенсивності диму.

Більш складний, але більш досконалий спосіб - пристрій на горищі з цегли і дощок (оббитих зсередини залізом) невеликий коптильні у вигляді шафи з дверима площею приблизно 1x1 м і висотою близько 2 м. Коптильня повинна примикати безпосередньо до димохідної трубі і бути з'єднана з нею внизу (для входу диму) і зверху (для виходу диму) двома отворами з заслінками. У такій коптильні дуже зручно розмістити на перекладинах продукти, а також легко регулювати правильне копчення.

Подібного ж типу коптильню можна встановити де-небудь у дворі, влаштувавши внизу для димоутворення вогнище (або подібність печурки).

Коптильну камеру найкраще зробити з цегли або іншого негорючого матеріалу, можна використовувати тин, обмазаний глиною, і дошки, оббивши їх зсередини залізом. Щоб дим рівномірно розподіляється по всій камері, на невеликій відстані (5-10 см) від стелі зміцнюють залізний лист. Для димоутворення використовують залізний піддон, де знаходяться тліючі тирса, або приєднують до коптильні невелику піч.

Якщо в господарстві немає спеціальної коптильні, можна використовувати для цієї мети дві бочки, поставлені один на одного. У верхній бочці на відстані приблизно 10 см від краю прикріплюють поперечні перекладини, на які можна класти палиці (вішала) з підвішеними на них продуктами. У нижній бочці роблять вхід для закладки палива. Вогнище з тирси розпалюють на землі за допомогою невеликого багаття з лучини або насипаючи в ямку на вершині купи тирси гарячі вугілля. Верхню бочку закривають кришкою з отвором (для проходу диму) або мішковиною (для затримки диму). Цим способом можна коптити стегенця, грудинку, корейку та ін.

У всіх випадках, незалежно від способу копчення, необхідно дотримуватися таких умов: продукти, що підлягають копчення, повинні бути Посол щоб уникнути псування в процесі копченія- коптити слід спочатку найслабшим димом, а потім пускати більше диму, ретельно стежачи за тим, щоб вогонь не був великим.

Для копчення особливо гарні листяні породи дерев-придатні і інші породи, за винятком смолистих (ялина, сосна та ін.), Які надають копченостям гіркуватий смак. Для копчення не можна застосовувати сирі дрова.

Кращий результат при копченні отримують, коли підтримують повільне горіння - тління горючого матеріалу, забезпечуючи тим самим густий, але не гарячий дим. Запах і смак копчених продуктів можна поліпшити, додаючи в дрова гілки ялівцю з ягодами, м'яту і т. П.

В основному застосовують два види копчення: холодне і гаряче.

При холодному копченні продукти піддають дії диму невисокої температури (близько 20 ° С), але порівняно тривалий час, в результаті чого копченості добре просочуються димом, втрачають багато вологи. Продукти холодного копчення (сирокопчена ковбаса, риба холодного копчення і т. П.) Добре зберігаються тривалий час.

При гарячому копченні продукти обробляються гарячим димом порівняно короткий час - від однієї години до декількох годин. Тривалість копчення залежить від виду продукту і способу копчення.

Копченого окосту

Солоні окосту вимочують 2-3 години (міцно посолені до 5-6 годин) в прісній воді. Потім в ніжці окосту роблять петлю з товстого шпагату і підвішують окіст для просушування в прохолодному приміщенні, краще в приміщенні з протягом. Підсушений окіст переважують в коптильню.

Якщо окіст припускають варити, то його коптять гарячим способом, тобто димом з температурою 45-60 ° С протягом приблизно 12 годин.

Окіст спочатку коптять більш слабким димом, потім густоту диму кілька збільшують.

Для димоутворення використовують складені тісною купкою дрова, прикриті зверху невеликим шаром тирси. Стежать за тим, щоб вогонь не розгорявся сильно, зменшуючи його додаванням вологої тирси. Закінчення копчення визначають за зовнішнім виглядом окосту, поверхня якого повинна бути жовтувато-коричневого відтінку і добре підсушити. Після закінчення копчення окіст варять або запікають.

Окосту, призначені для тривалого зберігання в сирокопчених вигляді, коптять в холодному диму при температурі 20-25 ° С протягом 2-4 діб, після чого витримують 3-5 тижнів підвішеними в сухому приміщенні. За цей час окосту підсихають і набувають смак і запах сирокопченої шинки.

Найкращим джерелом для димоутворення для окостів є деревна тирса, які дають густий холодний дим.

ЖАМБОН (ШИНКА)

Для приготування жамбона найбільш підходящі частини - передні і задні ноги. Перед приготуванням обережно видаляють, не зачіпаючи хрящ, кістки, так як псування м'яса зазвичай починається біля кісток. Якщо кістка не видаляють, дерев'яною лопаткою злегка відокремлюють м'ясо від кістки, а отвір заповнюють сіллю.

Підготовлене таким способом м'ясо засолюють. Це можна зробити сухим засоленням і засоленням в розчині.

При сухому засолі м'ясо натирають сумішшю з цукру і селітри з розрахунку на 1 кг м'яса 5 г цукру і 2,5 г селітри. Потім м'ясо пересипають сіллю (на 1 кг м'яса - 60-70 г солі), кладуть у діжку або дерев'яне корито, зверху покривають шаром солі, щоб не проникало повітря, і витримують протягом 10-15 днів при температурі 3-4 ° С.

Якщо засолення виробляється в розсолі, то розсіл готують наступним чином: варять, знімаючи піну, 10 л води разом з 1800 г солі, 30 г селітри, 50 г цукру.

Готовий окіст поміщають в діжку, зверху придавлюють дерев'яною решіткою або дошкою і заливають холодним розсолом. Витримують в розсолі протягом 6-8 діб. Концентрацію розсолу можна перевірити свіжим яйцем: охолодивши розсіл до 10-15 ° С, в нього опускають яйце. Якщо яйце потоне, кількість солі недостатньо. У цьому випадку додають сіль, поки яйце не спливе на поверхню.

Посоленний окіст виймають з розсолу і поміщають в чисту холодну воду. Тримають у воді протягом 2-3 діб, при цьому воду міняють кілька разів. Після цього окіст добре обмивають і коптять протягом 2-3 діб при температурі 25-30 ° С, поки поверхня його не набуде червонувато-коричневий колір.

Готовий жамбон натирають червоним перцем, кладуть у мішок з пергаментного паперу і вішають в холодному провітрюваному місці.

Для копчення жамбона потрібно вживати сухі дрова і стружки листяних порід (бук, граб, ясен і т. Д.).

Рекомендується під час копчення у вогонь час від часу підкидати шкаралупу мигдалю або горіхів, щоб надати жамбону приємний аромат.

КОПЧЕННЯ САЛА

Найбільш ніжне і смачне копчене сало виходить з корейки. Перед копченням сало необхідно засолити. Сало відокремлюють від свинячої туші на наступний день після забою, коли м'ясо охололо і стягнув.

Сало нарізають правильними чотирикутними касками, солять, натираючи рясною кількістю солі з усіх боків, і укладають в діжку або банку шкіркою вниз. Великі і порожні простори заповнюють обрізками сала, менші засипають сіллю.

Через 20 днів після засолу сало готове для копчення.

Сало виймають, зчищають сіль і промивають холодною водою. Коптять протягом 8- 10 днів до утворення золотисто-бурого кольору.

Після копчення кожен шматок натирають червоним перцем і, при бажанні, часником.

Зберігають у сухому холодному приміщенні.

КОПЧЕННЯ ФІЛЕ

З шматка свинячого філе видаляють кістки і укладають на два тижні в переварений і охолоджений розсіл.

Для приготування розсолу беруть 5 л води, 900 г солі, 15 г селітри, 25 г цукру.

Через 2 тижні філе промивають холодною водою, просушують рушником, перев'язують шпагатом, підсушують і коптять, поки м'ясо не придбає бурий колір.

Після цього філе можна зберігати в провітрюваному холодному місці, обернувши папером або марлею, в підвішеному вигляді.

Термін зберігання 2-3 місяці.

КОПЧЕННЯ рулет з грудинки

Для рулету використовують грудна частина свинячої туші. М'ясо звільняють від ребер і поміщають на два тижні в переварений і охолоджений розсіл.

Для приготування розсолу беруть на 5 л води 1,25 кг солі.

Потім просолене м'ясо промивають холодною водою, сушать рушником і розстеляють на столі. Грудинку натирають товченим часником, посипають чорним і червоним перцем і скручують в рулет, який перев'язують шпагатом з частотою 2-3 см.

Коптять рулет до тих пір, поки він не придбає бурий колір.

Зберігають його в прохолодному місці. Термін зберігання - до 2 місяців.

КОПЧЕННЯ кролятини

Відокремивши від тушки ребра, її обробляють на чотири частини: дві лопаточні і дві задні. Підвішують на протязі на 2-4 доби. Без цієї витримки кролятина після копчення виходить жестковатая. Температура при такому провітрюванні повинна бути не вище 10 ° С. При більш холодній температурі час витримки збільшують.

Після провітрювання м'ясо занурюють в розсіл.

У теплувату кип'ячену воду з розрахунку на кожну тушку додають 0,5 столової ложки солі, 2-3 лаврових листки, 2 зубчики дрібно нарізаного часнику, кілька горошин чорного перцю, 5 зрілих сушених ягід ялівцю, корицю, 0,5 чайної ложки товченого імбиру, 1 чайну ложку цукрового піску, 3 столові ложки 30-процентного оцту.

Приготований розсіл повинен покривати м'ясо цілком, кип'ятити його не треба. Кролятину тримають в розсолі дві доби, рази 2-3 за цей час перекладаючи шматки знизу вгору і навпаки.

Перед копченням, вийнявши м'ясо з розсолу, кінчиком ножа роблять в кожному шматку до 5 надрізів і вкладають у них по ползубчіка часнику і кубики шпигу (lxl см). М'ясо просочується салом і часником і стає ніжним, ароматним. Далі шматки кролятини кладуть на обробну кухонну дошку. Зверху також прикривають дошкою і б'ють по ній обухом сокири, щоб розплющити суглоби і великі кістки. Тоді у готового препарату не буде нерідко зустрічається біля кісток червоності.

Після цього кролятину поміщають в коптильню. Грубку краще топити вільховими дровами. Розтоплюють грубку до тих пір, поки м'ясо не нагріється. Після цього вогонь зменшують. Диму для копчення кролятини багато не треба, тому іноді для виходу диму залишають достатньо великий отвір. У міру обсихання шматки періодично умочують в розсіл.

Коптять 3-4 години, залежно від сили вогню. Перед закінченням копчення бажано додати в паливо ялівцеві гілки - їх дим має сильні антимікробні властивості, і м'ясо рідше пліснявіє і довше зберігається.

Для перевірки готовності шматки м'яса протикають шматки гострої дротяної шпилькою. Якщо вона проходить легко, кролятина готова.

Зберігати копчену кролятину слід в провітрюваному приміщенні (на горищі) або на протязі під навісом. Для того щоб зберегти кролятину довше, ніж на місяць, її знову злегка коптять протягом 15-20 хвилин, додавши в паливо гілки ялівцю.

Якщо на поверхні продукту утворилася цвіль, перед копчення шматки обтирають ганчіркою. Після вторинного копчення м'ясо може зробитися більш жорстким.