Телятина «Орлофф»
Знадобиться
(6 порцій)1,2 кг телятини одним шматком (кострец, лопатка або грудинка)
1 ст. л. рослинного масла
400 г печериць
сік 0,5 лимона
75 г вершкового масла
1 цибулина
1 ст. л. борошна
250 мл молока
2 яйця
сіль, перець, мускатний горіх за смаком
а також: кулінарний шпагат і форма для грата
Як готувати
Телятину обв'язати шпагатом, змастити олією, покласти на решітку, помістити в розігріту до 200 оС духовку, поставивши під неї деко. Запікати 50 хв., Час від часу поливаючи соком, що виділяється. Потім вийняти шматок з духовки, дати трохи охолонути. Зняти шпагат.Печериці дрібно нарізати, скропити лимонним соком. У каструлі розтопити 25 г вершкового масла, покласти гриби, готувати на сильному вогні 10 хв. Потім перекласти гриби на паперовий рушник. Лук очистити, дрібно порубати. Приготувати бешамель. Окремо на сковороді прогріти борошно, додати 25 г вершкового масла, перемішати, влити потроху гаряче молоко, розмішати дерев'яною ложкою до однорідності. Зняти з вогню, додати подрібнену цибулю, приправити сіллю, перцем і мускатним горіхом. Відкласти 3 ст. л. соусу. Відокремити білки від жовтків. Змішати жовтки, гриби і більшу частину бешамеля. Запечену телятину нарізати поперек волокон, не дорізаючи до кінця - так, щоб шматок розкрився, як книга. Скибочки промазати соусом з грибами, потім з'єднати знову в один шматок і закріпити шпагатом по довжині. Білки збити до стану міцної піни, змішати з рештою бешамелем і соком від запікання з дека. Шматок телятини помістити у відповідну форму для грата, змащену маслом, полити білкової сумішшю. Прогріти в духовці при 200 оС, 7-8 хв.
