Заготівля пряної зелені про запас
Як готувати
У літні місяці пряні суміші з сушених трав можна приготувати самим. Трави висушують окремо, розтирають в порошок, а потім в певних кількостях з'єднують разом, зсипати в марлеві (чи інші) мішечки невеликого розміру (5x5 см). Мішечки зберігають у темних скляних банках з щільними кришками в сухому прохолодному місці. У західно-європейських країнах харчова промисловість випускає суміші в великому асортименті. Вони носять назву «Букет гарні», дуже зручні в користуванні. Один мішечок розрахований на 4 порції. Опускають його в майже готовий суп на 10-15 хвилин. Вміст пакетика можна розділити, ввести суміш за 2-3 хвилини до кінця варіння, але дати настоятися протягом 4-5 хвилин з щільно закритою кришкою.Наведемо приклади пряних сушених сумішей для м'ясних і овочевих супів, які можна приготувати самим.
1 спосіб: 25 г майорану садового, 5 г м'яти перцевої, 20 г розмарину, 15 г шавлії мускатного, 15 г чабра, 20 г чебрецю.
2 спосіб: 1 г селери (листя), 15 г майорану, 28 г петрушки (листя), 7 г базиліка, 28 г чебрецю.
3 спосіб: 15 г петрушки (листя), 15 г чебрецю, 15 г базиліка, 15 г майорану, 15 г селери, 10 г лимона (сушена корочка).
4 спосіб: 30 г майорану садового, 25 г розмарину, 15 г шавлії мускатного, 30 г чебрецю.
Трави рекомендують збирати в суху погоду, коли роса висохне. Більшу частину рослин промивають, струшують від води, видаляють пожовкле листя, огрубілі частини і коріння і ріжуть на невеликі шматочки (3-5 см). Можна сушити в духовці при температурі 40-50 ° С на ситі, покритому марлею, щоб менше було втрат підсихаючою зелені. Траву часто помішують.
Кращої якості пряної зелені можна досягти, використовуючи природний повітряний метод висушування. Для цього пряні трави пов'язують в маленькі пучки, вивішують в затінених місцях з хорошою вентиляцією до висихання. Процес висушування можна прискорити, використовуючи вентилятор або електросушарку. Така зелень найбільш ароматна, зберігає смак і природний колір.
Пряну зелень можна готувати про запас комбінованим шляхом. Молоде листя кропу, естрагону, базиліка, петрушки і селери перебирають, промивають, нарізають шматочками завдовжки 2 см, сушать в духовій шафі, нагрітому до 40-50 ° С протягом 2-3 годин. Потім досушують в тіні.
Щавель і шпинат спочатку варять у киплячій воді 1-2 хвилини, а потім сушать.
Зберігають пряну зелень в паперових пакетах, скляних банках.
Коріння пряних трав (петрушки, селери, моркви), часто використовувані в пряних сумішах, готують по-іншому. Їх ретельно миють, очищають від домішок, нарізають тонкою соломкою. Опускають на 2-3 хвилини в окріп, дають стекти воді, а потім, розклавши тонким шаром на сито, сушать в духовій шафі, часто помішуючи, щоб підсихали рівномірно.
Сушені коріння, як і сушену зелень, зберігають у щільно закритих банках.
Всі пряні супові суміші корисні, смачні й поживні. Їх можна додавати і в інші страви, наприклад, в відварну картоплю, страви з риби і т. Д.
Супів ЗАГОТІВЛІ свіжої зелені ГАРЯЧОГО РОЗЛИВУ
Навесні і влітку вітамінні заготівки для супу можна приготувати з бадилля моркви, буряка, редиски, петрушки, кропу, стрілок цибулі та часнику. Зелень миють, дрібно нарізають, складають в емальовану каструлю, підсолюють за смаком, додають воду, щоб не підгоріло, кип'ятять масу 3-5 хвилин, швидко розливають у стерильні банки і відразу ж закочують. З такої заготовки готують швидко смачний суп, додавши бульйон або воду і посоливши за смаком.
РЕЦЕПТИ ЗЕЛЕНИХ супів
Суп цибульний
200 г зелені шніт-цибулі, 300 г щавлю, 20 г зелені моркви, 200 г води, 25 г солі.
Суп часниковий
100 г зелені часнику, 500 г щавлю, 50 г зелені петрушки, 200 г води, 25 г солі.
Суп з листя буряка
300 г листя буряка, 200 г щавлю, 50 г зелені кропу, 200 г води, 25 г солі.
Суп з черемшею
200 г листя черемші, 300 г щавлю, 30 г зелені моркви, 200 г води, 25 г солі.
Суп з ревеню
300 г черешків ревеню, 50 г зелені часнику, 50 г зелені петрушки, 200 г води, 25 г солі.
Щі весняні
500 г щавлю, 30 г зелені моркви, 50 г зелені петрушки, 200 г води, 25 г солі.
ЗАГОТІВЛЯ пряні супової зелені МЕТОДОМ СОЛІННЯ
Для супів можна готувати про запас пряну зелень методом соління.
1 спосіб. Зелень петрушки, селери і кропу перебити рают, видаляють грубі і тверді частини стебел, а також коріння, жовті та подвядшие листя. Промивають кілька разів у проточній воді, струшують залишок вологи і ріжуть на шматочки довжиною 4-6 см, складають у таз. Коріння петрушки і селери нарізають соломкою. Добре перемішують і додають сіль у кількості 30% від ваги зелені. Підсолену суміш витримують 20-30 хвилин, поки не з'явиться сік. Потім складають у підготовлені банки, добре ущільнюючи, заливають соком так, щоб він покрив зелень повністю. Закочують банки і зберігають у холоді.
2 спосіб. Надходять як у попередньому випадку, тільки додають до пряної зелені (кріп, петрушка) морква, цибуля, помідори, дрібно порізані. Всі компоненти беруть у рівних вагових частинах, а солі додають 20% від ваги суміші овочів.
З підготовленими таким чином пряними смеся ми в зимовий час отримують ароматні супи, багаті вітамінами.
Пряну зелень міцного посол
Методом міцного посолу солять пряну зелень (кріп, петрушку, селеру, м'яту, цибулю-перо і т.д.), додаючи солі в співвідношенні 8: 2, добре втрамбовуючи в банки. Мікроорганізми не розмножуються, зелень зберігає первинний аромат. Зберігають у холоді.
