Основні соуси

1000 г коричневого бульйону, 50 г вершкового маргарину, 80 г моркви, 20 г кореня петрушки, 40 г ріпчастої цибулі, 50 г пшеничного борошна, 200 г томату-пюре, 25 г цукру.

Готують коричневий бульйон, проціджують і ділять на дві частини. Пасерують пшеничне борошно без жиру і, охолодивши її до 60-70 ° С, висипають при безперервному помішуванні в теплий бульйон. Отриману масу розбивають віночком до зникнення грудочок.

Пасерують цибулю, коріння, томат-пюре, змішують з другою половиною бульйону і доводять до кипіння.

Потім змішують обидві заготовки і варять на повільному вогні півгодини.

Наприкінці варіння додають жженку з цукру, яка надає червоний колір соусу. Соус проціджують через сито, розтираючи неразварівшіеся частини овочів. Довівши соус до кипіння, охолоджують або використовують в гарячому вигляді.

Червоний соус основний використовується в якості основи для приготування інших корисних соусів - з грибами, цибулею, оцтом, вином, гірчицею та іншими продуктами, приправами та спеціями.

Білий соус основний

Білі соуси, як і томатні, готують на рибних і м'ясних бульйонах на сильному вогні. У такому соусі краще зберігається аромат овочів, грибів, а також колір.

1100 г бульйону, 50 г масла або маргарину вершкового, 50 г борошна

Варять м'ясний або рибний бульйон. Борошно пасерують на маслі або вершковому маргарині. Повільно вмішують її в гарячий бульйон, призначений для соусу, і варять близько 1 години. Наприкінці варіння солять і проціджують.

На білому основному соусі готують багато інших соуси.

Томатний соус основний

500 г білого соусу, 25 г вершкового масла, 500 г томату-пюре, 40 г ріпчастої цибулі, 40 г моркви, 30 г петрушкі- 0,5 г лимонної кислоти, 10 г цукру, 1 г меленого червоного перца- 0,2 г лаврового листа-0,5 перцю-горошку

Готують білий основний соус. Томат-пюре пасерують з корінням і цибулею, з'єднують з соусом, додають лавровий лист, перець горошком і на слабкому вогні варять півгодини, часто помішуючи. Наприкінці варіння кладуть сіль,

цукор, мелений червоний перець, лимонний сік або лимонну кислоту. Готовий соус проціджують перед вживанням, заправляють вершковим маслом. Його використовують для приготування багатьох видів томатних соусів - з вином, овочами, грибами та ін.

Грібноі соус основний

3 сушених гриба, 2 цибулини середнього розміру, 1-2 столові ложки пшеничного борошна, сіль, перець за смаком, 1-2 склянки грибного відвару.

Сушені гриби заливають водою і вимочують 3-5 годин. Промивають і варять близько 1,5 години у воді, в якій вимочувалися гриби. Пасерують борошно і розводять грибним відваром. Закип'ятивши, проціджують. Пасерують цибулю, додають до нього відварені гриби, нарізані соломкою, і продовжують пасерувати. Вводять суміш в соус, кип'ятять 3-5 хвилин. Заправляють сіллю і перцем.

Подають соус до круп'яних і картопляним запіканок, котлет, використовують у приготуванні інших соусів.

Сметанний соус основний

1000 г сметани, 50 г борошна, 50 г вершкового масла-0,25 г меленого перцю.

Сметану нагрівають до кипіння, додають білу пасеровку (без жиру) при безперервному помішуванні. Наприкінці варіння кладуть сіль, мелений перець. Скипів соус проціджують.

Подають до м'ясних, овочевих, рибних страв, гарячих закусок, додають в інші сметанні соуси.

Молочний соус основний

900 г молока, 120 г вершкового масла, 120 г борошна (для густого соусу) - 1000 г молока, 90 г борошна, 90 г вершкового масла (для соусу середньої густини) - 1000 г молока, 50 г вершкового масла, 50 г борошна, 10 г цукру (для рідкого соусу).

Борошно пасерують і розводять гарячим молоком, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, щоб не утворювалися грудочки. Кип'ятять 5-7 хвилин, сіль кладуть в кінці варіння.

Соус можна згустити сирими яєчними жовтками. У рідкий соус додають цукор.

Якщо ви хочете залити соусом продукти для запікання, то його охолоджують перед цим не більше ніж до 35- 40 ° С, щоб не загус. З ним запікають страви з курей, дичини, м'яса домашніх тварин, рибу, овочеві страви.

Яєчно-масляні соуси

Для приготування цих соусів використовують сирі яєчні жовтки і вершкове масло. В якості добавок застосовують лимонний сік або лимонну кислоту і сіль. Щоб яєчні жовтки не згорнулися, що не відбувся процес «отмасліванія», внаслідок чого приправа втрачає свій зовнішній вигляд і смакові якості, в суміш для приготування соусу до її проварювання додають холодну воду (згідно розкладці). Температура приготування не вище 70 ° С, роблять його на водяній бані при безперервному помішуванні.

У готовий соус можна додавати 25-30% молочного або білого соусу. Це змінює його колір на желтоватий- а смак - на більш приємний.

Яєчно-масляних соусів дуже багато. Їх готують з сиром, вершками, овочами, травами, вином і т. Д.