Приготування узбецького плову по-фергански
Як готувати
Приготування узбецького плову по-Ферганській(За оригінальним рецептом Сталика Ханкішіева)
Інгредієнти:
Баранина - 1кг (м'якоть), рис - 1 кг (узбецький девзіра або будь-який не клейкий довгий рис), сало курдючное або хороше рослинна олія для смаження - 300 г (якщо рис девзіра, то 400 г), морква - 1кг, цибуля - 3 -4 шт., часник - 2-3 головки, перець гострий - 2-3 стручки, 1 ст. л. барбарису, 1 ч.л. НЕ меленого коріандру, 1/2 ст. л + 1 ч.л. зіра (краще всього, якщо буде і чорна і звичайна зіра).
Праворуч за годинниковою стрілкою: рис девзіра - яким він продається (тут, схоже, був дастар-сарики), рис відмитий, рис замочений у воді 5:00, зіра звичайна і зіра чорна - памірських. Рис продається дуже брудним, і після того як його переберемо, довго і нудно моєму його - найкраще прямо зі шланга - у великій мисці. На це може піти і 30 і 40 хвилин - вода повинна стати прозорою. Намагаємося рис не м'яти руками, що б не поламати його. Заливаємо теплою водою, подсаливаем і даємо постояти 4-5 годин.
Зліва внизу - курдючное сало, в мисці - замочений рис. М'ясо - бараняча лопатка. М'ясо молоде, рожеве і майже не жирне, можна б і пожирніше. Морква ріжемо довгою соломкою, м'ясо - кубиками 1.5 см, цибулю - кільцями.
У добре розігрітий казан (або казанок, як на на знімках) кладемо порізане на кубики по 1 см курдючное сало і витоплюємо його на невеликому вогні, поки шкварки не стануть золотими. Шкварки виймаємо.
В розпеченому і перегартованому до серпанок салі прожарівается до чорноти ціла цибулина (це необов'язково робити, якщо ми готуємо на салі, і обов'язково - якщо ми використовуємо рослинне масло - це прибере кислуватий присмак, який може відстати після прожарювання).
Робимо великий вогонь, і коли масло прогріється, закладаємо цибулю. Смажимо його помішуючи до золотого кольору і хрускоту.
Коли цибуля засмажений, його можна вийняти, що б не заважав смажити м'ясо. Якщо казан невеликий (як казанок на етх фотографіях) припадає смажити в кілька прийомів, інакше воно встигає пустити сік і почати гаситися. Смажимо до красивого рум'яного кольору. Виймаємо м'ясо і, давши маслу розігрітися знову, кладемо нову порцію. Якщо казан великий, то на сильному вогні можна засмажити все м'ясо відразу.
Коли все м'ясо засмажити, повертаємо його в казан, і кладемо моркву. Лук можна покласти разом з м'ясом, а можна і не класти - на смаку і зовнішньому вигляді це вже майже не позначиться - я кладу тут половину лука (казан невеликий). Перемішуємо.
Кладемо спеції - тут чорну зіру. У неї дещо інший аромат і смак, більш стійкі, ніж у жовтій зіри. Так само ми додамо в зирвак барбарис (за бажанням), червоний гострий перець, трохи розтертого в долонях коріандру (теж необов'язково).
Коли морква зготується, заливаємо все окропом, покладемо в нього пару головок часнику. Підсолимо, і на невеликому вогні дамо зирвак згасити годинки 1.5 - чим довше гаситься зирвак, тим краще, хоча в принципі вже хвилин через 40 він буде вже придатний для подальших дій. Але ми не поспішаємо - плов це не фаст-фуд, на швидку руку його не готують.
Зирвак майже готовий - майже вся вода википіла, а він сам став прозорим. Перевіряємо на сіль, повинно бути небагато (!) Пересолене.
Рис ще раз промиваємо, ретельно зливаємо воду і закладаємо його шумівкою в казан поверх зирвака.
Розрівняти і утрамбуем злегка рис і заллємо окропом, так що б він покрив його на 1.5-2 см (зазвичай всі чомусь говорять - на 2 пальця). Можна покласти на рис блюдце, і лити окріп на нього. Тут же у мене в руці дві шумівки - велика і маленька - одна над іншою майже над самою поверхнею рису. Окріп ллємо на верхню, вода розбризкується і не розмиває рис - це дуже важливо.
Робимо до цього моменту максимально сильний вогонь, доводимо воду до кипіння. Всі масло спливає наверх. Додамо звичайну зиру. Вода википатиме, а масло, опсукаясь вниз, обвалаківают кожну рисинку. Це дасть нам розсипчастий рис.
Коли вода піде майже під рівень рису, покладемо в рис пару стручків гострого перцю, на гостроті плову вони не позначаться (якщо покласти їх відразу - спливуть). Вогонь починаємо трохи збавляти, з тим, що б м'ясо і моркву не пригоріли на дні казана.
Вода майже википіла (перевіряємо - не хрумтить чи рис. Він повинен бути напівготових, але хрустіти не повинен. Якщо хрумтить - додаємо трохи води - грам 50 і даємо їй википіти). Ще зменшуємо вогонь. Робимо дірки в рисі довгим тонким ножем або тріскою. Коли вода википить вся, накриємо рис тарілкою, а зверху накриємо кришкою.
На самому слабкому вогні - фактично на вугіллі - даємо плову постояти під кришкою хвилин 20-30. Знімаємо плов з вогню, і відкриваємо.
Виймаємо перець, і акуратно перемішуємо плов з дна шумівкою, попутно виловлюємо часник на окрему тарілку - до перцю.
Викладаємо плов на велике блюдо, викладаємо часник і перець. Бажають випити горілки попереджені і горілка подана на стіл не холодною - хоча і це не за правилами, треба б горілку замінити гарячим зеленим чаєм. Смачного!
