Рецептура пісочного тіста

ааМасло, цукор і яйця розмішують в каструлі або мисці дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. У цю масу всипають борошно і рукою замішують тісто. Після 1 - 2 хвилин замісу тісто обробляють. Якщо воно нагрілося від рук, його треба до оброблення охолодити.

ааПрісутствіе в тесті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і крихкість готових виробів. При зменшенні жирів вироби будуть виходити більш щільними і жорсткими. Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.

ааЕслі тісто готують для виробів з начинками або кремом, ароматизувати його не слід. Тісто ж для різного роду печива та інших сухих виробів необхідно ароматизувати, щоб надати їм певний смак. Так, наприклад, на 1 склянка борошна можна додати 1 г ванільного цукру, лимонну цедру від 1/4 лимона або апельсина, 1/4 чайної ложки меленої кориці, 1/8 частина дрібно розтертого мускатного горіха. Приємний смак надають виробам підсмажений і дрібно розтертий мигдаль або орех- в тісто з 2 склянок борошна можна покласти до 1/2 склянки горіхів, зменшуючи на стільки ж кількість борошна. Можна 1 ст. ложку борошна в тісті замінити 1 ст. ложкою порошку какао, змішаним з такою ж кількістю цукру. Перераховані смакові речовини слід додавати при розмішування масла з цукром і яйцем. Готове ароматизоване тісто називається ванільним, лимонним, мигдальним і т.п.

ааНаілучшая температура для тіста 15 - 20 градусів. При більш низькій температурі тісто твердне і його важко розкачати. При температурі вище 25 градусів масло в тісто розм'якшується і може відокремитися від решти продуктів-таке тісто кришиться при розкочування, а приготовані з нього вироби виходять дуже жорсткими. Щоб виправити таке тісто, потрібно його добре охолодити, потримати руки в холодній воді і швидко, протягом 2 хвилин, перемять тісто до пластичного стану. Якщо тісто не стає пластичним, треба додати в нього яєчний жовток.

ааТолстие шматки пісочного тіста погано пропікаються, тому всі вироби слід готувати з тонко розкатаних пластів - товщиною 4 - 8 мм.

ааПеред розкочуванням трохи переминають тісто холодними руками, не підсипаючи борошна, і формують прямокутний шматок у вигляді цеглини. Цей шматок кладуть на посипаний борошном стіл або дошку, посипають зверху борошном і розгортають у пласт.

ааТесто треба розгортати на рівній дошці або столі. Якщо стіл нерівний, пласт буде мати різну товщину, при випічці тонкі місця пригорять, а товсті залишаться Непропечений.

ааІз розкачане тісто ножем або виїмками роблять різні фігури або переносять на деко за допомогою качалки. Надлишок тесту по краях дека зачищають ножем.

ааПротівні повинні бути чистими, сухими, без всякої мастила, так як вироби з пісочного тіста до декам не пристають.

ааПесочние вироби випікають при температурі 240 - 250 градусів до золотистого кольору на поверхні і всередині коржів. Пласти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти в одному місці випеклися, а в іншому місці ще сире, то на спечені місця зверху і знизу кладуть листки паперу і продовжують випічку, поки весь пласт НЕ пропечеться.

ааІспеченние вироби з пісочного тіста дуже ніжні і легко ламаються. Великі пласти, які потім склеюються кремами або фруктовими начинками, потрібно випікати не так на деках, а на залізних листах, з яких легше знімати випечені пласти.

Ааво час випічки пласти злегка приклеюються до залізного листа. Щоб відірвати пласт від залізного листа, потрібно трохи остудити лист, взяти його обома руками і злегка вдарити краєм листа об край столу або про інший предмет, поки пласт не зрушиться з місця. Потім, притримуючи лівою рукою залізний лист, правою рукою обережно зрушити пласт з аркуша. Фруктовими начинками і заварними кремами можна склеювати теплі пласти, масляними кремами - тільки холодні.

ааКрошкі, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів і іноді тістечок.