Пшеничний хліб на заквасці - ayn

240 мл (1 чашка) прохолодної води

250 гр (9 oz або 1 чашка) закваски

1/2 ст ложки ячмінного солоду (barley malt syrup) або меду

300 гр (2 чашки) цільнозерновий пшеничного борошна

У великій мисці змішати дерев'яною ложкою всі інгредієнти для опари. Накрити миску плівкою і залишити при кімнатній температурі на 8-12 годин, за цей час опару можна перемішати пару раз (я використовую холодну закваску, з холодильника). Опара повинна збільшитися в 2-3 рази і покритися пузириками.

Якщо ставити сформовану буханку для вистоювання в холодильник, то опару зручно робити з ранку, щоб сформована буханка провела расстойку в холодильнику вночі.

Якщо рассстаівать сформовану буханку при кімнатній температурі, то опару зручно ставити з вечора.

Тісто

Опара

2-3 ст л пшеничних висівок

280-300 гр (близько 2-х чашок) пшеничного борошна

2 ч л солі (краще дрібної морської)

1. Коли опара підніметься, додати в неї висівки і борошно (не всю відразу) і замісити злегка липке тісто, 4 хвилини (чим вологіше тісто тим "Діряві" м'якоть хліба).

2. Накрити тісто рушником або плівкою і залишити на 20 хвилин (за цей час мука вбере в себе воду і тісто розслабиться, що полегшить подальший заміс тіста).

3. Після цього додати в тісто сіль. Сіль сповільнює заквашування тіста і робить клейковину пружною, тому тісто стає щільнішим після додавання солі. Продовжувати вимішувати тісто ще 6 хвилин. Температура тесту повинна досягти 24 ° C / 76 ° F.

Тісто можна замішувати в хлібопічці, але т.к. машина сильно нагрівається при замісі, то кришку хлібопічки краще не закривати (15 хвилин замісу, пауза (10 хвилин), додати сіль і закінчити заміс).

Я роблю заквасок тісто в міксері, а останні 2 хвилини вимішую руками.

4. Перекласти тісто в злегка змащену рослинним масло велику миску і накрити плівкою. Залишити при кімнатній температурі до збільшення удвічі, на 3-4 години.

5. Викласти тісто на припудрений борошном стіл, злегка обмять, щоб вийшов зайве повітря. Загорнути краї тіста всередину, накрити рушником або плівкою і залишити на 15 хвилин.

Для подальшої вистоювання сформованої буханки я користуюся спеціальної для цього кошиком (banneton / brotform). Можна також використовувати сито накривши його лляним рушником і добре присипавши борошном (це дозволяє буханці зберігати форму, a тесту дихати і не паритися).

6. Сформувати круглу буханку (boule): обхопити тісто долонями і почати повертати (як кермо машини), а потім зрушувати до себе. Між тестом і столом повинно відбутися тертя, таким чином натягнеться зовнішня оболонка буханки і закріпиться шов (намагатися зробити максимум 5-10 поворотів, інакше може порватися оболонка, а це вже не поправити). Формування буханки краще робити на чистому від борошна столі, злегка окропивши його водою.

7. Покласти сформовану буханку в присипану борошном корзинку гладкою стороною вниз, закріпити шов, посипати поверхню борошном.

Герметично накрити форму плівкою, і поставити в холодильник на 8-12 годин.

Можна не ставити форму в холодильник - залишити при кімнатній температурі на 2-4 години, або до збільшення в двоє, і випікати.

8. Дістати тісто з холодильника, зняти плівку і накрити рушником. Залишити при кімнатній температурі, поки тісто не досягне внутрішньої температури 16 ° C / 62 ° F, приблизно на 2-4 години (буханка збільшиться в розмірі).

За 30 хвилин до випічки хліба прогріти духовку до 260 ° C / 500 ° F.

Поставити на дно духовки сталеву сковорідку.

9. Зняти рушник з тіста і присипати його борошном. Присипати лопатку (або лист) кукурудзяним борошном і викласти на неї буханець.

10. Зробити надріз на тесті 1-1.5 см завглибшки (якщо надріз робиться у формі літери "C", То ніж або лезо потрібно тримати під кутом 45 градусів)

Надріз робиться не тільки з метою прикраси буханки, але і допомагає тесту розкритися при випічці і і надати буханці правильну форму і висоту. Якщо тісто перестоявших, надріз потрібно робити не глибоким, інакше буханець осяде при випічці. Якщо тісто недостатньо піднялося, розріз треба робити глибше. Кромка надрізу повинна бути тонкою і гострою.

Відкрити духовку, налити в сковорідку трохи води або збризнути духовку водою і швидко закрити дверку. Знову відкрити двері духовки і викласти буханку на камінь або поставити випікати на деку.

Якщо не ставити посуд з водою в духовку, то треба скропити духовку кілька разів водою перші 5 хвилин.

Знизити температуру до 230 ° C / 450 ° F. Після окроплення не відкривати духовку в перші 20 хвилин.

11. Випікати 40-45 хвилин до темно-золотистого кольору.

Остудити на решітці. Готова буханка має дуже щільну корочку, але після охолодження вона трохи розм'якне.

Успішного вам хлібопечення