Темний житній хліб пампернікель
Знадобиться
Опара:Хлібна борошно (я брала звичайну) - 1/2 чашки (78 гр)
Житнє борошно грубого помелу - 1/2 чашки (71 гр)
Сухі дріжджі - 3/4 ч.л.
кмин - 1/2 ст.л. (У підсумку їх майже не відчувається але аромат є)
Вода кімнатної температури - 270 мл (1 чашка + 2 ст.л.)
винний оцет - 1 ст.л.
солод (malt powder) або мед - 1 ст.л.
патока (molasses) - 1 ст.л.
Суха суміш:
Хлібна борошно (я брала звичайну) - 1,5 чашки (234 гр)
Житнє борошно грубого помелу - 1/2 чашки (71гр)
Сухі дріжджі - 3/8 ч.л. (1.2гр)
Пшеничний глютен - 2 ст.л.
какао порошок (несолодкий) - 2 ст.л.
цукор - 1 ст.л.
розчинна кава - 1 ч.л.
рослинне масло 1/2 ст.л.
сіль - 2 ч.л.
Як готувати
Ароматний, темний житній хліб, що відрізняється насиченим кольором і легким солодкуватим смаком. Шматочок свіжого домашнього пампернікель, тонкий шар вершкового сиру, гілочка зелені, тонкий шматочок сьомги (копченої або солоною) і райську насолоду у вас в руках! Тісто ще з етапу опари йде з невеликим кол-вом тмину і завдяки цьому весь хліб має леееегкій кминний відгомін. Мені в такому варіанті дуже подобається, тому я не любитель кмину.Опара:
1. Змішати обидва види борошна, дріжджі, кмин і акуратно вмішати інші складові. Збити масу протягом 1-2 хвилин щоб наситити її повітрям. За консистенцією опара буде як тісто на оладки. Якщо буде рідкувато - додати трохи нержаной борошна.
2. Накрити миску пластиковою плівкою і приступити до приготування сухої суміші.
Суха суміш: Змішати сухі складові (масло і сіль не чіпати! Це ми використовуємо потім). Посипати вийшла сумішшю на поверхню опари (повністю закрити її), накрити плівкою і залишити зріти 4-8 годин. Під час дозрівання опара подекуди пройде бульбашками через суху суміш. Це нормально.
Далі месім тісто. Вимішування міксером: Додати до опари масло і місить насадкою-гачком на низькій швидкості 5 хвилин. Тісто буде відходити від стінок чаші міксера, але все ще буде липнути до рук. Накрийте миску плівкою і дайте тісту відпочити 20 хвилин. Додайте сіль і місите на середній швидкості 2-3 хвилини, після чого вийміть тісто на робочу поверхню, пріпиленний борошном, і, додаючи борошно лише щоб тісто не липло до рук, промесіте тісто ще небагато. Воно в результаті все одно буде здаватися липким, тому стежте за тим щоб не переборщити з борошном, інакше тісто буде занадто важким і сухим.
Вимішування руками: Додайте масло і сіль. Користуючись дерев'яною ложкою або рукою перемішайте масу в мисці до повного вмешіванія борошна. Вимісити тісто, не виймаючи його з миски, кілька хвилин і потім перекладіть його на робочу поверхню, злегка присипання борошном. Продовжуйте місити ще 5 хвилин. Лише щоб тісто не липло до рук, тому воно буде липким скільки б в нього муки не втручався а надлишок борошна призведе до більш важкого і сухому тесту, чого нам не потрібно.
Зібрати тісто в кулю, накрити плівкою і залишити відпочити на 20 хвилин, після чого вимісити ще раз протягом 5 хвилин, додаючи борошно лише щоб тісто не липло до рук. Для всіх методів вимішування: Сформуйте з тіста кулю, покладіть у змащену маслом ємність, накрийте кришкою або плівкою і дайте 1-1,5 години на підйом в 2 рази.
Підійшло тісто перекласти на поверхню столу, злегка прим'яти (Не місити!), Сформувавши прямокутник. Складіть обидва краї прямокутника в центр (як звертаємо лист втричі), скруглите боки і укладіть тісто назад підходити, накривши кришкою або плівкою. Часу на підйом піде близько години.
Коли тісто підніметься в 2 раз викласти його акуратно на стіл, не вимішуючи, притиснути його злегка, акуратно сформувати в буханець шириною 12 см і висотою 7-8 см, укласти на деко (під буханець насипати трохи борошна), накрити високої широкої мискою або смазанності маслом плівкою і дати збільшитися майже вдвічі.
Перед випіканням змастити водою, зробити надріз і при бажанні посипати кунжутом або ін. Насіннячками. Випікати в розігрітій до 400Ф (210-220С) духовці, поставивши (в ідеалі) на камінь для випікання.
Перед тим як закрити дверцята духовки киньте на дно пару кубиків льоду або поставте під деко ємність з водою. Випікати при цій температурі 15 хвилин НЕ ВІДКРИВАЮЧИ дверцят духовки! Потім знизити температуру до 375Ф (160-170С) і пекти ще 20 хвилин, повернувши протягом цього часу буханець на 180 градусів. Остудити готовий хліб на решітці.
