Приправи: соуси

Приправи промислового приготування досить різноманітні і зручні в користуванні, але складають дуже малу частину всього їх різноманіття.

Найбільш відомими серед приправ є: томатна паста, кетчуп, гірчиця, хрін, майонез. Останнім часом асортимент їх дуже великий. Однак вони не можуть замінити приправ, приготованих в домашніх умовах: готова продукція не має настільки тонкого аромату і різкувата на смак. Для приготування приправ треба мати основні харчові продукти, прянощі, спе-ції, ароматизатори. Решта залежить від бажання, терпіння, кулінарної майстерності. Багато в чому в приготуванні приправ допоможуть рецепти.

Найбільшу групу приправ складають соуси.

СОУСИ

Соуси - ароматичною-смаковий компонент багатьох страв, це незвичайно потрібне винахід людства. Створивши одного разу такий продукт, людина не змогла відмовитися від нього. Кожна, країна віддає перевагу свої соуси. Народи деяких країн не мислять своєї кухні без них.

Соус - це добавка до страв, яка робить навіть найпростіші з них смачними та поживними. Багато соуси так звично поєднуються з деякими стравами, що стали в них обов'язковими компонентами.

За допомогою соусів можна збільшити кількість страв, готуючи один і той самий продукт з різними приправами. Соуси збільшують соковитість, покращують хімічний склад багатьох страв.

Приготування соусів - справа дуже навіть непростое- Тут не можна вступати на авось. Продукти треба брати строго за рецептом, готувати, не порушуючи технологію.

Досконалої класифікації соусів немає. Але є чітке уявлення про те, що в залежності від вихідних продуктів соуси діляться на приготовлені з м'ясного або рибного бульйону, молочні, сметанні, овочеві, грибні, яєчно-масляні.

Соуси розрізняються по консистенції, обумовленої набором сировини, технологією приготування. В залежно-сті від цього соуси бувають в'язко-рідкі, густі, пастоподібні.

По температурі подачі вони діляться на гарячі і холодні.

З використання загусників бувають з борошном, з крохмалем або без них. З борошном готуються на вершковому або рослинному маслі.

Соуси бувають прості (основні) і з різними добавками, що додають всілякі відтінки. В якості останніх можуть бути оцет, вино, томат-пюре, каперси і багато інших пряно-ароматичні трави та коренеплоди.

Помічено, що для приготування соусів краще вживати винний або фруктовий оцет.

Крім того, можна використовувати сік лимона, лимонну кислоту, розсіл солоних огірків, помідорів, сік інших кислих продуктів (щавель, ревінь, журавлина), а також пюре або відвари останніх.

Соуси не треба плутати з підливами, які роблять в їдальнях з бульйону з пересмаженої на жирі борошном.

Щоб навчитися готувати соуси, треба спочатку отримати чітке уявлення, як варяться бульйони для них, пасерують борошно, цибулю, коріння, томат-паста, як готуються основи. Потім вже можна братися за складні соуси.