Основними рецептами тесту

Дріжджове тісто (основний рецепт)

на 1 кг:

• борошно ббОг

• вода мул і молоко 265 г

• цукор 40 г

• масло вершкове 30 г

• дріжджі 20 г

• сіль

• яйце 1шт.

• Готують тісто двома способами - безопарним і опарним.

• безопарним способом готують тісто з малою кількістю здоби (масло, цукор, яйця) і слабкої консистенції - для смажених пиріжків, оладок, млинців та ін.

• Опарний спосіб застосовують при виготовленні більш здобних виробів.

Безопарний спосіб

• Дріжджі розведіть теплим молоком або водою (30 ° С), додайте цукор, сіль, добре промісити до розчинення, введіть яйце і всипте борошно. Замісити тісто, додаючи в кінці розм'якшений до густоти сметани жир або вливаючи рослинне масло. Тісто має бути однорідним, без грудок, легко відставати від рук і стінок посуду. Тісто злегка посипте борошном, накрийте чистою тканиною і поставте в тепле місце для бродіння на 3-4 години.

• Щоб видалити зайвий вуглекислий газ і збагатити тісто киснем, робіть обминання, а потім знову давайте тесту піднятися. Першу обминку зробіть через 1-1,1 / 2 години, другий - через 2 години.

Опарний спосіб

• У посуд влийте підігріту до 40 ° С воду або молоко (2 / з норми), додайте розчинені у воді і проціджений дріжджі, всипте частину борошна (половину норми) і перемішайте до отримання однорідної маси. Опару посипте борошном, накрийте тканиною і поставте в тепле місце для бродіння на 2,1 / 2-3 години.

• Коли опара збільшиться в об'ємі в 2 рази і почне опадати, додайте рідину з розчиненими сіллю і цукром, яйце, все добре перемішайте, введіть залишилася борошно і замісити тісто. Перед закінченням замісу додайте розм'якшений жир. Тісто присипте борошном, накрийте тканиною і залиште для бродіння ще на 2-2,1 / 2 години.

• За час бродіння тісто обімніть 2-3 рази. Вибродівшєє тісто збільшується в об'ємі в 2,1 / 2 рази, при натисканні на його поверхню ямка повільно вирівнюється, тісто не прилипає до рук і відстає від стінок посуду.

Тісто бісквітне.

Склад

Бісквіт

борошно - 1 склянка,

яйця - 8шт,

цукор -1 стакан (200г)

Бісквіт з крохмалем

борошно - 3/4 склянки,

крохмаль - 1 ст. ложка,

яйця - 8шт,

цукор - 1 склянка (200г)

Бісквіт на сметані

борошно - 2 склянки,

яйця - 6 шт,

цукор - 1 склянка,

сметана - 1 склянка

Бісквіт масляний

борошно - 4 ст. ложки,

яйця - 6 шт,

цукор - 6 ст. ложок,

масло вершкове - 70г,

крохмаль - 2 ч. ложки (крохмаль можна замінити пшеничним борошном)

Бісквіт домашній на швидку руку

борошно - 1 склянка,

яйця - 4-5 шт,

цукор - 1 склянка (200г)

Приготування

* Щоб бісквіт вийшов більш пишним і розсипчастим, частину борошна можна замінити крохмалем. Якість

бісквіта залежить від свіжості яєць, тривалості збивання і правильного температурного режиму.

У бісквітне тісто можна додавати терту лимонну або апельсинову цедру, ванілін, какао-порошок,

подрібнені горіхи. Їх попередньо змішують з борошном. Якщо до бісквітного тіста додають воду або

розм'якшене масло, їх змішують з жовтками. випікають тісто відразу після замішування.

Форму або лист потрібно змастити холодним маслом, можна обсипати борошном або сухарями. Змащувати

бічні стінки форми не слід, інакше при випічці тісто буде підніматися тільки по центру форми.Существует кілька способів приготування бісквітного тіста.

Холодний спосіб

Яєчні білки відокремити від жовтків. До жовтків додати 1/2 склянки цукру і збивати до тих пір, поки маса

не збільшиться в об'ємі приблизно в 3 рази.

Окремо збити білки без цукру. В кінці збивання всипати цукор, що залишився і збивати до тих пір, поки

білки не збільшаться в об'ємі в 4-5 разів і при нахилі миски НЕ будуть виливатися.

До розтертих жовтків додати 1/3 збитих білків, обережно перемішати ложкою, піднімаючи шар за шаром,

і, продовжуючи заважати, всипати борошно або борошно з крохмалем. Після чого додати інші білки, все перемішати

до утворення однорідного тіста.

Теплий спосіб

Яйця відбити в миску, розтерти з цукром і, збиваючи, нагріти на водяній бані до 40-50 градусів. Потім зняти

з лазні і продовжувати збивати до тих пір, поки маса не охолоне до 20-25 градусів. При цьому маса стає

густий, світло-жовтого кольору. У збиту масу всипати борошно або борошно з крохмалем і обережно перемішати,

щоб тісто стало однорідним.

Приготування бісквіта на сметані:

Цукровий пісок і яєчні жовтки збити в білу піну, додати сметану і перемішати в однорідну масу.

В окрему каструлю налити білки, збити їх до пишної білої піни, перекласти в підготовлену масу;

потім перемішати, додати борошно і швидко замісити тісто. Готове тісто налити у форми і випікати.

Приготування бісквіта масляного:

Масло з цукром збивають лопаткою до побіління, потім, продовжуючи збивання, додають в три;

п'ять прийомів жовтки.

В окремій каструлі збивають охолоджені білки так, щоб вони трималися на піднятому вінички.

Половину збитих білків перекладають у масу з масла, цукру і жовтків і злегка перемішують, потім

додають борошно і інші білки і замішують однорідне тісто.

Під час випічки, особливо спочатку, не можна допускати струсу бісквіта, в іншому випадку він осяде

і буде сирим.

Приготування бісквіта домашнього на швидку руку:

Яйця збити міксером у пишну піну, потім, поступово додаючи цукор, збити до утворення густої піни.

Поступово додавати просіяне через сито борошно і акуратно перемішувати тісто ложкою, піднімаючи шар

за шаром, поки не вбере в себе муку.

Тісто пісочне.

Склад

борошно - 2 склянки,

вершкове масло або маргарин - 200 г,

цукор - 2-3 столових ложки,

ванільний цукор - 1 чайна ложка,

щіпка солі,

лимонна цедра - 1 чайна ложка (за бажанням),

1 яєчний жовток або ціле яйце

Приготування

Борошно просіяти гіркою на стіл або в миску, додати дрібку солі, цукор і ванільний цукор (можна додати

трохи лимонної цедри).

Зверху покласти нарізане невеликими шматочками розм'якшене вершкове масло.

Масло з борошном порубати двома ножами, тримаючи їх хрест-навхрест або подрібнити за допомогою блендера. Суміш

повинна нагадувати дрібні крихти. Додати яйце або жовток. Швидко замісити тісто і скачати його в кулю.

Тісто загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник на 30-60 хвилин.

Можна приготувати тісто заздалегідь і тримати до випічки в холодильнику.

Тісто листкове (швидкого приготування)

Вироби з листкового тіста швидкого приготування виходять менш розсипчастими і ніжними, ніж при

готуванні звичайного листкового тіста

Склад

масло вершкове або маргарин (можна рослинний) - 200 г,

борошно - 2 склянки,

вода - 1 / 2-2 / 3 склянки,

цукор - 1 ч. ложка,

сіль - 1/4 ч. ложки

Приготування

На робочу поверхню просіяти борошно і викласти порізаний на шматочки маргарин або вершкове масло.

Порубати борошно з маслом ножем.

У холодну воду покласти цукор, сіль і розмішати до повного розчинення. У рубану борошно з маслом влити

холодну воду і швидко замісити тісто.

Тісто накрити вологою серветкою або рушником і виставити в холодне місце на 2-3 години (можна залишити

в холодильнику на ніч).

Тісто дістаємо з холодильника і розгортає 2 рази, кожен раз складаючи тісто в 3-4 шари.