Кулінарні рецепти » Різне » Всі про м'ясо

Всі про м'ясо

Як готувати

Яловичину, свинину, баранину або телятину готують по одній і тій же

технології. Спосіб приготування залежить тільки від того, з якої частини туші береться м'ясо. Нижче ми даємо необхідні відомості про те, як вибрати потрібний шматок, приготувати його і нарізати.

ЯК КУПУВАТИ І ЗБЕРІГАТИ М'ЯСО

У різних магазинах м'ясна туша маркується по-різному Вибирайте шматки гарного кольору і з рівними прожилками. Жир повинен мати кремовато-білий колір. Кістки повинні бути акуратно обрубані і не расщщеплени. Обов'язково перевірте вказаний на етикетці термін придатності м'яса. У вакуумній упаковці м'ясо зберігається довше.

Якщо ви припускаєте подати до столу безкостисті шматки м'яса або блюдо з фаршу, на порцію має піти 125-150 г Якщо у шматку є кістки, наприклад в відбивних, па одну порцію має піти 150-225 г. Якщо ви плануєте подати ребра, на кожну порцію потрібно 350-450 м

Зберігайте сире м'ясо в самій холодній частині холодильника, окремо від готової їжі. Свіже сире м'ясо зберігається в холодильнику 2-3 дні, а заморожене - 6 місяців. Фарш тримаєте в холодильнику не більше 2 днів, а в морозильнику можна і до 3 місяців.

Збираючись зберігати м'ясо недовго (не більше 2 днів в холодильнику, н не більш 2 тижнів в морозильній камері), можете залишити його в упаковці, якщо вона не пошкоджена. Для більш тривалого зберігання в морозилці або при порваній упаковці акуратно загорніть м'ясо в папір для заморожування, у фольгу або щільну поліетиленову пленку- видавіть з упаковки повітря. Покладіть стейки або відбивні в пакет, а потім завертайте. Вкажіть на упаковці вміст, кількість порцій і дату;

Відтає заморожене м'ясо в холодильнику па тарілці. Використовуйте отаявшее м'ясо як можна швидше. Ніколи повторно не заморожувати м'ясо, бо від цього погіршується його структура і губляться поживні властивості.

ПОРАДИ шеф-кухаря

Жарення в духовці

Коли ви смажите безкостисті шматки м'яса, кладіть його на решітку на деко для запікання. При такому способі жар циркулює під м'ясом, і стікає сік не перетворюється на пару. Деякі шматки, наприклад філейний край, можна смажити без решітки, тому що гратами служать самі кістки.

Використовуючи м'ясної термометр, ви точно визначите готовність страви. Вставте його в саму товсту частину м'яса, але не торкайтеся до кістки.

Виймайте ростбіф з духовки, коли на термометрі буде на 2-5 ° С менше, ніж вам потрібно. Температура буде продовжувати підніматися, поки м'ясо вилежується.

Жарення в сковороді

Обсушіть м'ясо паперовими рушниками, так воно краще підрум'яниться.

Смажте м'ясо па сковороді з товстим дном, воно нагрівається рівномірніше.

Використовуйте достатньо масла, щоб м'ясо не пристало до сковороди, і гарненько розігрійте сковороду до того, як покладіть на неї м'ясо.

На сковороді не повинно бути багато м'яса, інакше воно буде не присмажуватися, а паритися.

Після приготування м'яса злийте жир і додайте н сковороду трохи рідини, щоб зняти відчуття жирності. Так у вас вийде соус.

Гасіння

Наріжте м'ясо кубиками приблизно одного розміру, щоб вони рівномірно готувалися. Перед обсмажуванням обсушіть м'ясо паперовими рушниками.

Гасіть на невеликому вогні, але не кип'ятіть, інакше м'ясо стане жорстким.

Тушкуйте на сковороді з плато прилягає кришкою, яка не пропускає пар.

Перевіряючи готовність м'яса, проткніть його вилкою. Вона повинна легко увійти в м'ясо.

Рагу буде смачніше і ароматні, якщо його приготувати заздалегідь (за день), а потім охолодити протягом ночі. Перед повторним розігріванням зніміть затверділий жир.

Смаження в грилі і чи на барбекю

При смаження в грилі або на барбекю більш тонкі шматки кладіть ближче до вогню. Більш товсті, навпаки, відсувайте подалі. Тоді всередині м'ясо добре прожариться і не встигне згоріти зовні.

Щоб їжа не спалахнула на грилі, чи не покривайте ґрати фольгою. Жир повинен стікати крізь неї. Однак, виклавши фольгою сковороду під грилем, ви полегшите його миття і чищення

Щоб не проколоти м'ясо і не дати соку витекти, перевертайте шматки не виделкою, а щипцями.

ПРАВИЛЬНА НАРІЗКА

Перед нарізкою стейки і ростбіфи повинні вилежатися у фользі хвилин 10-15. Соки осядуть, збагативши аромат і зробивши м'ясо більш щільним, а різати його буде набагато легше.

Покладіть під обробну дошку тканину, щоб дошка не зсковзувала. Завжди ріжте гострим ножем.

Ріжте поперек, а не паралельно м'ясним волокнам - волокна будуть коротшими, м'ясо м'якше.

Заточування ножа

Упріть один кінець заточування в стіл або іншу поверхню. Притисніть до неї близько гарди рукояті найширшу частину леза вашого ножа під кутом 20 °. Опустіть ніж вниз, постпенно підтягуючи його рукояткою до себе, поки він не заточиться на всю довжину леза. Повторіть те ж саме з іншого боку ножа. Продовжуйте поперемінно ці дії, поки ніж не стане гострим.

Будь-яка частина яловичини, будь-який шматок, якщо його правильно приготувати, може стати відмінним стравою. Проте все ж варто звернути увагу на якість шматка, зрозуміти, від якої частини тварини він відрізаний, визначити вік тварини (більше старе м'ясо темне, воно буде жорсткіше). Прочитайте нашу довідку уважно, і в результаті у вас вийде соковите, ніжне блюдо.

ПІСНЕ М'ЯСО

Зараз завдяки новим методам вирощування, обробки і перевагам споживачів яловичина стала більш пісної, ніж раніше.

Незважаючи на те, що існують суворі правила і гігієнічні стандарти якості м'яса, треба уважно оглядати кожен шматок. У різних місцях сортність м'яса визначають по-різному. У різних країнах його навіть нарубают по-іншому. Але назва частин туші залишається однаковим,

Частини з назвою кострец і тонкий філей - самі пісні.

Більш світлий, рожевий яловичий фарш означає, що в ньому високий відсоток жиру, тобто не менше 25%. У більш постом фарші жиру всього 10%. На упаковці часто вказаний відсоток жиру.

У яловичому фарші (постом або жирному) можуть бути кишкові та інші хвороботворні бактерії. Небезпека можна вважати ліквідованою, коли в процесі готування фарш в центрі залишиться трохи рожевого кольору.

Для того щоб пісне м'ясо не висохло, його треба швидко запекти або засмажити на сковороді до напівготовності, або ж тривалий час гасити.

ЯК КУПУВАТИ ГОВЯДИНУ

Колір яловичини - найкращий показник її якості. Градації кольору м'яса можуть бьп від яскравого до темно-червоного. Весь жир повинен бути сухим, кремовато-білого кольору. Обрізані краї повинні справляти враження щойно відрізаних і бьп вологими, але не мокрими.

Яловичий фарш повинен бути яскравого м'ясного кольору. Не варто турбуватися, якщо в центрі упаковки фарш виглядає темніше, ніж зовні. Це відбувається через нестачу кисню. Коли ви знімете упаковку, темне м'ясо повинно знову стати червоним. Яловичина у вакуумній упаковці більш темного, пурпурного кольору.

Щоб яловичина була краще на смак і на вигляд,

дайте їй деякий час вилежатися. Зазвичай яловичину витримують до шести тижнів. Такі шматки, однак, коштують набагато дорожче.

Правильно вибирати КУСОК

Якщо м'ясо правильно приготувати, м'яким буде будь-який шматок.

Готуйте пісні шматки сухими способами (запікання, смаження в грилі, на барбекю, в сковороді), більш жирні шматки - в рідкому середовищі (гасіння) до тих пір, поки м'ясо, проткнутое виделкою, не покажеться вам м'яким.

Для смаження в грилі або на сковороді. Найкраще підходять пісні, м'які шматки м'яса. Коли ви смажите в грилі стейки товщиною 2-3 см або товщі, ставте їх подалі від вогню, щоб зовнішня сторона м'яса не згоріла перш, ніж воно буде готове всередині.

Відповідні частини. Грудинка, біфштекс на порібнині (унизу), кострец, філейний край, оковалок, стейк з пашини, яловичий фарш.

Для гасіння. Менш пісні шматки яловичини стають вишукано ніжними, коли ви варите їх в ароматної рідини тривалий час. Такі шматки не дуже дорогі.

Відповідні частини. Ростбіф, лопатка, зсік (внизу), тонкий край, гомілку, бичачі хвости. Кубики для рагу зазвичай нарізаються з безкісткова лопатки або вирізки. Кістки, однак, надають рагу аромат і густоту

Для запікання. Великі м'які шматки з невеликою кількістю внутрішнього жиру запікаються найкраще. Запікайте безкостисті шматки яловичини на решітці в невисоких сковородах для запікання. Тоді м'ясо смажиться, а не печеться. Якщо м'ясо з кісткою, решітка не потрібно.

Відповідні шматки. Ростбіф з філейної краю (внизу), зсік, вирізка.

ЯК СМАЖИТИ ГОВЯДИНУ

Щоб добре засмажити м'ясо, використовуйте м'ясної термометр - для полуготовносгі температура повинна бути 59,5 ° С і при повній готовності - 67 ° С Таблиця зажаріванія праворуч показує час готування різних шматків яловичини, Ставте м'ясо в духовку відразу з холодильника і виймайте його з духовки, коли термометр буде показувати на 2-5 ° С менше, ніж вам потрібно. Температура буде підніматися, поки м'ясо вилежується. Щоб м'ясо було соковитіше, печеня перед нарізкою має вилежатися 15 хвилин.

Дивіться також

Пам'ятка з барбекю (яке м'ясо скільки готувати)

Таблиця ваги і часу приготування м'яса

Як правильно обробити і приготувати м'ясо

Підготовка м'ясного фаршу на котлети і біфштекс

gt; Гарячі страви з м'ясом