Короткий словник

«Аль денте». У перекладі з італійської «на зуб». Цей термін означає добре приготовані макаронні вироби та овочі. Якщо макарони приготовлені «аль денте», значить, вони м'які, але при додаванні оцту злегка пружинять.

Бісквіт. Кондитерське тісто і кондитерський «хліб», приготовлений з борошна, цукру та яєць. Яєць по вазі (або об'ємом) повинно бути трохи більше, ніж борошна.

Бланшування. Швидке відварювання або ошпаріваніе будь-якого продукту - м'яса, риби, овочів, фруктів.

Бульйон. Відвар м'яса, домашньої птиці, риби або овочів.

Бульйони можуть бути самостійною стравою (супи), а також основою багатьох соусів і підлив.

Варка. Спосіб готування продуктів у воді або молоці, а також в соках і відварах.

Вичинка тесту. Заключний процес приготування здобного тіста. Виробленням називається внесення в тісто різних розпушувачів - соди, пекарського порошку, а також цукатів, горіхів, родзинок, прянощів і масла.

Вирізати серцевину. Вийняти серцевину, залишивши для кулінарної обробки лише м'якоть яблука, груші, гарбуза Виймають також насіння і жорстку серцевину (наприклад, у ананаса).

Гарнір. Всяке доповнення до основної страви (до риби або м'яса) у вигляді овочів, картопляного пюре і каш.

Глазур. Покриття кондитерських виробів. Тонка оболонка з цукру або з суміші цукру і шоколаду або яєць.

Готувати на пару. Варити продукт в пароварці над киплячою водою. У такому продукті зберігаються поживні речовини, колір і смак.

Грілліровать. Готувати продукт на сильному прямому вогні в грилі. Щоб засмажити м'ясо таким способом, краще використовувати сковороду з гратами, щоб жир стікав на дно. Завжди слід нагрівати гриль, але не сковороду і грати, інакше продукт пристане до дна або решітці.

Дегласіровать. Додати до продукту, який смажився в жирі, для зняття пригоріло або відчуття жирності чайну ложку сухого червоного вина в самому кінці приготування.

Десерт. Страви, завершальні трапезу. Не тільки солодкі важкі страви (тістечка, кекси, шарлотки), але і фрукти, муси, фруктово-ягідні желе і морозиво.

Смаження у фритюрі. У фритюрі продукт повинен плавати, цілком занурений в масло, але не повинен досягати дна посуду. Фритюр - сало або нутряний жир. Обсмажування у фритюрі йде дуже швидко, від кількох секунд до хвилини.

Найчастіше так смажать борошняні вироби, деякі овочі, рибу в клярі.

Смаження. Приготування продуктів за допомогою нагрівання в маслі або в жирах в металевому посуді.

Желе. Десертне блюдо з фруктових та ягідних соків, цукру і будь-якого желирующего речовини.

Жульєн. Дрібна нарізка овочів для супів і соусів. Заколеровать. Поставити вже готову страву (борошняне, м'ясне або блюдо з птиці) на 20-40 секунд в нагріту духовку, щоб воно набуло блискучу, золотисто-коричневу скоринку.

Закуска Перше блюдо обіду. Буває холодна і гаряча закуска, рибна, м'ясна і овочева.

Запікання. Розділяється на три види - відкрите (приготування на грилі), закрите і коротке. Закрите запікання може бути під кришкою і у фользі. Короткий запікання см. Заколеровать.

Заправка Певний склад, який поліпшує смак продукту, наприклад, салату, супу

Защіпка Кулінарний прийом для герметизації виробів з тіста з начинкою. Кожен виріб защипують по-своєму. Защіпки бувають катаними, зубчастими, орнамент, кишенькою, трикутником, шнурові і тд.

Карамелізувати. Нагрівати цукор до тих пір, поки він не перетвориться в сироп і не стане темно-жовтого кольору.

Кухня каджёнов. Кухня французів, що переселилися в XVIII столітті в Північну Америку і осіли в Луїзіані. Це поєднання французької кухні з кухнею індіанців і мулатів.

Лікер. Міцний алкогольний напій, приготований на основі спиртів з додаванням натуральних соків, а також какао, кави, меду.

Маринувати. Готувати продукти в міцному розсолі - маринаді.

Один вид маринаду використовують при підготовці м'яса, птиці і дичини перед тепловою обробкою, другий - для консервації овочів, фруктів і грибів на тривалий термін.

Маскувати. Покривати готову страву ще яким-небудь продуктом. Найчастіше рибу та птицю покривають соусом або желе.

Надрізати край. Зробити ножем акуратні, неглибокі надрізи на стінках ще не печених пирогів і тортів з листкового, пісочного або мигдального тіста, які сильно кришаться після випічки, щоб за столом за цими мітками рівно

нарізати пиріг або торт.

Нарізка Оброблення готового (звареного, запеченого, засмаженого, копченого) продукту (м'яса, птиці, риби, сиру, ковбас) на порційні шматки і тонкі скибочки.

Нарубати. Нарізати продукт маленькими, нерівними шматочками розміром з горошину

Знежирення. Зменшення жирності готових м'ясних, курячих бульйонів і соусів. Страва повинна охолодитися, і тільки після цього з його поверхні знімають жир.

Обсмажування. Відбувається на сковороді на сильному вогні в невеликій кількості масла, щоб створити корочку на продукті, але не просмажувати його всередині.

О-де-ві. У перекладі з французької «вода життя» - безбарвне бренді, вигнали з фруктових соків, найпопулярніше - Кірш (з вишневим смаком) і фрамбуаз (з малиновим смаком).

Відкинути. Викласти в друшляк варилися у воді овочі або макаронні вироби, щоб з них стекла вода

Отсушить. Викласти на промокальний папір або на решітку

смажене у фритюрі виріб, щоб видалити з нього зайвий жир.

Панірувати. Обваляти продукт у борошні або сухарях.

Пасерувати. Обсмажити в олії на середньому вогні дрібно нарізані овочі до м'якості. Овочі не повинні підгоріти.

Пекарський порошок Склад, розпушують кондитерське тісто. Його можна замінити сумішшю соди і лимонної або виннокаменной кислоти (іноді використовують вуглекислий амоній).

Підсмажування. Найчастіше підсмажують фаршеобразних вироби з м'яса, риби, сиру та овочів. Процес відбувається на сильному вогні, а продукти час від часу треба перевертати.

Пошированние. Відварювати яйця без шкаралупи.

Пюре. Однорідна густа гладка маса з товчених, переважно рослинних продуктів - картоплі, моркви, а також з бобових - гороху, квасолі.

Розкочування тіста Тісто розкочують з середини, поступово наближаючись до країв. Невеликий товстий шматок тіста розкачують товстої качалкою, потім беруть тонку качалку і розкочують на дошці або на тканині.

Соте. Вид рагу з м'яса, птиці і дичини, а також з риби і грибів.

Спочатку продукт вистоюється в маринаді кілька годин, а потім порівняно швидко обсмажується.

Томління. Приготування страв з м'яса, риби або овочів за допомогою повільного, тривалого гасіння.

Гасіння. Гасять в основному м'ясо і овочі. Спочатку продукт нарізається шматочками, які обсмажуються на сильному вогні до утворення скоринки, а потім в суміші бульйону або води і масла їх нагрівають під кришкою до повного або часткового випаровування рідини.

Фарширування. Фарширують цілий продукт - курку, качку, гуску, гарбуз, кабачок або рибу (щуку коропа). Внутрішню порожнину цих продуктів начиняють фаршем з інших продуктів (овочів, фруктів, круп) або з частини того ж продукту (м'яса, риби, птиці), змішаного з прянощами.

Філе. Найкраща, сама ніжна і смачна частина м'яса домашніх тварин, птиці, дичини і риби.

Щіпка Міра сухого порошкоподібної речовини - стільки його може поміститися між щільно складеними трьома пальцями правої руки - великим, вказівним і середнім.