Рецепт даши

Відразу кажу, що співвідношення води і сухих інгредієнтів досить приблизне, у кожної господині свій.

Даші бувають різні: з конбу (по-англійськи kelp), первинний бульйон з кенбо і сушених пластівців катсуобуші (bonito flakes, пластівці пеламиди) - даши Ічибан, вторинний бульйон з того ж - даши Нібалі, бульйон з одних пластівців, бульйон з сушених сардин , бульйон з грибів щітакі (вони навіть в Данії є). Даші з кенбо іспльзуется для тофу, первинний бульйон - для прозорих супів, вторинний - для гасіння тофу і овочів, для супу місо, для всего- бульйон з сардин - для супу місо.

Конбу не мити, а протирати вологою ганчірочкою, щоб не вбити смак!

Конбу:

15 см. Пластин сушеного конбу, 4-5 чашок (по 250 мл) води.

Замочити конбу в холодній воді на 2:00. Або: кинути конбу в холодну воду, поставити на повільний вогонь і довести до кипіння. Негайно вимкнути воду і витягнути конбу.

Даші Ічибан (первинний):

10 см. Конбу (10г), 10-20 г пластівців, 4-5 чашок води.

1. Кинути конбу в холодну воду (деякі спочатку замочують), поставити на повільний вогонь (помірно повільний).

2. Як тільки конбу спливе - витягнути (не викидати), ні в якому разі не доводити до кипіння!

3. Коли вода тільки починає закипати (бульбашки тільки піднімаються з дна), брому пластівці і поварити 1о секунд.

4. Як тільки пластівці опустяться на дно, тут же процідити бульйон через марлю (підготувати заздалегідь). Чи не вичавлювати! Просто процідити.

Конбу і пластівці використовувати для вторинного (самого використовуваного) бульйону

Даші Нібалі (вторинний):

Конбу і пластівці від первинного бульйону, 5 см. Нового конбу, 5 г нових пластівців, 3 часшкі води.

1. Покласти старі інгридієнти і додаткову пластину конбу в холодну воду, поставити на повільний вогонь.

2. Безпосередньо перед закипанням кинути 5 г пластівців і варити на самому повільному вогні 10 хвилин.

3. Процідити.

Даші з сушених сардин:

Півчашки сушених маленьких сардин (розміром з кільку), 4 чашки води.

1. Сардини помити, обезголовити, випатрати і підсушити в духовці або злегка обсмажити (без масла), для посилення смаку.

2. Покласти в холодну воду, варити протягом 10 хвилин на повільному вогні, знімаючи піну час від часу.

3.Виключіть і процідити.

Даші з сушених грибів щітакі (shiitaki):

На літр води - 4-5 грибів.

1. Залити гриби водою і залишити постояти на 10 хвилин.

2. Включити вогонь, довести до кипіння, вимкнути і залишити настоюватися хвилин 20.

3. Процідити.

Гриби не викидати, а іспользоватьдля інших страв.

Окремого рецепта для даши з пластівців (катцуобуші даши) не привожу, тому готується також, як і Ічибан даши, але без конбу. Пластівці кидаються в майже киплячу воду.