Лагман (локшина)

Обрану борошно просівають через дрібне сито. Тісто замішують в пропорції на 1 кг борошна 400 грамів солоної холодної води, 1/2 чайної ложки солі. Залежно від тягучості тесту кількість солі збільшують або зменшують.

Замішане тісто зменшують на расстойку, хвилин 15. Потім його ретельно замішують, щоб у ньому не залишилося навіть найдрібніших грудочок тіста. В іншому випадку можуть траплятися розриви тесту при його розтягуванні. Готовність перевіряють розрізанням тесту ножем і, якщо на місці зрізу не видно ніяких цяток, значить воно готове. Тісто ріжуть на шматочки розміром з великий волоський горіх, і змастивши олією, скачують в палички діаметром близько довжиною 13 см.

Складають їх в одному з кутів столу, змащують рослинним маслом і покривають вологою матерією, щоб тісто не покривалося кіркою.

Останній і головний етап у роботі з тестом розтягування. Палички тесту з однієї беруть двома руками з двох сторін вказівними і великими пальцями.

Розтягують 60 см, складають удвічі, знову розтягують майже повний розмах рук, складають ще раз, уже вчетверо розтягнувши, кладуть на край столу, звісивши з нього більшу частину розтягнутої локшини.

Для отримання дуже тонкої локшини то розтягують в четвертий раз, склавши у вісім струнок. Іноді палички тесту перед розтягуванням уплощают, стискаючи рукою, після цього локшина стає плоскою. Серед дунган є багато любителів і такий плоскою локшини. Локшину варять у прісній воді до кип'ятіння, а любителям м'якого тіста варять ще 1 хвилини після кип'ятіння.

варену локшину виймають з котла друшляком, обов'язково занурюють у холодну воду, потім викладають на плоску посуд або на стіл. Якщо необхідно залишити локшину на добу, двоє, то її змащують заздалегідь прожареним, рослинним маслом, яка оберігає локшину від висихання і псування.