Торт «Сен-Оноре»

Я готувала цей торт у формі діаметром 26 см

Для основи торта вам знадобиться один лист (250г) готового листкового тіста

Для заварного тіста вам знадобиться:

Вода - 200мл

Борошно - 160 г

Маргарин - 80 г

Сіль - 0.5 чайної ложки

Яйця - 4 штуки (або 3 штуки, якщо вони дуже великі)

Для заварного крему вам знадобиться:

Яйце - 1 штука

Борошно - 2 столові ложки з гіркою

Цукор - 1 склянка

Ванільний цукор - пакетик

Молоко - 600 мл

Для баварського крему вам додатково знадобиться:

Вершки 33% і вище - 500 мл

Цукрова пудра - 100 г (я не додавала, щоб було менше солодко)

Желатин - 10 г

Для кавового крему вам додатково знадобиться:

Кава розчинна - 0.5 столової ложки

Масло вершкове - 100 г

Для карамелі вам знадобиться:

Цукор - 0.5 склянки

Вода - 2 столові ложки (я в процесі приготування додала ще 2 столові ложки т.к. цукор не хотів повністю розчинятися)

Оцет столовий - 1 чайна ложка

ПРИГОТУВАННЯ:

Спочатку нам знадобиться приготувати заварне тісто. Для цього налийте в каструльку воду, додайте сіль і наструганний маргарин. Доведіть воду до кипіння і всипте відразу все борошно. Прогрівайте масу на слабкому вогні при постійному помішуванні. Коли маса скачається в єдиний ком і буде легко відділятися від країв каструлі, зніміть каструлю з огня.Дальше ми будемо додавати в тісто збиті яйця і, щоб вони не згорнулися, дайте тісту трохи охолонути. У рецептуру тесту входить чотири яйця, але, якщо ви будете готувати з великими яйцями, то, можливо, вам знадобиться тільки три. Збийте яйця вилочкою і малими порціями умішайте яєчну суміш в заварне тісто.

Додавайте чергову порцію тільки після того як вбереться попередня. В результаті у вас повинно вийти досить м'яке, що не густе, але й не дуже рідке тісто. Якщо тісто буде дуже густе, то йому буде важко піднятися, а якщо занадто рідке, то воно буде розповзатися при випічці.

Розкачайте листкове тісто в пласт такого розміру, щоб з нього можна було б вирізати коло потрібного діаметру. Я готувала торт у формі 26 см і відповідно вирізала коло діаметром 26 см. Вирізане тісто наколи виделкою, щоб воно не здулося при випічці. Наколювати потрібно дуже часто.

Перекладіть заварне тісто в кондитерський мішок або згорнутий з пергаменту кульок. Відріжте в кульку хвостик таким чином, щоб довжина широкої частини цього хвостика була 2.5 - 3 см.

Відсадите заварне тісто у вигляді кіл на основу з листкового тіста. Викладайте перший найбільший коло, відступивши приблизно сантиметр від краю.У можете не викладати кілька кіл, а обмежитися тільки найбільшим зовнішнім колом, що значно спростить випічку основи цього торта. І справа тут навіть не в тому, що ви заощадите час на викладанні додаткових кіл, а в тому, що чим більше заварного тіста викладено на основу, тим важче впіймати той час, коли всі заварне тісто досить пропеклося, але не пересушити. Як вам, напевно, відомо, заварне тісто дуже важливо допекти, щоб воно після випічки не перетворилося на блін, не склалося.

Випікайте основу із заварним тестом спочатку при 200 С, а як тільки тісто почне зарум'янюватися, зменшіть температуру до 180 С і випікайте до повної готовності. У процесі випічки, не відкривайте дверцята духовки тому заварне тісто може опасть. У мене на випічку основи пішло приблизно 40 - 50 хвилин.

Залишилося тісто відсадити на пергамент у вигляді кульок. Залежно від розміру нам знадобиться близько 12 - 15 кульок з заварного тіста.

Випікайте спочатку при 200 С (15 - 20 хвилин), потім температуру зменшіть до 180 С і випікайте до повної готовності. У процесі випічки, не відкривайте дверцята духовки, інакше тісто може опасть, і ще раз повторюся, що заварне тісто краще перепекти, ніж недопечь. Недопеченого тісто опадає, перетворюючись на млинець.

Прикладіть випечені основи - кульки на основу торта і відберіть необхідну кількість, залишивши одну кульку для середини торта.

Для заварного крему змішайте яйце, борошно, цукор, ванільний цукор. Додайте холодне молоко. Розмішайте до однорідності, поставте на повільний вогонь і варіть при постійному помішуванні до загусання. У міру нагрівання молочної суміші ви можете збільшувати напруження плити. Зазвичай достатньо довести суміш до кипіння, але не кип'ятити. Отриманий заварний крем охолодіть до кімнатної температури.Добавьте до розчинній каві приблизно 1 - 2 чайні ложки теплої води, щоб перевести його в розчин. Збийте розм'якшене масло (розм'якшене означає розтоплене! Це масло кімнатної температури) до білого. Поступово, малими порціями умішайте у збите масло приблизно половину всього приготованого заварного крему. Влийте розчин кави, перемешайте.С допомогою кондитерського шприца з тонкою довгою насадкою наповніть кавовим кремом заварні основи - кульки і основу торта.Для карамелі додайте до цукру воду і оцет. Поставте каструльку з цукровим розчином на вогонь і нагрівайте при помішуванні до повного розчинення цукру. Вам потрібно домогтися того, щоб до початку кипіння ВЕСЬ цукор розчинився, щоб не залишилося не розчиненим жодного кришталика цукру т.к. це може перешкодити процесу карамелізації. Якщо при нагріванні вам не вдається домогтися повного розчинення, додайте ще трохи води. Після того як цукровий розчин почне кипіти заважати його НЕ МОЖНА! Інакше весь цукор знову випаде в осад, і ви отримаєте те від чого прийшли. Після закипання варіть сироп до світлого золотистого кольору. Зніміть каструльку з вогню. Далі вам потрібно буде занурити шарікі- основи в карамель, потім вмочити в карамель денця кульок і приклеїти їх по периметру зовнішнього круга.Для баварського крему вам знадобиться замочити желатин в мінімальній кількості води і залишити набухати на час, вказаний на упаковці. Я замочувала 10 г желатину в 100 мл холодної води. Після того як желатин набубнявіє вам потрібно буде дуже акуратно його нагріти (я зазвичай нагріваю пульсами в мікрохвильовці), щоб желатин перейшов у розчин.

Збийте ХОЛОДНІ! (Інакше можуть не збити) вершки з цукровою пудрою до стійких піків.

Додайте до залишилася половині заварного крему желатиновий розчин, перемішайте. Додайте сюди ж трохи збитих вершків, перемішайте, а потім з'єднайте отриманий крем з залишилися збитими вершками, додаючи його порціями в миску з вершками і перемішуючи міксером на малих оборотах.В результаті у вас вийде досить рідкий крем. При охолодженні желатин в кремі почне застигати, і крем почне густіти. Поставте крем в холодильник і дочекайтеся потрібної вам густоти, від якої залежить оформлення торта. Якщо ви будете оформляти торт так само як це робила я, то вам потрібно охолодити крем до того моменту, коли він почне схоплюватися і при видавлюванні шприцом НЕ БУДЕ розпливатися повністю, але в теж час він буде ще не достатньо застиглим, щоб дуже добре тримати форму .Украшенний торт поставте в холодильник до повного застигання крему.

-------------;