Свінребра-варимо-смажимо

Сьогодні, нарешті, під враженням недавнього обговорення приготувала свинячі реберця за рецептом з книги Roasting дуже шанованої мною Barbara Kafka. Це якраз той випадок, коли і варять, і смажать. Можу сказати, що нарешті домоглася того ніжного смаку відпадає від ребер м'яса, яке зазвичай отримуєш тільки в ресторані. До того ж, завдяки попередній обробці, вони були значно менш жирними і менше горіли при запіканні. Отже:

Barbecued racks of spareribs

На приблизно три фунти (близько 1.5 кг) свинячих реберець (у мене було більше) взяти:

Маринад для варіння:

6 склянок води

1/4 склянки томатної пасти

1 велика або дві крупно порізаних середніх цибулини (приблизно 300г)

3 среднепорезанних великих зубчики часнику,

1/2 чайної ложки перцю горошком

4 гвоздики

2 столових ложки гострого перцевого соусу (jalapeno pepper hot sauce)

1 столова ложка лимонного соку

Для обмазки (barbecue glaze):

2 столових ложки патоки (dark molasses, думаю при відсутність оної згодиться і мед)

1 столова ложка неострой гірчиці

1 столова ложка яблучного оцту

1/4 чайної ложки гострого перцевого соусу (jalapeno pepper hot sauce)

1 чайна ложка солі

Залити всі складові маринаду для варіння в каструлю і прокип'ятити 15 хвилин. Покласти туди порізані на сегменти ребра (щоб входили в каструлю). Важливо, щоб ребра були злегка покриті соусом. Оскільки в мене вони норовили вилізти, я притиснула їх на час варіння невеликої тарілкою. Поварити ребра при повільному кипінні 45 хвилин. Якщо рівень маринаду під час варіння знизитися, долити окропу до початкового рівня. Остудити ребра прямо в каструлі. В даний момент процес можна припинити і продовжити на наступні день (я так і зробила). Зберігати каструлю з ребрами в холодильнику. Перед приготуванням їх потрібно заздалегідь дістати з холодильника, вийняти з маринаду і довести до кімнатної температури. Непогано обсушити ребра за допомогою паперових рушників. Рідина від варіння ребер можна заморозити і використовувати в следущий раз.

Взяти склянку маринаду, влити в невелику каструльку і уварити до половини. Покласти туди, не знімаючи з вогню всі складові рецепту обмазки і прокип'ятити, помішуючи до отримання рівномірного соусу.

Цим соусом за допомогою пензлика добре промазати ребра з усіх боків і укласти їх на деко на фольгу. Духовку нагріти до 500гр.F (або 260гр.С). Поставити деко з ребрами в середину духовки. Запікати приблизно 10 хвилин з одного боку (трохи довше, якщо ребра з холодильника), перевернути і запікати ще 10 хвилин з іншого боку. Я коли перевертала, змастив ще раз соусом. Одним словом, ребра повинні добре припече, але не підгоріти. Подавала я їх з часниковим хлібом і червоним вином. Сподобалося всьому сімейству. Рекомендую!

Що мене найбільше вразило в цьому рецепті, так це що нічого не горіло. Зазвичай при готуванні при такій високій температурі дим на кухні стоїть коромислом. Цього разу завдяки обмазці з патокою я очікувала ще більшого диму. Нічого такого не було. Мої реберця просто акуратно так зарум'янилися, але не горіли. Правда, при варінні виварити багато жиру, може тому й не горіло? Звичайно адже горить за рахунок жиру.