Загальні поради щодо пріготовлеhію тесту

** 1 ** Яєчні білки відділяються від жовтків так, щоб в них не потрапив жовток. До жовтків додається 2/3 всього цукру, цедра, і отримана маса збивається дерев'яною ложкою або віночком у світло-жовту піну. Білки збиваються в окремому посуді, потім досипають цукор, що залишився і продовжують збивати ще декілька мінут.Белок збитий досить добре, якщо при нахилі миски він не виливається. До жовтків додають спочатку 1/3 збитих білків, потім, злегка помішуючи, підсипають борошно. В останню чергу в тісто замішують більшу частину білків, щоб воно було більш пишним.

** 2 ** Білки відокремлюються, як і в першому випадку, від жовтків. Білки збивають в щільну піну, додають поступово цукор і збивають ще кілька хвилин. Потім поперемінно з борошном домішують жовтки. Жовтки можна попередньо змішати з 1/3 цукру, збивати не треба. Цей спосіб приготування займає мало часу і особливо підходить для випічки бісквіта на деку. Якщо до бісквітного тіста додають воду, то її змішують з жовтками, розм'якшене масло додають в готове тісто.

** 3 ** Яйця відбивають в миску, розтирають з цукром, миску поміщають в інший посуд в гарячу воду або над гарячою водою і, безперервно збиваючи, нагрівають яєчну масу до температури 40-50 гр. Потім миску ставлять на стіл, додають цедру і продовжують збивати до тих пір, поки піна не затвердіє і не охолоне.

Поступово підсипають борошно і злегка перемішують. При такому способі приготування бісквіт не опадають при випіканні. Цим способом доцільно користуватися і тоді, коли жовток погано відділяється від білка або коли жовток потрапляє в білок.

** 4 ** Яйця відбивають в миску, додають 50 гр цукру на кожне яйце і збивають, поки піна не стане світлою і не загусне. Тоді подсеівать борошно і злегка перемішують до отримання однорідного тіста. Приготування тіста таким способом вручну вимагає багато часу. Краще використовувати для цього електричний міксер.

Якщо в бісквітне тісто кладуть какао або пекарський порошок, то їх попередньо змішують з борошном. Вироби з бісквітного тіста випікають відразу ж після замішування. Тісто викладають на змащену вершковим маслом і посипану панірувальними сухарями форму (заповнюють 3/4 форми), на деко або білий папір, покладену на деко, і розрівнюють. Бісквіт у формі випікають в духовці при середньому жарі (190-200). При випічці на деку духовка повинна бути більш гарячою. Бісквіт у формі випікають 30-45 хв, на деку 5-8 хв.

Бісквіт готовий, якщо він легко відділяється від стінок форми або дека, готовність його перевіряється гладкою дерев'яною паличкою. Випечений бісквіт залишають на деякий час у відкритій духовці, щоб він не опал. Після цього бісквіт виймають з форми (перекидаючи або нахиляючи її) і кладуть на дерев'яну дошку, накривають серветкою і дають охолонути. З дека бісквіт перекладають на посипану сухарями пергаментний папір або дерев'яну дошку.