Помада

Застосовують для обробки тортів, тістечок та інших кондитерських виробів, завдяки чому вироби мають привабливий вигляд і зберігаються більш тривалий час.

ПОМАДА ОСHОВHАЯ

У киплячу воду всипають цукор, розмішують і нагрівають сироп на сильному вогні. При закипанні цукрового розчину на поверхні його утворюється піна. Посуд з закіпевшую сиропом відсувають на борт плити з таким розрахунком, щоб сироп кипів тільки з одного краю, при цьому знімають піну. Якщо піну чи не зняти, то при охолодженні навколо неї почне кристалізуватися цукор і помада вийде грубою і сіркою. Після зняття піни потрібно збільшити нагрів, так як при слабкому нагріванні помада стає темного кольору.

Під час кипіння від бризок сиропу на стінах посуду утворюються кристали цукру, які, потрапляючи назад в посуд, викликають кристалізацію сиропу. Щоб уникнути цього, необхідно під час варіння помади знімати бризки мокрою марлею, намотаною на паличку. Можна варити сироп і при закритій кришці каструлі, так як конденсат води знімає зі стінок кристали утворився цукру. Карамельну патоку нагрівають до 50-60 гр, проціджують, додають в цукровий сироп, коли його температура досягає 108 гр. Всі розмішують і продовжують варіння. Патока оберігає сироп від передчасного зацукровування і, збільшуючи його в'язкість, сприяє при збиванні помади утворення більш дрібних кристалів.

Щоб поверхня сиропу НЕ закристалізуватися, сироп збризкують водою або кладуть на поверхню шматочки харчового льоду. Помадку енергійно збивають 10-12 хвилин. У процесі збивання сироп робиться спочатку каламутним, але в міру насичення його повітрям і кристалізації його цукром він набуває білого кольору. Консистенція його з рідкої стає густою, цукор кристалізується і утворюється твердий клубок помади. Чим енергійніше збивання, тим дрібніше виходять кристали помади, тим вона ніжніше. Після збивання кірки помади розминають, масу щільно укладають в посуд і залишають для дозрівання на 12-24 ч. Щоб не утворилася скоринка, помаду збризкують водою і накривають вологою серветкою. Після дозрівання помада виходить більш пластичної.

Перед глазировкой виробів помаду, помішуючи, розігрівають невеликими порціями до консистенції сметани при 60 гр. При цьому треба стежити за тим щоб помада не розплавилася повністю, так як при цьому блиск її погіршується. Ароматизують помаду фруктовими соками, лікерами, винами, фруктовими есенціями або подкисляют харчовими кислотами, фарбують помаду в різні кольори.

САХАРHАЯ ПОМАДА

Вихід-1000 гр.

828 гр цукру, 23 гр патоки, 2 гр есенції, 300 гр води.

ШОКОЛАДHАЯ ПОМАДА

700 гр цукру, 5 ст.л. інвертного сиропу, 3 ст.л. какао-порошку, ванілін на кінчику ч.л., 0.25 склянки води.

МОЛОЧHАЯ ПОМАДА

700 гр цукру, 5 ст.л. інвертного сиропу, ванілін на кінчику ч.л., 0.25 склянки молока.

СЛІВОЧHАЯ ПОМАДА

650 гр цукру, 5 ст.л. інвертного сиропу, 0.25 склянки молока.

Для отримання шоколадної помади в сироп при помішуванні додають какао-порошок, а для отримання вершкової помади-розм'якшене вершкове масло.