Заливне з мовою і секрети приготування прозорого бульйону

Мова свинячий (якщо є, можна і яловичий 1 шт) - 2 шт

Стегно куряче (можна і інші частини курки) - 2 шт

Цибуля ріпчаста (для бульйону) - 1 шт

Лавровий лист (для бульйону) - 3-4 шт

Білок яєчний (для бульйону) - 1 шт

Яйце (варене, для прикраси) - 1 шт

Сіль (за смаком)

Желатин (бисторастворімий) - 1 ст. л.

Мови і курку моєму, заливаємо водою. Доводимо на сильному вогні до кипіння. Знімаємо піну, зменшуємо вогонь, солимо, додаємо лавровий лист і цибулю, накриваємо кришкою і варимо до готовності мови.

Мова витягуємо і опускаємо в холодну воду. Так добре відійде шкірка і її легко буде очистити. Курку теж витягуємо і даємо поки відпочити на тарілці.

З бульйону акуратно ложкою знімаємо жир. Він нам ні до чого.

Ось наш бульйон. Начебто досить прозорий. Хоча на фотке це не сильно видно. Якщо Ви готуєте просто суп на обід, то на цьому можна зупиниться. Але якщо суп на святковий стіл або для заливного, а може, просто хочеться зробити бульйон прозоріше, то робимо наступний "фінт вухами".

Збиваємо в піну білок. Щоб білок добре збила, по-перше, він повинен бути холодним, по-друге, миску, в якій будете збивати, необхідно натерти зрізом лимона, по-третє, трохи підсолити білок. Тоді білок добре зіб'є навіть віночком, без всяких міксерів та блендерів.

Бульйон до того часу злегка охолов. Так і треба, інакше - не спрацює. Втручаємося білок в бульйон.

Доводимо його до кипіння і вимикаємо хвилин на 10, щоб знову охолов.

Тепер різниця між заливним і холодцем. Холодець вариться на м'ясо-кістковому бульйоні. При цьому желатин, що знаходиться в кістках, переходить у бульйон і такий бульйон прекрасно застивает.Залівное робиться на м'ясному або рибному бульйоні. Ясна річ, такий бульйон не застигне ніколи! Хоча рибний може і застигнути, якщо риба досить жирна. Тому йому (бульйону) необхідно допомогти желатином. Желатин продукт натуральний, тому не треба його боятися. Але необхідно суворо дотримуватися рецептурою на пачці, щоб заливне НЕ "плавало" і не було занадто щільним. На моїй пачці було написано: 1 повна столова ложка на 400мл рідини.

У мене желатин швидкорозчинний, але все одно, спочатку залила його невеликою кількістю холодного бульйону для набухання. Так він краще розходиться. У мене на це пішло 5 хвилин. Якщо у Вас звичайний желатин, то треба дати йому набухати 40 хвилин.

Доливаємо гарячим бульйоном до 400мл. Якщо у Вас не швидкорозчинний желатин, то треба бульйон з ним поставити на вогонь і, помішуючи, нагрівати до повного розчинення желатину, але не доводити до кипіння. Але, думаю, Ви це і без мене знаєте.

З залишився бульйону варимо суп. Я зварила ось цей: https://www.povarenok.ru/recipes/show/60904/ .Язик ріжемо пластинками і заливаємо бульйоном, На дно форми наливаємо трохи желатину бульйону. Ставимо в холодильник на 10-15 хвилин.

Після застигання "дна", Кладемо перший шар мови. У ідеалу треба б все це робити в тарілках, і мови - 1 шар, але я робила холодець не для свята, а просто так, тому все роблю в одній посудині і в два шари.

Перший шар заливаємо тонким шаром бульйону і знову в холодильник на 10-15 хвилин.

Те ж саме робимо і з другим шаром язика.Теперь чергу прикрас. Тут звичайно можна пофантазувати. Я так і зроблю на Новий Рік і обов'язково відзвітую. Але сьогодні у мене просто яйце і петрушка. Та й ніж був тупуватий, тому яйця на сильно красиво нарізалися. Знову заливаємо, в холодильник на 10-15 хвилин і заливаємо останнім шаром.

https://www.povarenok.ru/recipes/show/60018/.