Хліб Пульезе
Знадобиться
Опара: (час вистоювання від 6 годин до 3 днів)Розчинні дріжджі (instant yeast) - 1/8 ч.л.
Вода кімнатної температури - 8 ч.л.
Пшеничне борошно - 1/2 чашки
Житнє борошно грубок помелу (pumpernickel flour) - 1/3 чашки
сіль - 1/4 ч.л.
Тісто:
Вода кімнатної температури - 3/4 чашки
Пшеничне борошно - 1,5 чашки + 1,5 ст.л.
Сухі розчинні дріжджі - 3/4 ч.л.
Опара
Сіль - 3/4 ч.л.
Як готувати
Пульезе (Pugliese) - хліб-брат чьябатти (Ciabatta). Назва йде від імені одного з регіонів Італії, який і є батьківщиною цього хліба. Ці хліба відрізняються від інших високим вмістом води, що дає особливу структуру готового виробу. Тісто саме по собі містить менше борошна ніж інші види, тому найзручніше замішувати в хлібопічці або міксером. М'якуш має злегка "гумову" текстуру з великими норами а корочка - це просто щось !!! Вона тонка і така хрустка і ароматна!Всі складові для опари змішати в послідовності, в якій вони перераховані і вимішувати дерев'яною ложкою 3 хвилини або поки маса не стане гладкою і почне відставати від стін посуду. Якщо буде зовсім туга (неможливо місити) - додати 1 ч.л. води.
Перекладаємо опару в пластиковий посуд, накриваємо плівкою або кришкою і залишаємо зріти при кімнатній температурі 6-24 години. В ідеалі - витримати опару в кімнаті 12 годин або ж поставити в льох на 3 дні.
Замішувати цей хліб руками - не дуже гарна ідея, тому тісто буде дуже липким і все буде виникати бажання додати борошна, а цього робити не слід. Я даю метод замісу і в хлібопічці, і в міксері.
Заміс в хлібопічці
Додати в машину воду, борошно, дріжджі і опару. Вибрати програму при якій машинка буде змішувати складові 3 хвилини і потім місити 10 хвилин, але після 3 хвилин змішування потрібно поставити машинку на паузу і протримаєте її на паузі 20 хвилин. Постарайтеся вловити момент 10 хвилин і коли хлібопічка включиться сама відразу ж знову поставте її ще на 10 хвилин на паузу. Під кінець другого 10 хвилин додайте сіль і дайте машині замісити тісто протягом запрограмувати 10 хвилин. Тісто буде дуже липким. Залиште тісто піднятися в хлібопічці протягом 1 години 15 хвилин - 1,5 годин і потім переходимо до формування буханця.
Заміс за допомогою міксера
У чашу міксера покласти опару, воду, борошно, дріжджі і перемішати за допомогою насадки "гачок" на низькій швидкості (KitchenAid # 2) протягом 1-3 хвилин до вмешівагія борошна. Зішкребти зі стінок чаші осіли частинки тесту і додати до решти маси, накрити чашу плівкою і дати постояти 20 хвилин. Посипте верх тіста сіллю і вимішуйте на середній швидкості (KitchenAid # 4) протягом 7 хвилин. Тісто буде дуже липким. Після вимішування перекласти тісто в злегка змащену олією посуд, щільно закрити плівкою і залишити в теплому місці до збільшення вдвічі (1 година 15 хвилин - 1,5 години). Після чого переходимо до формування буханця.
Формування буханки:
Злегка посипати борошном стіл, викласти на нього тісто і, зовсім небагато посипавши зверху мукою, що не обминаючи, придавити тісто так щоб воно утворило плоску корж на столі. Скласти коржик вдвічі, потім ще удвічі з іншого боку і потім сформувати в кулю. Перекласти куля швом вгору в кошик для розстоювання хліба або в сито, викладене лляним рушником і ретельно покрите борошном, накрити плівкою і дати підійти в теплому місці протягом години або до збільшення удвічі. За 15 хвилин до випікання: включити духовку на 220С (450Ф) і поставити в неї деко (якщо користуєтеся каменем то це потрібно зробити відразу після того як сформуєте буханець).
Підійшло тісто акуратно перевернути на лист картону з накладеним на нього листом пергаментного паперу (якщо тісто не піднялося до країв форми картон потрібно вирізати так щоб його можна було вставити в кошик, щоб уникнути падіння і опадання буханки), зробити надріз і акуратно але швидко перекласти хліб разом з пергаментом на деко. Кинути на дно духовки 3-4 шматочки льоду і швидко закрити духовку. Через 15 хвилин температуру знизити до 200С (400Ф) і допікати ще 10-15 хвилин. Остудити готовий хліб на решітці.
