Локшина-лагман

Для нього вибирають борошно з хорошою тягучістю, як правило більш високих сортів.

Обрану борошно просівають через дрібне сито. Тісто замішують в пропорції на 1 кг борошна 400 грамів солоної холодної води, 1/2 чайної ложки солі. Залежно від тягучості тесту кількість солі збільшують або зменшують.

Замішане тісто зменшують на расстойку, хвилин 15. Потім його ретельно замішують, щоб у ньому не залишилося навіть найдрібніших грудочок тіста. В іншому випадку можуть траплятися розриви тесту при його розтягуванні. Готовність перевіряють розрізанням тесту ножем, якщо на місці зрізу не видно ніяких цяток, значить воно готове. Тісто ріжуть на шматочки розміром з великий волоський горіх, і змастивши олією, скачують в палички діаметром близько довжиною 13 см.

Складають їх в одному з кутів столу, змащують рослинним маслом і покривають вологою матерією, щоб тісто не покривалося кіркою.

Останній і головний етап у роботі з тестом розтягування. Палички тесту з однієї беруть двома руками з двох сторін вказівними і великими пальцями.

Розтягують 60 см, складають удвічі, знову розтягують майже повний розмах рук, складають ще раз, уже вчетверо розтягнувши, кладуть на край столу, звісивши з нього більшу частину розтягнутої локшини.

Для отримання дуже тонкої локшини то розтягують в четвертий раз, склавши у вісім струнок. Іноді палички тесту перед розтягуванням уплощают, стискаючи рукою, після цього локшина стає плоскою. Серед дунган є багато любителів і такий плоскою локшини. Локшину варять у прісній воді до кип'ятіння, а любителям м'якого тіста варять ще 1 хвилини після кип'ятіння.