Цукрові помада

Поставте каструлю на вогонь і, нагріваючи на середньому вогні, добийтеся того, щоб ДО початку кипіння весь цукор розчинився. Важливо домогтися, щоб у розчині не залишилося ні єдиного кришталика цукру. Змийте мокрою пензликом, змоченою у воді, кристалики цукру зі стінок каструлі.

Збільшіть нагрів до сильного і дочекайтеся закипання цукрового розчину. На самому початку кипіння зніміть пензликом або ложкою утворилася на поверхні піну. Після початку кипіння заважати суміш МОЖНА! Інакше цукор може почати кристалізуватися і нам доведеться починати все спочатку. Закрийте каструлю кришкою і варіть на сильному вогні до проби на м'який кульку. Трохи поясню. У процесі кипіння вода буде випаровуватися-википати і, відповідно, сироп почне густіти. Періодично піднімайте кришку каструлі і перевіряйте густоту сиропу. У перші 5 хвилин варіння сироп буде стікати з ложки, як звичайна вода - швидко і легко. Кипіння такого розчину буде нагадувати кипіння звичайної води. Через буквально кілька хвилин картина почне змінюватися. Сироп почне явно густіти. Він вже не буде так весело стікати з ложки, в ньому з'явиться густота. Потім ви помітите, що за краплею сиропу почне тягнутися тоненька цукрова нитку. Кипіння сиропу теж стане іншим - бульбашки на поверхні стануть більш дрібними, вони будуть лопатися не так швидко і легко. Ці ознаки вказують на те, що ви практично вже біля самої мети. Для перевірки зніміть каструлю з вогню, наберіть чайну ложку сиропу і швидко охолодіть її в холодній воді.

Якщо з нього ви зможете скачати м'який кульку, то варити сироп більше не потрібно, якщо ні, то знову поставте каструлю на вогонь і варіть до тих пір, поки не досягнете потрібної проби. Зазвичай достатньо варити сироп 8 - 10 хвилин. Після того, як потрібна густота сиропу буде досягнута, ставте каструлю в холодну воду, щоб припинити процес варіння і не переварити сироп.

Додайте лимонну кислоту. Збризніть поверхню сиропу холодною водою. Охолоджений сироп збивайте ложкою до тих пір, поки він не згорнеться в білу масу. Процес збивання зазвичай триває 10 - 20 хвилин. Готова помада повинна мати консистенцію сметани середньої густини.

Ви можете варіювати густоту звареної помади. Якщо вона у вас вийшла густовато - додайте трохи теплої води, якщо рідкувата - загустіть цукровою пудрою.

Перед нанесенням на випечені вироби її розігрівають