Величезна різноманітність смаку і консистенції сирів залежить від молока, різних способів виготовлення і ступеня дозрівання. Чим довше сир дозріває, тим сильніше його запах, а сам він твердіше і може довше зберігатися. Прекрасно поєднується з хлібом і вином, сир широко використовується в кулінарії - з нього роблять паштети, його нарізають, труть, розтоплюють і змішують з вершковим маслом або роблять пасту Сир також може бути головним інгредієнтом в супах, пирогах, рагу і в багатьох інших стравах. ЯКІ БУВАЮТЬ СИРИ
При виготовленні сиру молоко зазвичай змішують з сичугом, тому воно розділяється на сир (тверду частину) і сироватку (рідку частину). Сироватка зливається, а сир використовується як свіжий, або білий, сир або стає сировиною для подальшого приготування - його пресують, варять або додають бактеріальні культури.
Більшість сирів можна розділити на такі категорії:
Тверді - пармезан і пекоріно. Напівтверді - чеддер, груйер і емментал'скій. Напівм'які - гауда і едам. М'які - брі та камамбер- в цю категорію сирів входять сири з промитої »кіркою - поптом-Левек і ліваро. Свіжі, або білі, сири, в тому числі швидкопсувні, - рикотта, маскарпоне, домашній сир. Козячі сири або сири на овечому молоці, які можуть бути свіжими з ніжним смаком або визрілими з різким запахом. Блакитні сири - стилтон і рокфор, а також сири, оброблені бактеріями penicillium. Плавлені сири, приготовані з суміші одного або декількох сирів при пастеризації і перетворенні суміші в емульсію. У плавлені сири додають різноманітні інгредієнти, які роблять їх м'якими, вологими і добре намазувати. ЯК КУПУВАТИ СИР
Вибираючи твердий або напівтвердий сир, не беріть таких, у яких на поверхні маленькі крапельки вологи, і сирів з сухою, потрісканою кіркою, Не купуйте сир із запахом аміаку. Перевіряйте сири, загорнуті в папір. Мокрі і клейкі не беріть. Якщо возмоно, спочатку сир спробуйте. Напівм'які і м'які сири повинні злегка пружинити від дотику і бути м'якими в центрі (або дуже м'якими, якщо ви збираєтеся з'їсти їх негайно). Біла пухнаста шкірка повинна бути рівною за кольором і злегка вологою. ЯК ЗБЕРІГАТИ І ПОДАВАТИ СИР
Перед подачею на стіл більшість сирів потрібно потримати при кімнатній температурі приблизно годину, тільки тоді вони знайдуть свій істинний смак і запах Білі сири - рикотта і домашній - потрібно їсти охолодженими.
Чим твердіше сир, тим, як правило, він довше зберігаються. Свіжі м'які сири, особливо козині потрібно з'їдати якомога швидше. Більш тверді і сухі сири,як, наприклад, чеддер, можуть зберігатися цілий місяць, якщо їх як слід звернути. Тверді сири можуть лежати кілька місяців.
Зберігайте неї сири в холодильнику, щільно загорнутими, щоб вони не висихали. Залишайте первинну обгортку незайманою або загорніть знов у вощений папір фольгу або прозору плівку Сир зберігатиметься довше, якщо обгортку міняти кожні кілька днів. Сильнопахнущие сири, такі, як горгонзола, слід загорнути і покласти в ємність з платно закривається кришкою. Навіть якщо ви дотримуєтеся всі правила храпения, поверхня твердого сиру може заплесневеть- тоді просто зріжте заплесесневелую частину або соскребіте її. Сир знову мозку ю є. Але запліснявілі м'які сири слід викинути, оскільки цвіль могла проникнути всередину. Якщо сир висох в холодильнику, натріть його і використовуйте в готуванні. Тверді та напівтверді сири можна заморожувати і зберігати до 3 місяців, якщо ви їх щільно загорнетев водовідштовхувальну плівку. Заморожений сир може втратити вологу і розкришитися - тоді використовуйте його в готуванні.
ТЕРТИ АБО НЕ ТЕРТИ
Спосіб підготовки сиру - Тертий він або нарізаний стружкою - важливий для якості готуються страв. Дрібно натертий сир. Класичний інгредієнт для страв з макаронних виробів. Найкраще підходять тверді сири - пармезан і пекоріно, - тому що покривають макарони рівним шаром.
Крупно натертий сир. Такі сири додають у салати і іноді в блюда з макаронів. Великі шматки плавляться і додають гладкість соусам і начинкам.
Сирна стружка. Товсті щільні завитки таких твердих сирів, як пармезан,
додають страві гостроту і особливий аромат і тому хороші в багатьох салатах і
інших стравах.
Сирну стружку зробити дуже просто. Наріжте шматок твердого сиру, наприклад, пармезану, овочерізки.
ПОРАДИ шеф-кухаря
При нагріванні сир швидко плавиться. Щоб блюдо вийшло, сир треба готувати швидко на маленькому вогні. Якщо ж сир готувати довго на сильному вогні, він може стати жорстким. Плавлений сир тане гладко і не стає тягучим і зернистим. Навіть якщо ви збираєтеся розплавити сир, натріть його або наріжте шматочками. Легше терти холодний сир. Якщо ви збираєтеся натерти м'який сир, наприклад, моцарелу, покладіть її в морозилку приблизно на 30 хвилин. Додавайте сир у соуси лише в кінці готування і нагрівайте до тих пір, поки він не розплавиться і не змішається з іншими інгредієнтами. Чи не перегрівайте, не те соус стане тягучим. Якщо ви збираєтеся ще раз нагріти сир, робіть це на водяній бані. Страви, які ви готуєте на плиті, посипаєте сиром, коли вони будуть повністю готові. При цьому зніміть сковороду з вогню і закрийте кришкою, жар від їжі розплавить сир. Якщо ви хочете засмажити сир в грилі, тримайте його на відстані 8-10 см від вогню, поки він не розтопиться. Щоб змітати білий сир з іншими інгредієнтами, залиште його постояти загорнутим при кімнатній температурі до тих пір, поки він не стане м'яким. Можна також поставити сир на 15-20 сєку! щ в мікрохвильову піч, попередньо розгорнувши його. Якщо вам потрібно замінити позначений в рецепті сир на інший, використовуйте сир з тим же вмістом жиру і волога. Наприклад, замінюйте жирний чеддер на груйер або Фонтіна, а не на козиний сир з низьким вмістом жиру. Сири з низьким вмістом жиру вимагають особливої акуратності в приготуванні, в іншому випадку вони стануть гумовими. ПІДНОС з сирами
Піднос з сирами - прекрасна легка трапеза або заміна десерту. Для такого підноса необхідно вибрати не менше трьох типів сирів. У них повинен бути різноманітний запах і смак - від ніжного до гострого, і різна структура - від м'якого до твердого. Покладіть на піднос шматок блакитного сиру, м'який сир, твердий або напівтвердий сир і, можливо, трохи козячого сиру.
Занадто багато сиру на підносі бути не повинно. Подавайте до сирів крекери, тости і тонко нарізаний французький багет. Якщо хочете, можна додати свіжі фрукти, наприклад, виноград без кісточок, нарізані яблука або персики.
ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ
Як вибирати сир Камамбер
Блюдо з сирами (cheese board)
Зелений салат і сирна дошка (cheese board)
Який сир для чого?
Блакитні сири
10 простих страв з сиру
