Всі про рибу
Як готувати
Риба стає все більш популярною, що особливо помітно по широкому асортименту, пропонованого сьогодні в рибних магазинах і супермаркетах. Продовжує зростати визнання її живильним цінності- риба являетсябогатим джерелом протеїну, вітамінів і мінералів, а жиру і калорій у ній порівняно небагато. Навіть така жирна риба, як тунець або лосось, містить лише близько 15 відсотків жиру (набагато менше, ніж більшість видів м'яса), у той час як така біла риба, як тріска або пікша, містить менше 2 відсотків жиру. Риба - дуже делікатний продукт, з яким потрібно поводитися обережно, її свіжість дуже важлива. Головне - не забувайте золоте правило: не переварите рибу.ЗНАЙТИ РИБУ В ОБЛИЧЧЯ
За будовою скелета риба зазвичай ділиться на дві категорії: круглу і плоску, які готуються і розправляються по-різному.
Кругла риба
Має товсте округле тіло і розташовані по обидва боки голови очі. Хребет проходить уздовж центру риби, розділяючи по обидва боки два товстих філе. З круглої риби зазвичай роблять філе або розрізають її на шматки.
Плоска риба
Практично двовимірна, плоска риба має обидва ока на одній стороні голови. Хребет проходить через центр риби, і від нього з кожного боку відходять дві лінії кісток, розділяючи верхнє і нижнє філе. З плоскої риби зазвичай роблять філе, але якщо вона дуже велика (наприклад, білокорі палтус), то може бути нарублена на шматки.
ВИТРАТА РИБИ (ВИХІД порцій)
| У ЯКОМУ ВИГЛЯДІ ПРОДАЄТЬСЯ | СКІЛЬКИ КУПИТИ |
| Цілісна. Риба продається цілком, з головою, лускою, плавниками і нутрощами. | 450 г на одну порцію |
| Очищена і без луски. Цілісна риба, очищена від нутрощів і луски, з віддаленими зябрами | 450 г на одну порцію |
| Очищена, без луски і голови. Цілісна риба, без нутрощів і луски: зябра, плавники, голова і хвіст видалені. (Більш дрібна риба, приготовлена таким чином, може мати хвіст.) | 225-450 г на одну порцію |
| Шматкова риба. Поперечно нарізані шматки великої риби товщиною 2-4,5 см, зазвичай з частиною хребта і шкірою. Якщо шматки нарубані від такої великої риби, як риба-меч або тунець, вони зазвичай бувають без кісток і можуть бути без шкіри. | 125-225 г на одну порцію |
| Філе. М'ясисті боки риби, відрізані але можна також придбати філе-метелики утримувані разом шкірою). | 125-225 г на одну порцію |
ЯК КУПУВАТИ свіжу рибу
- Купуйте свіжу рибу з надійних джерел, або у приватних торговців, або в рибному відділі місцевого магазину з постійними поставкамі.Риба повинна бути викладена на льоду у вітрині-холодильнику Якщо риба в упаковці, всередині не повинно бути ніякої рідини.
- Риба повинна мати свіжий запах-не беріть ту у якої сильний або «рибний» запах.
- Купуючи цільну рибу, беріть ту, у якої ясні, прозорі очі (якщо очі каламутні або запалі - риба стара) і блискуча, яскраво забарвлена шкіра з щільно тримається лускою. Тіло повинне бути пружним і після натискання пальцем повертатися до вихідного стану. Зябра повинні бути яскраво-рожевими або червоними, а не бляклими або коричневими, на них не повинно бути білого слизу. Хвіст не повинен бути загнутий вгору або здаватися висохлим.
- Рибні шматки і філе повинні бути акуратно нарізані і не повинні мати рваних країв. Переконайтеся в тому, що шкіра волога, а ознак висихання або зміни забарвлення немає. М'ясо має бути щільним (Не хлопьеобразним), між волокнами не повинно бути видно розривів. Філе має виглядати свіжонарізаних і бути практично прозорим.
- При виборі копченої риби зверніть увагу на те, що запах копчення повинен бути м'яким, а тіло риби повинно бути товстим і блискучим, блідого кольору.
ЯК ЗБЕРІГАТИ свіжу рибу
- Коли вибір зроблено, важливо доставити рибу додому в гарному стані.
- Перед тим як прибрати рибу на зберігання, промийте її і висушіть, потім покладіть на блюдо, накрийте і поставте в найхолоднішу частина холодильника, 1 -5 ° С. Свіжу рибу бажано вжити протягом 1 дня.
- Завжди тримайте рибу в холоді безпосередньо до її приготування - при кімнатній температурі бактерії можуть розмножуватися. Не залишайте рибу на столі під час приготування інших інгредієнтів.
- Не зберігайте рибу з потрохами: що знаходяться в нутрощах бактерії можуть розмножитися, і риба дуже швидко зіпсується.
- Заморожування надлишків свіжої риби не рекомендується, оскільки температура домашніх холодильників вище в порівнянні із заводськими, тому смак і структура риби можуть зіпсуватися.
- Якщо вам все ж необхідно заморозити рибуто використовуйте тільки абсолютно свіжу і найвищої якості. Промийте її і висушіть, потім ретельно загорніть в пакети або упаковку і покладіть в морозильну камеру не більше як на 3 місяці.
- Заморожувати рибу краще зі шкірою, оскільки шкіра допомагає захистити м'ясо від висушують ефекту заморажіваніянезавісімо від того, цільна чи риба (очищена від нутрощів), шматкова або у вигляді філе. (Рекомендації щодо розморожування і термічній обробці замороженої риби див. Нижче.)
ЯК КУПУВАТИ, ГОТУВАТИ І зберігати заморожені РИБУ
- Свіжоморожена риба повинна бути в непошкодженій упаковці в твердому стані без кристалів льоду. Не беріть рибу з білими плямами або ділянками, поміняти колір, що може вказувати на обмороження чи псування Запаху бути не повинно.
- Зберігайте заморожену рибу не більше 3 місяців.
- У багатьох випадках заморожену рибу можна готувати не розморожуючи, тільки не забудьте добавіт' кілька хвилин до часу термічної обробки.
- Кращий спосіб розморозити рибу - залишити її на ніч у холодильнику. Покладіть рибу в упаковці на тарілку, в яку будуть стікати краплі води. Коли риба відтане, розкрийте упаковку, злийте всю рідину і перед приготуванням насухо витріть кухонним рушником. Чи не размораживайте рибу у воді, гак як при цьому втрачаються цінні поживні речовини, псується структура і смак риби.
- Чи не размораживайте рибу при кімнатній температурі, якщо тільки не збираєтеся використовувати її відразу після закінчення процесу розморожування. Залишивши рибу в теплі, можна викликати розмноження бактерій, неминуче наявних у рибі.
- Ніколи не заморожувати морожену рибу повторно - тільки після термічної обробки.
ЧИЩЕННЯ цільного РИБИ від луски
Свіжа цільна риба зазвичай продається очищена і без луски, але іноді можег знад
