Цибульний суп Гратін
Як готувати
Я поділюся методикою приготування супу Гратін. У савойської варіанті. Це самий класичний, «селянський» варіант цибулевого супу. Саме від Гратін відбулися всі інші «цибульні супи». Він дуже простий, приготувати його можна практично без зусиль, за 15-20 хвилин. Але незважаючи на свою простоту (а може, саме завдяки їй), це один з найсмачніших цибульних супів. З моєї точки зору.Отже, береться цибулю. Багато цибулі. Не менш цибулини не порцію, а краще дві. Ріжеться крупно. Обсмажується на повільному вогні в суміші вершкового і рослинного масла (можна взяти «м'яке масло») до золотистого кольору. Тут весь секрет саме в «повільності» вогню. Лук повинен не просто покритися золотистою скоринкою, а добре «протоміться», карамелізований. Дуже непогано для такого томління підходить цептеровской або бергховская посуд з товстим дном. Якщо такий посуд є, то краще смажити цибулю прямо в каструлі. Після того, як цибуля зазолотиться, (увага!) Додається борошно. З розрахунку одна столова ложка, без гірки, на цибулину. Борошно вбере масло, і цибуля буде горіти, якщо ви не зменшити вогонь до мінімуму. Часто-часто помішуючи, доводимо до світло-коричневого кольору. Заливаємо бульйоном. Якщо смажили цибулю в каструлі з товстим дном, залишаємо. Якщо в сковороді, добре перемішавши, переливаємо в каструльку.
З приводу бульйону. Годиться будь-який, це не принципово. У найпростішому випадку згодиться підсоленій за смаком вода. Але краще все-таки саме бульйон: курячий, яловичий, овочевий ... Я, наприклад, просто беру і розчиняю кубики. Нічого страшного, бульйон не основний інгредієнт, цибулю і сир все одно заб'ють його специфічний смак.
Тепер з приводу вина. Можна обійтися і без вина, але краще його додати, тоді смак супу буде з приємною легкою кислинкою. Додавати треба найгірше біле сухе вино, яке знайдете. Вино має бути справжнім, чи не сурогатом, але саме поганої якості. Гарне не годиться, воно не буде відчуватися в супі. Додається приблизно четверта-шоста частина від кількості бульйону.
Доводимо до кипіння, помішуючи. Як тільки-тільки почне кипіти, вимикаємо вогонь, закриваємо кришкою і залишаємо настоюватися.
Беремо хліб для тостів. Ріжемо гострим ножем по товщині навпіл. Товщина шматочка хліба повинна бути міліметрів п'ять, не товщі. Суем в тостер або духовку. Отримуємо тонкі грінки.
Тепер кладемо ці тонкі грінки на дно тарілок, посипаємо тонким шаром сиру. Чи не пармезаном, боронь Боже. Яким-небудь едамерскім. Дуже добре підходять дешеві сорти, начебто пошехонський. Накриваємо зверху іншими скибками грінок і заливаємо бульйоном з цибулею.
В оригінальних савойських рецептах тарілки повинні бути металевими, їх треба поставити на вогонь і довести суп до кипіння ще раз. Але в наших умовах можна поставити порцелянову тарілку в мікрохвильовку. Ефект буде той же. А ефект цей полягає в тому, щоб сир, розплавилися, склеїв собою тонкі грінки і не дав їм расклякнуть.
Перш ніж гріти суп, додайте чайну ложку коньяку на порцію. Або арманьяка. Або виноградного бренді.
