Плов кокандский (ферганський)

2. Морква (стигла, сочная- краще жовта так як червона занадто солодка і вона робить плов м'яким чого нам не треба, нам потрібен розсипчастий плов, взагалі я роблю пропорцію 4желтая: 1красная)

3. Масло: а) Баранячий курдючний жир (витягується з «курдюка» - задній частині «курдючного» барана)

б) Рослинна олія (рафінована соняшникова, оливкова)

4. Рис: девзіра (червоний) і ніякий інший, ще краще якщо «девзіра-коракілтанак»

5. Цибуля ріпчаста

6. Спеції: зіра, барбарис (якщо подобається).

скільки я кладу на двох: все я роблю зазвичай на око .... але приблизно напевно буде так

м'ясо - 500-700гр з реберцями та кісточками

морква - теж на глаз3-4 моркви ср величини.

Олія - 2 ополоника

Рис - 400-500 гр

Цибуля - на око, один СР вів.

Процес.

Помити казан гарячою водою і поставити на максимальний вогонь. Відразу необхідно обмовитися, що інтенсивність вогню під казаном не змінюється до моменту утворення зирвака (див. Нижче).

Розігріти казан протягом п'яти хвилин і влити все масло. Розжарювати масло протягом восьми-десяти хвилин до появи слабкого диму (випаровування).

Заздалегідь очищений і нарізаний кільцями товщиною 0,5 см. Цибуля опустити в казан, відразу ж приступивши до помішуванні. (Якщо м'ясо з кісточками або м'ясо готуєш великими шматками то починати з кісточок і м'ясо, кісточки з м'ясом гарненько обсмажити до утворення червоної скоринки, потім цибулю, потім маленькі шматочки м'яса) Чи не закривати казан кришкою до моменту закладки рису !!!

Залежно від температури масла та інтенсивності вогню цибулю повинен покритися золотистою скоринкою протягом п'яти - десяти хвилин. Від якості і тривалості обсмажування цибулі залежать як смакові якості кінцевого продукту, так і його колір. Тут необхідно дотримати відому золоту середину: домогтися темного кольору шляхом максимальної обсмажування цибулі, але в той же час не перетворити його у вугілля, убивши тим самим плов ненародженим. Для цього потрібно заздалегідь нарізати м'ясо кубиками розміром 4х4 см. І тримати його напоготові. Опустити в казан м'ясо, помішуючи. Смажити на сильному вогні до потемніння м'яса (утворення скоринки). Також необхідно стежити за станом лука, процес смаження якого продовжується і тоді, коли смажиться м'ясо. Жарка м'яса триває в середньому до п'ятнадцяти хвилин. Помішувати з інтервалами в одну хвилину. Заздалегідь очищену і нарізану соломкою моркву (цілий коренеплід ріжеться гострим ножем уздовж товщиною в 0.5 см, повертається на 90 градусів по перетину плоду і ріжеться також - соломкою) опустити в казан. Помішувати і смажити разом з іншими продуктами протягом 10 хв.

Залити в казан заздалегідь приготовлений окріп так, щоб він покрив наявне вміст казана (не більш). Вийшло саме те, що називається зирваком.

Зменшити вогонь до стану мінімальної інтенсивності кипіння. Несміливо перемішати.

Додати сіль (я ще додаю в поцессе смаження м'яса) Перемішати обережно. Паче не перемішувати.

Варити на слабкому вогні протягом 15 - 30 хвилин до напівготовності м'яса (свіже та якісне м'ясо вариться швидше, старе - довше).

Спробувати зирвак (рідина, бульйон) в місці кипіння на смак. Він повинен бути гірко-солоного, пересоленого смаку, так як багато солі потім забере збільшується в об'ємі рис. При необхідності - додати сіль до шуканого стану зирвака.

Закип'ятити окремо воду. Вогонь під казаном збільшити до максимального. Заздалегідь промитий в п'яти-семи водах рис засипати в казан рівномірним шаром поверх зирвака і розрівняти шумівкою. Залити в казан окріп так, щоб він покрив рис на 1-1,5 см. Ні в якому разі не перемішувати рис з мороввью і зирваком, рис повинен тільки зверху ніде більше

Чи не зменшуючи вогню, не перемішуючи, варити до випаровування води нижче рівня рису. Спробувати рис на смак. Якщо він ще зовсім зварився - додати окропу (наливається на шумівку, а з неї в казан, щоб не попсувати рисового ландшафту). Це самий відповідальний момент в приготуванні плову. Необхідно домогтися такої картини, коли вода вже майже випарилася з поверхні рису, але він ще не готовий, а - полуготов. Стану саме напівготовності необхідно досягти тому, що він буде допаріваться при закритому казані ще п'ятнадцять - двадцять хвилин ...

Зменшити вогонь до мінімального. Зібрати рис шумівкою в центрі казана акуратною гіркою зробити отвори в деяких місцях і накрити його напівкруглої тарілкою, яка б провалювалася в казан, подібно якомусь поршню, залишаючи зазор між собою і стінками казана в 1-2 см. Не сильно, але впевнено притиснути тарілку ко дну казана і щільно накрити казан кришкою.

Тримати на мінімальному вогні протягом 15 хвилин.

Вимкнути вогонь. Не знімаючи кришки, дати постояти казану протягом 5-10 хвилин без вогню.

Зняти кришку і витягти тарілку.

Акуратно перемішати готовий плов шумівкою, дістаючи з дна м'ясо та моркву. Перемішувати ретельно, але акуратно. При дотриманні всіх умов і невеликому навичці рис повинен вийти готовий, але не розваристої, розсипчастий, але не сирою.

Викласти плов на ляга (широке і плоске блюдо зі східною орнаментовка). Посипати зернами граната, подати салат з помідорів з цибулею але без масла (дуже тонко нарізаним, гірким від перцю).

Необхідні зауваження

Для досягнення пікантного аромату традиційно використовується часник. Головки, попередньо помиті і очищені від верхньої лушпиння, кладуться цілком перед закладкою рису - в зирвак, і засипаються рисом. Потім витягуються з готового плову і укладаються на лягаю поверх рису. На вищевказану кількість складових можна брати до 4-х головок часнику.

Для досягнення яскравого червоно-коричневого кольору плову рекомендується при розжарювання масла кинути в нього і обсмажити до чорноти маленьку кісточку (порібнина, суглоб ...). Потім, зрозуміло, її викинути.

М'ясо краще використовувати з наявністю жиру (прошарками). При використанні дуже жирного м'яса кількість масла необхідно зменшити.

Плов їдять тільки ложками або руками, але не вилками. Із загального брикатися, всією компанією.

До плову подаються різні салати, в оснавная аччік-Чучук тобто салат з помідора, цибулі та огірків + зелень;

цибулю з кисло-солодким гранатом;

або дрібно нарізаний і промитий цибулю з оцтом + заздалегідь розм'якшені в гарячій воді і дрібно нарізані сушені помідори + оцет, спеції (але це тільки зимовий варіант) і т.д. і т.п.

Також плов можна готувати і з айвою і з часником .... і т.д. є різні варіації для різних ситуацій

раптом комусь захочеться з айвою або з коватокі (або як кажуть російськомовні голубці з листя винограду):

плов з айвою готується восени і на початку зими, коли цей фрукт дозріває

айва для плову вибирається трошки з кислинкою і тверді (млин, забула сорт який більше за всіх підходить ....) ділимо на двоє прибираємо серцевину і кидаємо в зирвак, коли прийде час класти рис, прибираємо айвушкі (точніше айвушкі прибираємо сразуже коли вони напівготові) перед тим як закрити плов кладемо напівготові айвушкі зверху і тільки потім закриваємо.

а плов з коватокі на мій жаль тільки навесні, коли виноградні лисяча молоді і ніжні ....

робимо фарш м'ясо + цибуля + спеції і на кожен виноградний листочок покласти потроху фаршу, і оформити в круглі голубці, або квадратообразние (а не як зазвичай у вигляді пальчиків!) після закінчення форміровкі нанизати голубці на сувору нитку по кілька штук, зварити в зирвак і теж також як і айва кладемо зверху рису і накриваючи кришкою .....

ще плов можна готувати з дов. гороху, заздалегідь замочують горох на 5-6 годин (якщо твердий то побільше), і варять у зирвак, далі все як завжди.

на замітку !:

виноградні лисяча теж треба вибирати з кислинкою,

деякі просто промивають листя водою, а я і мама ми злегка обшпарюємо гар