Інвертний сироп
Як готувати
Раз сиропу глюкози немає, спробуй сама цукровий зварити. Береш цукор, заливаєш його водою зовсім трохи, тільки щоб намок і вариш. Коли почне густіти, стане тягучим, думаю якраз буде те, що треба. Паличку маку в сироп і на пелюстка крапельку відбирають.
Інвертний сироп служить замінником патоки, оскільки володіє антікрісталлізаціоннимі властивостями. Інвертний сироп являє собою водний розчин суміші рівних кількостей глюкози і фруктози
Отримання інвертного сиропу
Отримують інвертний сироп нагріванням водного розчину цукру з кислотою, при цьому відбувається процес інверсії, що полягає в розщепленні сахарози на фруктозу і глюкозу (шляхом кислотного або ферментативного гідролізу сахарози). Для інверсії використовуються кислоти: соляна, лимонна, молочна, оцтова.
Інвертний сироп крім глюкози і фруктози містить зазвичай деякий кількість залишилася (негідролізованной) сахарози, а також продукти розкладання і конденсації.
Застосування
Інвертний сироп часто вводиться в кондитерські вироби натомість патоки.
Приготування в домашніх умовах
Для приготування инверта на кожні 100 частин цукру беруть 44 частини води (сответственно пропорції зберігаються для меншого обсягу сиропу). Розчин цукру в гарячій воді при помішуванні доводять до кипіння, потім додають кислоту і виробляють варіння протягом 25-30 хвилин, до температури 107-108 градусів, відповідної пробі на середню нитку - накапати з ложки кілька крапель в холодну воду. Якщо в введенні утворюються "ниточки", Сироп готовий. Після варіння сироп охолоджують до 80-90 градусів і нейтралізують розчином двовуглекислої соди. Нейтралізація проводиться не завжди. Вона обов'язкова, якщо інверсія проводиться за допомогою соляної кислоти, а при інверсії органічними кислотами - у разі кислого смаку сиропу. Для нейтралізації інвертного сиропу витрачається двууглекислой соди на 1 кг цукру: 4 гр. молочної кислоти 55% -ної концентрації, 0.3 гр для концентрованої соляної кислоти, 4.2 гр. для кристалічної лимонної кислоти. Соду вводять в сироп у вигляді 10% -ного розчину. При цьому спостерігається бурхливе піноутворення. Після охолодження сироп його можна використовувати. При температурі 16-20 градусів сироп може зберігатися протягом місяця і більше. Зберігати його треба в металевому посуді - лудженої, алюмінієвої або нержавіючої сталі.
