Французький десерт-торт опера
Знадобиться
Перша частина: ганаш. Це просто:200г гіркого шоколаду
125мл вершків для збивання
50г вершкового масла.
Я все розчиняю на водяній бані і тримаю на ній, поки не знадобиться.
Друга частина: бісквіт Joconde
5 яєць
125г цукру
125 г мигдальної муки (та, яка продається в пакетах не підходить, треба бланшований мигдаль, т.е.белий.У мене були кешью, я їх змолола досить дрібно)
4 білка
щіпка солі, 1/4 ч.л. винного каменю
35г борошна
50г вершкового масла, розтопити і процідити через марлю.
Білки, сіль і винний камінь збити, але не до глянцевих піків, так, щоб маса була стійка (в міксері це 4-5мінут на 8 позиції). Акуратно змішати з маслом (вже остившім до того часу).
Яйця і цукор збити до пишної піни, хвилини 2-3, додати горіхи і борошно і збити ще раз. Змішати обидві маси, яєчну і білкову, акуратненько, щоб не опало. Випікати на деку при 385Ф 10 хвилин.
Третя частина: крем.
1 яйце
1белок
1ст. цукру
1/4 ст. води
можна ароматизатор
200г вершкового масла (м'якого)
Цукор і воду на повільному вогні розчинити, поставити термометр в каструльку і варити сироп до 225Ф (м'який кульку). Масу не змішувати, взагалі краще не чіпати всю конструкцію.
Яйця збити, поки не стануть білими і консистенція зрушиться у бік підвищеної в'язкості. Знизити швидкість міксера до низької і ввести сироп, потім знову підняти швидкість і збивати ще 5 хвилин як мінімум.Масса стане сатиновая і густа. Потім знову знизити швидкість, ложкою кидати шматочки масла, вводячи їх в масу, коли все масло введено - знову на високій швидкості вже збити по глянцевого і щільного крему.
Уф ... вже писати втомилася. Але сподіваюся, авось кого зацікавлять. Вже дуже смачно. А якщо правильно зібрати - то і красиво.
Мій бісквіт вийшов товстуватим, хоча випікався в стандартному деку, тобто треба ще більше розмір. І краще, коли буде три шматки.
Шматок бісквіту треба облити ганашем, поставити остигати, потім намазати крем (деякі рецепти пропонують покрити плівкою і розгортати качалкою - може в цьому і є сенс, тому що крем щільний). Мій перший шар крему толстоват. Потім наступний бісквіт, знову ганаш, знову крем. Весь торт краще залити глазур'ю (я цього не робила, просто верхній шар намазала залишками ганаша) .І кожен бісквіт просочувати ромом або амаретто, я теж не робила. Він і так чудово смачний, кешью там як рідні. І крем дуже смачний !!!
