Ленінградський торт (за рецептом Ірини Чадеева)

Всипте борошно і замісіть м'яке тісто.

Розділіть його на 4 частини і кожну розкачайте на папері для випічки так, щоб ви могли вирізати квадрат 18х18см (я використовую картонний шаблон). Кожну частину я кладу в морозилку мінімум на 15 хвилин.

Підморожені коржі по черзі відправляємо в духовку - при 200С їм вистачить 10-12 хвилин. Остудіть, не знімаючи з паперу.

Тепер треба заглазіровать помадою один корж (він буде верхнім). Помаду (рецепт нижче) розтопіть, додайте какао і перемішайте. Вилийте на охолоджений корж і розмажте.

Зробіть крем. Для нього заздалегідь треба приготувати і охолодити сироп. Для сиропу змішайте молоко з жовтком, процідіть, додайте цукор, на повільному вогні доведіть до кипіння і уварюють кілька хвилин до загустіння (сироп схожий на згущене молоко). Остудіть, помішуючи час від часу.

Збийте масло до посветления, додайте ванільний цукор і потроху додавайте сироп, ретельно збиваючи.

В кінці додайте коньяк.

Відкладіть 2 с.л. крему в корнетик з красивою насадкою, в залишився крем додайте какао і ретельно збийте. Розділіть крем з какао на 4 частини.

Збирайте торт, намазуючи кожен пласт 1 4 шоколадного крему.

Зверху покладіть заглазірованнний корж. Бока промажьте залишилися кремом і посипте крихтою, торт прикрасьте білим кремом, горіхами та буше, заглазіровать шоколадом (відкрию секрет, саме тут використовувала для прикраси зефір в шоколаді).

Готовий торт хороший після кількох годин у холодильнику.

Помада

Для приготування помади нам знадобиться: 500г цукру, 150г води, 1 ст.л. лимонного соку.

Пропорція цукру і води пов'язана з тим, що саме при такому співвідношенні (30% води до маси цукру) цукор розчиняється повністю, таким чином, ми відразу отримаємо сироп і будемо уварювати до потрібної густоти.

Отже, насипте цукор (500г) в каструлю, додайте воду (150мл).

Поставте на середній вогонь, помішуйте, щоб цукор розчинився. Як добре закипить - вимкніть, зніміть піну. Пензликом мокрій або ганчірочкою змийте зі стінок каструлі налиплий цукор. Навіщо? - Просто потім ці крупинки стануть центрами кристалізації і помада може вийти з більш великими кристалами, ніж треба.

Варимо приблизно 4 хвилини, на сильному вогні, без помішування. Час варіння залежить від глибини каструлі, ширини дна і кол-ва сиропу. Вливаємо столову ложку лимонного соку.

Уварюємо сироп до проби на м'який кульку (ще близько хвилини). Для цього: поставте поруч з плитою миску з холодною водою. Зачерпніть третина чайної ложки сиропу і опустіть у воду. Пальцями зніміть застиглий сироп з ложки і спробуйте зліпити кульку. Шарик - м'який, його легко м'яти пальцями.

Поки ви це робите - зніміть каструлю з вогню, сироп уварівется дуже швидко і легко може перетравитися. Як тільки м'який кульку вийшов, зніміть з вогню.

Якщо у вас є термометр, температура 115С. Загальний час варіння у мене - 5 хвилин.

Для наступного етапу нам знадобиться лід і широка миска, дуже підійде форма для пирога з тонким дном, наприклад скляна. Покладіть пакет з льодом на стіл, потім поставте миску і вилийте в неї сироп. Пам'ятайте, що миска повинна бути жароміцної! Розкладіть по поверхні сиропу шматочки льоду. Не бійтеся! Кладіть акуратно, просто цей лід потім майже розтане, а воду можна буде злити, вона не змішається з сиропом.

Навіщо ми все це робимо? Наше завдання - швидко і рівномірно охолодити сироп, щоб він закристалізувався і кристали вийшли дрібні і одного розміру. Традиційно помаду виливають для цього на мармуровий стіл. Впевнена, у деяких з вас мармуровий стіл знайдеться, але рецепт пишу для всіх. Тому й показую інший спосіб, помада теж виходить правильна. Коли сироп охолов приблизно до 40С (хвилин 15-20), можна починати його збивати. Зазвичай це роблять на мармуровому столі металевою пластинкою, або дерев'яною лопаткою. Я ж можу сказати, що найкраща помада у мене вийшла при збиванні міксером.

Отже, звичайний міксер з насадками для тіста! Починаємо збивати. У мене на це йде 10-15 хвилин.

Сироп стає біліше - насичується повітрям.

Ще біліше - але не помада!

Коли сироп стане помадою - він різко поблеет і загусне.

Готова помада не липне до рук (на відміну від сиропу), вона дуже густа, але пластична. Промніте її трохи рукою або промесіте міксером. Готово!

Складіть в пластикову банку і залиште на добу на столі (прикривши вологою серветкою, а потім кришкою), це необхідно для завершення процесу кристалізації. Потім можна прибрати в холодильник.

Для використання готової помади (вона може зберігатися дуже довго) її злегка підігрівають обережно, можна на водяній бані, щоб вона стала текучої.