Бородинський хліб

Для цього її просівають через дрібне сито на листі або обробному столі

з висоти не менше 0,5 м і, якщо вона волога, сушать в духовці або на повітрі

при темп. не вище 60 град.С.

Вода повинна бути досить мінералізована, нейтральна і не хлорована.

Водопровідну воду потрібно щонайменше кип'ятити не менше 20 хв. і

відстоювати (доба). У гірських районах у воду додають мінералку, типу

нрзана, а на Уралі воліють сірководневу мінералку.

Тісто гоовят в дві стадії. Спочатку з 2/3 борошна, всієї води і дріжджів готують

опару - рідке тісто. Це необхідно для того, щоб добавки не порушували

процес бродіння. Опару ставлять у тепле місце і, коли вона підніметься і

стане опадати, замішують в неї решту борошна, додають розплавлені (але

не гарячі) жири і яйце (частина яйця і жиру залишають для змащування форми і

скориночки перед посадкою в піч). Тісто ретельно перемішують так, щоб воно

перестало липнути до рук і поміщають у форми з нержавіючої сталі, алюмінію

або промасленим щільного паперу. Цілком підійде неглибока каструля на 1 л.

Форми змащують жиром і заповнюють трохи менше половини обсягу і ставлять в

тепле місце. Коли тсто підніметься майже до країв (нe доходячи до краю

міліметрів 10), ставлять у нагріту піч. Ні опару, ні тісто не можна

перетримувати - почнеться інший тип бродіння, який псує смак хліба.

Після випічки гарячі форми ставлять на 10-15 хвилин на мокру ганчірку, а

корочку оббризкують пивом або квасом (щоб не пішов дух хліба і щоб хліб

добре вийшов з форми). Хліб витрушують з форми скоринкою вниз і, поки він

гарячий, оббризкують (змочують) пивом або квасом, а потім перевертають і

накривають тонкою білою тканиною (з х / б) ілібумажнимі серветками і дають

охолонути.