Три ступені готовності ростбіфу

1. Ростбіф з кров'ю (saignant, blutig, rare).	2. Рожевий ростбіф (apoint, rosa, medium).	3. Просмажений ростбіф (bien cuit, durchgebratenes, well done).

Крім цього, при обсмажуванні м'яса слід стежити за тим, щоб шматки були кілька разів перевернуті, щоб верхня сторона не охолоджувалася занадто сильно і все м'ясо присмажився рівномірно. М'ясо хорошої якості ніколи не буде жорстким, якщо його перед обсмажуванням приправити. Тільки м'ясо неважливого якості або м'ясо, яке було неправильно оброблено перед обсмажуванням або недостатньо добре витримане, може стати жорстким і несмачним.

Запікання в грилі - це щадний метод теплової обробки, що дозволяє використовувати мінімум жиру і розвиваючий аромат. Для запікання в грилі підходить в основному м'ясо з невеликою кількістю сполучної тканини. В результаті м'ясо готується при дуже високій температурі (300-350 градусів) і таким чином на його поверхні швидко закриваються пори.

М'ясо для гриля кладуть, як правило, під або на вже гарячий, попередньо нагрітий гриль. Щодо тонкі скибочки м'яса, наприклад шніцелі, слід перевернути тільки один раз, щоб вони не висохли. Більш товсті антрекоти або котлети потрібно перевернути двічі, щоб на їх поверхні з'явився візерунок решітки.

М'ясо для гриля незадовго перед тепловою обробкою потрібно посолити і приправити, вмочити в олію і відразу ж покласти на решітку гриля. У рослинне масло можна додати дрібно нарубану зелень і часник.

Загалом при обсмажуванні і запіканні в грилі м'ясо або субпродукти можна проколювати м'ясної виделкою, краще перевертати шматки щипцями для гриля.

Гасіння використовується переважно для приготування щадним способом. Звичайне гасіння -це приготування м'яса в невеликій кількості жиру і рідини, при цьому м'ясо, як правило, це телятина, залишається світлим. Для гасіння в спеціальній каструлі розігрівають жир (вершкове масло або маргарин), кладуть у нього приправлене м'ясо і перевертають його. Як тільки воно змінить колір, каструлю (або сковороду) накривають кришкою і при необхідності додають трохи жідкості.Тушат м'ясо при низькій температурі - близько 100 градусів в закритому посуді.

Гасіння з попередніми обсмажуванням полягає, по-перше, з обсмажування, під час якого утворюються типові колірні і ароматичні речовини, і потім гасіння до готовності в закритому посуді з додаванням рідини. Цей спосіб є комбінованою тепловою обробкою.

М'ясо, в якому дуже багато сполучних тканин, наприклад, м'ясо костреца або лопатки, чудово підходить для даного способу приготування. Для цього беруть цілий шматок або нарізане порціями м'ясо, або рагу, або голяшку. М'ясо перед гасінням можна кілька днів витримати в маринаді. Перед обробкою його потрібно добре обсушити. М'ясо приправляють, з усіх боків обсмажують в гарячому жирі до коричневого кольору, потім додають овочі для смаження (крупно нарізані моркву і ріпчасту цибулину), а також томатну пасту. Всі заливають маринадом або водою, закривають каструлю кришкою і тушкують до готовності. При гасінні м'ясо кілька разів слід перевернути.

Бланшувати - це або обдати окропом, або на деякий час опустити в киплячу воду, а потім обдати холодною водою. Бланшують все деякі види субпродуктів.

Варка - приготування м'яса при температурі близько 100 градусів у воді або бульйоні. При цьому переважно щадне продукт ловлення при температурі 85-96 градусів, ніж кип'ятіння.

Для варіння годиться м'ясо, в якому багато сполучних тканин, наприклад, голяшка, грудинка, кострец або лопатка, а також теляча голова або такі субпродукти, як мова і серце.

Давно відомо правило, що для гарного бульйону м'ясо кладуть у холодну воду, а для хорошого м'яса - заливають його теплим бульйоном.

Дослідження харчових хімічних лабораторій показали, що містяться в бульйоні поживні речовини будуть тими ж самими, покладіть ви в нього холодне або тепле м'ясо. Якщо ви заллєте гаряче м'ясо холодною водою, то що містяться в м'ясі ферменти стають більш активними.

М'ясо, як правило, варять у каструлі без кришки. Дуже важливо прянощі та овочі покласти за 30-35 хвилин до закінчення варіння, якщо ви збираєтеся подати їх до столу.

Крім того, м'ясо ніколи не слід варити занадто довго, інакше воно стане сухим і жорстко-волокнистих.