Кошичок з пісочного тіста, наповнена горіхами в соусі тоффі
Знадобиться
Рецепти взяті мною з книги школи Кордон Блю, практично без відсебеньок.Солодке пісочне тісто (pate sucree)
200 гр борошна
100 гр масла
40 гр цукру
2 жовтки
1 4 ч.л. ванільного концентрату
----------;
Цедра з одного апельсина - опційно.
Щіпка солі - за бажанням.
Перетерти борошно з маслом або порубати до утворення крихти
Злегка збити жовтки з цукром, влити в олійно-борошняну крихту.
Швидко замісити тісто. Зліпити його в диск і охолодити протягом 30 хвилин в холодильнику.
(Детально - як робити рубане і пісочне тісто можна прочитати у мене в кулінарному блокноті).
Розподілити тісто тонким шаром по формах.
Кількість кошичків залежить від розміру формочок. У мене вийшло 10 кошичків діаметром 8 см.
Повинна сказати, що тісто дуже смачне і ніжне, тому можна шар робити до 5 мм.
Спекти сліпим методом * при температурі 180 С. Охолодити.
Горіхи.
Набір горіхів - будь-хто. У мене були: волоські, пекан, ліщина і мигдаль.
Важливо - підсмажити горіхи на сухій сковорідці, видалити шкірку, наскільки це можливо, охолодити і крупно порубати.
Кількість горіхів визначається дослідним шляхом - скільки приблизно вміщує 1 порожній формочка помножене на кількість формочок.
Соус тоффі.
85 гр вершкового масла
175 гр світлого коричневого цукру
2 ст.л. золотого сиропу **
85 мл жирних вершків для збивання
У каструльці на невеликому вогні нагріваємо масло, цукор і сироп до повного розчинення крупинок цукру.
Обережно вливаємо в суміш підігріті вершки, безперервно заважаючи. Доводимо суміш до кипіння, знімаємо з вогню.
Виливаємо соус на горіхи - порційно, щоразу перемішуючи і визначаючи потрібну кількість. Можна налити менше - так, щоб горіхи були тільки покриті шаром соусу, можна більше - щоб горіхи були занурені в соус.
Охолоджуємо суміш до 50-60 С і наповнюємо кошички.
* Випічка сліпим методом припускає, що перші 15 хвилин всередині кошичків знаходиться вантаж, який не дає тісту здуватися. Одного разу мені підказали прекрасний метод - рекомендую!
Кошички з тестом вставляються одна в іншу, пірамідкою - і так печуться перші 15 хвилин. У верхню кошичок, природно, потрібно покласти вантаж або поставити порожню формочку. Через 15 хвилин піраміду можна розібрати і допекти кошички до золотистого. Таким чином відпадає необхідність насипати вантаж в кожну кошичок!
** Золотий сироп.
Золотий сироп продається готовий. Він представляє з себе суміш м'якої карамелі і інвертного цукрового сиропу. Карамель надає смак, а інвертний сироп - запобігає засахаривание соусу після охолодження.
Золотий сироп можна замінити - наприклад, двома ложками меду або натурального кленового сиропу, патоки або глюкози. Але в цьому випадку необхідно цукор проварити до стану світлої карамелі.
Робиться це просто: цукор насипається на суху сковорідку і розплавляється, а потім уварюється до темно-золотистого кольору. Потім додається мед і масло, розплавляється в сироп і нарешті вливаються вершки.
